Brad Smith, 2 Maggio 2015

Una birra limpida, per quanto apprezzata da chi la beve, può essere difficile da ottenere per l’homebrewer medio. I birrifici commerciali utilizzano chiarificanti e tecniche di filtrazione per mantenere limpida la loro birra. Anche se gli hobbisti più avanzati a volte ricorrono alla filtrazione, ci sono tecniche molto più semplici per migliorare la limpidezza. Grazie ad alcuni consigli pratici non è difficile per gli homebrewers ottenere la limpidezza delle birre commerciali.

Prima di dedicarci ai consigli, diamo una rapida occhiata alle cause principali di una birra torbida. In genere la torbidità deriva da una di queste tre fonti: tannini, proteine e lievito. I tannini sono elementi naturalmente presenti nella pula dei grani d’orzo che vengono estratti assieme agli zuccheri durante l’ammostamento. Le proteine derivano sia dai grani scuri che da alcuni grani diversi, come frumento, avena e fiocchi d’orzo.

Le proteine migliorano la tenuta di schiuma e il corpo della birra, ma hanno un effetto negativo sulla limpidezza: per ottenere una birra corposa senza troppe proteine è necessario un delicato equilibrio. Infine il lievito stesso è presente nella birra durante la fermentazione e vi rimarrà in sospensione per un certo periodo. Nella maggior parte dei casi alla fine precipiterà sul fondo ma per molti ceppi sarà necessario attendere parecchio tempo. Tannini, proteine e lievito contribuiscono anche agli off flavours nella birra giovane, perciò prima la chiarificate prima potete godervi la vostra birra!

  1. Scegliete grani a basso contenuto proteico

Le proteine migliorano il corpo della birra ma possono nuocere alla sua limpidezza. Usate ingredienti ad alto contenuto proteico come frumento, fiocchi d’orzo e malti molto scuri per birre wheat e scure in cui la limpidezza non è fondamentale. Se state realizzando una birra chiara che deve essere limpida, scegliete malto distico pale o estratto di malto base pale e aggiungete solo la quantità di malti scuri altamente proteici necessaria per ottenere il colore e il corpo desiderati.

  1. Usate Irish Moss alla fine della bollitura

Qualche pizzico di Irish Moss alla fine della bollitura può aumentare notevolmente la limpidezza della birra finita. L’Irish Moss è un ingrediente dotato di carica che in pratica aiuta i tannini e le proteine presenti nel mosto caldo a coagulare e precipitare rapidamente sul fondo della pentola durante il raffreddamento. Se aggiungete un po’ di Irish Moss nella birra vedrete le proteine e i tannini formare piccoli grumi alla fine della bollitura.

  1. Raffreddate rapidamente il mosto

Usate una serpentina a immersione o in controflusso per raffreddare la birra il più rapidamente possibile. Portando velocemente il mosto dalla temperatura della bollitura a quella della fermentazione i tannini e le proteine formeranno grumi, precipiteranno e si raggrupperanno in uno spesso strato di sedimento sul fondo della pentola. Più in fretta avviene il raffreddamento, più evidente è l’effetto; meno tannini e proteine restano in sospensione, più limpida sarà la birra. L’ideale sarebbe portare 1 gallone (4 l circa) di mosto  da bollente a temperatura ambiente in 15 minuti o meno.

  1. Scegliete un lievito ad alta flocculazione

La flocculazione è definita semplicemente come il tasso a cui un particolare ceppo di lievito precipita a fermentazione completata. Scegliendo un ceppo ad elevata flocculazione la birra diventerà limpida molto più velocemente rispetto ad uno a bassa flocculazione. Certo questo non è l’unico fattore da considerare, ma se ne avete la possibilità scegliete un ceppo che si adatti allo stile della birra e abbia anche una flocculazione medio-alta.

  1. Aggiungete un chiarificante

Alla birra finita è possibile aggiungere vari chiarificanti che aiuteranno a pulire rapidamente la birra, attaccandosi a lieviti, tannini e proteine per agevolarne la più rapida precipitazione sul fondo del fermentatore o della bottiglia. Un ingrediente facile da ottenere è della semplice gelatina alimentare. Scioglietela in qualche tazza d’acqua sterile e aggiungetela al fermentatore secondario qualche giorno prima di imbottigliare. Un altro tra i miei preferiti è Biersol, da mescolare con poca acqua e aggiungere sempre al fermentatore secondario qualche giorno prima di imbottigliare.

  1. Conservate la birra a bassa temperatura

La lagerizzazione, ovvero la conservazione refrigerata della birra, ne agevola la rapida chiarificazione. A temperature più basse è più difficile per il lievito, i tannini e le proteine restare in sospensione. La birra conservata al freddo si chiarifica molto più rapidamente di quella conservata a temperatura ambiente. Notate che se imbottigliate o carbonate naturalmente un fusto, dovrete aspettare che la carbonazione sia completa prima di lagerizzare, altrimenti il lievito potrebbe rallentare o morire e la birra risulterà poco carbonata.

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