Brad Smith, 12 Settembre 2018

Questa settimana parliamo dell’alcalinità della vostra acqua e di come influenza in pH del mash. Controllare il pH del mash è importante per chi utilizza in metodo all grain, ed è uno dei fattori che trasformano una buona birra in un’ottima birra.

Il pH del mash

Per chi ha superato le prime cotte all grain e si appresta a perfezionare l’arte dell’ammostamento il pH del mash è davvero importante. Se non viene tenuto sotto controllo può provocare off flavours come l’astringenza e la presenza eccessiva di tannini; soprattutto, le birre realizzate con valori di pH appropriati avranno complessivamente un miglior profilo aromatico, un gusto e una rotondità migliori. Il motivo è il ruolo determinante del pH per una corretta attività enzimatica durante l’ammostamento: se si allontana dai valori desiderati ne risentiranno la conversione degli zuccheri nel mash, la fermentabilità e il sapore del mosto e della birra.

La maggior parte dell’acqua di rete è leggermente alcalina (pH superiore a 7) ma i grani che utilizziamo per fare la birra sono leggermente acidi, aiutando ad abbassare il pH della miscela. Quando realizziamo birre chiare, tuttavia, l’acidità dei grani non è sufficiente a portare il pH del mash al valore desiderato, perciò è spesso necessario aggiungere altri ingredienti per correggerlo. Al contrario i grani scuri sono più acidi e ci consentono di ottenere il pH corretto per le birre scure senza ulteriori aggiunte.

Il pH della miscela deve essere mantenuto tra 5.2 e 5.5 durante l’ammostamento. A differenza dei birrifici che realizzano più volte la stessa birra, la maggior parte degli homebrewer non conosce abbastanza i grani e l’acqua per poter prevedere accuratamente il pH del mash. Per poterlo controllare dovrete quindi misurarlo direttamente nella miscela dopo aver unito l’acqua ai grani.

Come misurare e controllare il pH del mash

Il modo migliore per misurare il pH del mash è utilizzare un pHmetro, che tuttavia risulta abbastanza costoso e va calibrato e sostituito periodicamente. Per questo molti homebrewers ricorrono alle cartine test pH specifiche per birra, che misurano una gamma di pH limitata e prossima a quella di obiettivo (5.2-5.6).

Come anticipato, la maggior parte delle fonti idriche sono alcaline, quindi il pH totale del mash (grani e acqua) risulterà superiore al livello di obiettivo 5.2-5.6. Per abbassarlo sarà quindi necessario aggiungere un qualche tipo di acido o un tampone chimico per ridurre l’alcalinità:

  • Acido lattico – Un acido organico prodotto dai batteri, spesso venduto in forma liquida con diluizione dell’80%. Ne va aggiunta una piccola quantità una volta raggiunto il pH desiderato; in genere i ridotti dosaggi necessari a correggere la miscela si confondono facilmente con gli aromi della birra.
  • Malto acido (sauer) Tipicamente il malto pils acidificato con acido lattico, che contiene circa il 3% del suo peso di acido. Viene utilizzato principalmente in Germania per rispettare la Legge di Purezza, che proibisce di aggiungere alla birra altri ingredienti al di fuori di malto, acqua, lievito e luppoli.
  • Acido fosforico – Un acido inorganico ampiamente utilizzato per le bevande analcoliche. Sostituisce il bicarbonato con il fosfato, aumentando la presenza di quest’ultimo nel mosto.
  • Acido idrocloridrico e solforico – Utilizzati da molti birrifici commerciali, normalmente non sono facilmente disponibili alla vendita al dettaglio. L’utilizzo da parte degli homebrewers è sconsigliato in quanto possono essere pericolosi da maneggiare, essendo entrambi caustici, e anche perché possono generare off flavours significativi se dosati male. Non va utilizzato nemmeno l’acido muriatico per piscine in quanto non alimentare.
  • Tamponi come lo “Stabilizzatore pH 5.2 – Questi sali abbassano il pH del mash reagendo con i fosfati apportati dal malto. Possono rendere l’acqua del mash più dura ma sono un’alternativa molto pratica potendo aggiungerne una dose prestabilita per ottenere il pH desiderato.

In conclusione, preferisco utilizzare l’acido lattico o lo stabilizzatore pH, entrambi facili da reperire nei negozi per homebrewers e da dosare su piccola scala.

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