Brad Smith, 18 Maggio 2015

L’acqua che si utilizza gioca un ruolo molto importante per l’aroma della propria birra fatta in casa, per questo può essere determinante sapere che tipo di acqua si ha a disposizione e come correggerla per migliorare il risultato, in particolare per gli homebrewers più esperti.

L’acqua utilizzata influisce sulla birra in tre modi. Per chi segue il metodo all grain, gli ioni dell’acqua sono determinanti nel processo di ammostamento (mashing process), in cui le caratteristiche dell’acqua determinano l’efficienza e l’aroma del mosto estratto. Ma l’acqua influenza anche la percezione dell’amaro e l’uso di luppolo della birra finita, e infine aggiunge di per sé stessa sapore alla birra, di cui è l’ingrediente principale.

Si possono analizzare gli effetti dell’acqua sulla birra in base ai sei ioni principali che contiene: carbonato, sodio, cloruro, solfato, calcio e magnesio. Potete richiedere al vostro fornitore locale le analisi relative ai minerali contenuti nella vostra acqua, solitamente elencati in parti per milione (ppm) che equivalgono a 1 milligrammo per litro (mg/l). Trovate di seguito la descrizione di ogni ione rilevante.

Carbonato e bicarbonato (CO3 e HCO3)

Il carbonato (o bicarbonato) è ritenuto lo ione più importante per il metodo all grain: spesso espresso come “alcalinità totale” nelle analisi dell’acqua, è lo ione che determina l’acidità del mash e il livello di “durezza temporanea” dell’acqua. Se i livelli di carbonato sono troppo bassi il mash sarà troppo acido, in particolare se si utilizzano malti scuri che hanno acidità maggiore, se troppo alti l’efficienza verrà inficiata: la quantità consigliata è di 25-50 mg/l per birre pale e 100-300 mg/l per le più scure. È possibile ridurre il bicarbonato e la durezza temporanea bollendo l’acqua prima dell’utilizzo: la sostanza che precipita dopo la bollitura è principalmente bicarbonato.

Sodio (Na)

Il sodio apporta corpo e corposità alla birra, ma può risultare in sapori salati di acqua di mare se usato in eccesso. Gli addolcitori casalinghi producono spesso acqua ad alto contenuto di sodio, ed è per questo che la maggior parte dei birrai sconsiglia di utilizzare acqua addolcita. Livelli di sodio tra 10 e 70 mg/l sono normali, e se superano i 150 mg/l migliorano la corposità e pienezza del malto, ma non è bene che superino i 200 mg/l.

Cloruro (Cl)

Come il sodio, anche il cloruro migliora la corposità e complessità della birra a basse concentrazioni. Negli acquedotti si usa spesso cloro come sanitizzante, e può raggiungere alte concentrazioni per l’uso di candeggina come sanitizzante nella birrificazione. Acqua molto clorata produrrà sapori di medicina o cloro, non apprezzabili nella birra finita. I livelli normali per la birrificazione dovrebbero essere inferiori a 150 mg/l e non superare mai i 200 mg/l. Se l’acqua del vostro acquedotto e molto clorata potete utilizzare un filtro al carbone attivo o bollirla per 20-30 minuti prima dell’uso.

Solfato (SO4)

Il solfato svolge un ruolo determinante nel far emergere l’amaro del luppolo e arricchisce le birre ben luppolate di un profilo secco e intenso di luppolo; contribuisce anche ad abbassare il pH del mash ma, essendo solo debolmente alcalino, ha un effetto molto inferiore rispetto ai carbonati. Alti livelli di solfato conferiscono alla birra un profilo astringente non desiderabile: i livelli normali si aggirano sui 10-50 mg/l per le pilsner e 30-70 mg/l per la maggior parte delle ale. Negli stili Vienna e Dortmunder sono utilizzati livelli da 100-130 mg/l per enfatizzare l’amaro, mentre le Burton on Trent pale ale usano addirittura una concentrazione di 500 mg/l.

Calcio (Ca)

Il calcio è lo ione principale che determina la “durezza permanente” dell’acqua e svolge vari ruoli nel processo di birrificazione, tra cui: abbassare il pH durante il mash, aiutare la precipitazione delle proteine durante la bollitura, aumentare la stabilità della birra e anche costituire un importante nutrimento per il lievito. È molto auspicabile avere livelli di calcio attorno ai 100 mg/l e vale la pena di valutare l’uso di additivi se il livello della vostra acqua è inferiore ai 50 mg/l: un valore compreso tra 50 mg/l e 150 mg/l è l’ideale.

Magnesio (Mg)

Il magnesio è un nutrimento fondamentale per il lievito, se utilizzato in piccole quantità, e come il calcio contribuisce alla durezza dell’acqua, anche se in misura minore. Sono auspicabili livelli tra i 10-30 mg/l, principalmente per aiutare il lievito, mentre livelli superiori ai 30 mg/l danno un sapore secco, astringente o acido alla birra.

È possibile ottenere dal proprio fornitore locale le analisi dell’acqua che si utilizza, ma spesso le mettono a disposizione anche le varie associazioni di homebrewer. Cercate i sei elementi fondamentali elencati sopra all’interno delle analisi e tenete presente che periodicamente (spesso in primavera) i fornitori arricchiscono l’acqua di cloro, che può dare risultati molto strani nella birrificazione se non ne tenete conto.
Come correggere l’acqua

I diversi stili di birra richiedono diverse tipologie di acqua e spesso una particolare birra è associata all’acqua della città in cui ha avuto origine. Per una lista delle tipologie di acqua delle più famose città birrarie del mondo potete visitare la nostra pagina water profile listing.

Se avete in mente un certo tipo d’acqua, potete correggere la vostra acqua per ottenerlo: potete diluire la vostra acqua di rubinetto con acqua distillata se alcuni ioni hanno livelli troppo elevati per il vostro obiettivo. Oppure utilizzare degli additivi per accrescere il livello degli ioni principali: tra gli additivi più diffusi troviamo sale da cucina (NaCl), gesso (CaSO4), cloruro di calcio (CaCl), solfato di magnesio (MgSO4), bicarbonato di sodio (NaHCO3) e carbonato di calcio (CaCO3).

Purtroppo però gli additivi non aggiungono una precisa quantità di ioni all’acqua, perciò l’ideale è utilizzare uno strumento di calcolo per correggere la propria acqua e ottenere il profilo desiderato. Di solito è sufficiente qualche grammo di additivo per ottenere il risultato desiderato; BeerSmith offre uno strumento di calcolo per svolgere questa funzione, ma ce ne sono altri disponibili online.

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