Dott. Roger Protz,
Editor, ‘What’s Brewing’ – Membro del CAMRA

 

Il mio compito oggi è di parlare dei vari tipi di birra e dello straordinario rinnovato interesse per le Ale in particolare.
Si può vedere una linea diretta fra la produzione di birra al inizio della storia ai tipi di birra tutt’ora prodotti in Gran Bretagna, Belgio, al Nord della Francia, Irlanda, Australia e ora – con enorme entusiasmo – negli Stati Uniti d’America.
E’ un fatto eccezionale pensare che, se gli antichi Egizi o Babilonesi potessero tornare sulla terra, potrebbero trovare le birre moderne molto simili alle birre che venivano prodotte 3000 anni avanti Cristo.
Infatti noi oggi sappiamo parecchio su queste prime birre. La fabbrica di birra ” Anchor” di San Francisco e la “Scottish and Newcastle” in Gran Bretagna hanno cercato di ricreare le birre del Antico Mondo. Anchor ha usato una traduzione di una ricetta babilonese per produrre birra con spelta e datteri. In Gran Bretagna usando microscopi elettronici, gli scienziati sono stati capaci di analizzare i sedimenti nei contenitori e nei pavimenti delle stanze di fermentazione nel tempio del faraone Akhenasen a Tell el Armarna. Gli scienziati hanno scoperto che un tipo di grano chiamato “emmer” veniva usato per fare birra e poi insaporito con coriandolo. Due cose venivano a mancare in entrambe le birre ricreate: il luppolo, che non era conosciuto nel Mondo Antico e il lievito. Però, avendo avuto il piacere di assaggiare entrambe le birre, posso confermare che erano piacevoli da bere, rinfrescanti e veramente simili alla Ale moderna, ma con un sapore un po’ più dolce e di malto.
La birra era importante per queste prime civiltà. Infatti, gli storici oggi discutono sul fatto che fu il desiderio di coltivare i grani per fare la birra che incoraggiò i popoli del Mondo Antico a cambiare le loro vite da nomadi e formare delle comunità riconosciute. Un poeta sumero scrisse nel 300 avanti Cristo “mi sento benissimo bevendo birra, di un umore fantastico, con la gioia nel mio cuore e un fegato felice.
Quando il Mondo Antico fu conquistato dal Islam, la produzione della birra fu fermata, ma le buone notizie si erano già sparse. L’ orzo venne portato dal Nord Africa in Europa dai Fenici e presto la produzione di birra divenne una cosa comune in Gran Bretagna, Francia, Germania, paesi Baltici, Scandinavia e il Nord della Spagna.
Quando i romani marciarono attraverso l’Europa vennero a contatto con la birra per la prima volta. Plinio scrisse: ” le nazioni dell’ Est si intossicano con grani messi ammollo nell’ acqua. Ci sono molte maniere diverse per farlo in Gallia o Spagna e diversi nomi, anche se il principio è lo stesso. Gli spagnoli ci hanno insegnato che questi liquori si mantengono bene. A non tutti piacque. ”
Quando l’imperatore Giuliano assaggiò la birra in Britannia, fu così disgustato che fu forzato a scrivere: ” Sul vino fatto con orzo: chi ti ha fatto e con cosa? Io non ti riconosco attraverso il vero Bacco. Lui profuma di nettare, tu puzzi di capra”.
Questo era un primo esempio di attegiamento snob per il vino, ma sembra che i Romani producevano birra nei paesi che controllavano nel Nord dell’Europa. Io vivo a St. Albans dove una volta era l’antico Verulamium romano, e un po’ di anni fa venne scoperto un antico forno per il malto fra le rovine romane. E neanche farlo apposta il forno fu trovato nel parcheggio di un Pub!
Curiosamente sappiamo meno delle birre prodotte per secoli, fino alla Rivoluzione Industriale, che non di quelle del Mondo Antico. Ovviamente il cambiamento maggiore fu l’ introduzione del luppolo. I Romani coltivavano e mangiavano il luppolo come una specialità, tipo l’asparago, ma la pianta non venne usata per produrre birra fino all’ ottavo secolo dopo Cristo. Il suo uso si espanse rapidamente, quando i produttori realizzarono che non solo aggiungeva amaro al sapore della birra ma, in più, ne migliorava l’aroma, l’odore e preveniva le infezioni batteriche. L’ adozione quasi universale del luppolo invece di altre piante e spezie agevolò lo sviluppo della produzione commerciale della birra e il declino della produzione in taverne e locande. E’ certo che la birra era simile in tutti i paesi. Era di colore marrone scuro, perché il malto veniva preparato su fuochi a legna. E come oggi con la birra Rauch in Baviera, il fuoco a legna dà un gusto tostato, affumicato alla birra finita.
Il produttore di birra inglese Graham Wheeler, specialista di Home Brewering, produceva una birra basata su una ricetta di Londra del 1503. La ricetta comprendeva malto, grano, avena e luppolo. Wheeler prese del malto chiaro e lo mise a scaldare sul fuoco del barbeque. Il prodotto finito era alcolico al 6,7%, di colore bronzo e un pronunciato aroma affumicato e speziato. La birra allora era meno affidabile, visto che non c’era modo di controllare la temperatura per la fermentazione e non si conosceva il lievito: l’ uso del lievito non si fece fino alla fine del diciannovesimo secolo, grazie a Pasteur e Hansen di Carlsberg. Nel Medioevo gli inglesi lo chiamavano “Dio è Buono”.
E’ difficile parlare di stili a questo punto. I bevitori e i produttori potevano parlare di birre di Londra o di Amburgo, ma queste birre sono state influenzate altrettanto dall’acqua locale quanto dagli ingredienti usati. Il solo stile definito era quello delle birre di grano chiaro preferite dall’ aristocrazia, in particolare in Baviera. La famosa Reinheitsgebot, la “Legge della Birra Pura” della Baviera nel 1516, fu emessa per proteggere la birra di grano, non le birre scure per la massa. Ma c’era un elemento molto forte che univa tutte le birre prodotte fino alla rivoluzione industriale, cioè il metodo di fermentazione. Tutte le birre venivano fatte con il metodo dell’ alta fermentazione. In altre parole, tutto il mondo beveva Ale.
Il cambiamento arrivò nel diciottesimo secolo con lo sviluppo di un nuovo tipo di birra che si chiamava Porter. La Porter venne all’inizio prodotta a Londra nel 1722 ed era un tentativo di produrre in un barile una birra che fosse una miscela di birra chiara, scura e matura. Visto che veniva da un solo barile, venne chiamato “Barile Intero”, ma la sua popolarità crebbe così tanto tra i facchini londinesi, che venne soprannominata Porter, facchino. Fu la birra che iniziò una rivoluzione. Tanta era la richiesta che enormi case produttrici commerciali vennero costruite per produrla in grandi quantità. Fu esportata in Irlanda dove un giovane produttore chiamato Arthur Guinness fu ispirato produrre della birra tipo Porter. La versione più forte si chiamò Stout e presto la Stout della Guinness divenne famosa in tutto il mondo.
La Porter e la Stout vennero esportate ovunque; la Porter era la birra preferita di George Washington e la faceva arrivare da Londra fino all’inizio della rivoluzione Americana. Veniva bevuta in Africa, ai Caraibi e in Asia. Era conosciuta anche in Italia come si può sentire nell’opera “Marta”, nel 1847:
“Cosa dà vita e forza agli Inglesi? La vecchia Porter scura e Stout, di cui siamo orgogliosi. Guida John Bull ovunque lui vada, attraverso la nebbia, la terra e i mari. Guarda al suo bel colore: dove trovi una birra così buona?
Così bevo alla salute della Porter, la birra chiara e scura, Stout e salutare.
Evviva il luppolo e il malto, che sono il sapore e il sale della vita”.
La Porter e la Stout erano birre scure all’ inizio, ma presero il più comune color nero nel diciannovesimo secolo, grazie allo sviluppo di macchine per tostare, simili a quelle per tostare il caffè e che rendevano il malto nero.
La Porter era il primo stile di birra del mondo moderno. Coprì la lacuna tra il periodo preindustriale e il nuovo mondo industriale.
La birra chiara fu all’origine prodotta per il mercato d’esportazione, in particolare le colonie britanniche. La birra chiara “India” fu chiamata così perché era prodotta con il 7% di alcool e con molto luppolo, così che potesse sopportare il viaggio di tre mesi che necessitavano per trasportarla fino a Calcutta. Questa birra era molto chiara, fatta di malto chiaro e zucchero, senza malto scuro.
Nel 1993 la birra “India” fu prodotta nella casa di produzione sperimentale della Bass a Burton on Trent, usando una ricetta per una birra chiamata Bass Continental prodotta per il mercato belga dagli anni cinquanta agli anni settanta.
A sua volta questa birra era prodotta sulla base di una ricetta della Bass del 1850. La birra prodotta nel 1993 era fatta del 90% di malto chiaro e del 10% di zucchero.
La birra aveva 7,2 gradi di alcool e aveva 83 unità di amaro. Un bicchiere di birra venne messo di fianco a una Pilsner Urquell ed era solo leggermente più scura. La birra aveva un aroma pungente e un forte sapore di luppolo, sapeva di frutta con aroma di banana, pera e mela. Un anno dopo aprendo un barile rimasto, la birra era molto più morbida e sapeva di vino madera e frutta, soprattutto arancia.
Per il mercato britannico vennero prodotte birre meno forti che vennero chiamate semplicemente birre chiare, “Pale Ale”. Alla fine del ventesimo secolo, quando i produttori cominciarono a comprare catene di pubs, svilupparono birra alla spina che era leggermente più scura, il risultato di un nuovo tipo di malto chiamato malto caramello, che diede rotondita’ e sapore alla birra. La nuova birra venne chiamata dai bevitori “bitter”, amara, perché il sapore era più amaro della solita e tutt’ora porta questo nome in inghilterra.
La nuova produzione della birra in Gran Bretagna e la presenza di centinaia di piccole case produttrici, le cosidetti “microbreweries” ha comportato una sorprendente rinascita della produzione della birra, con scelta di birre di vecchio stile, Porter, birre di frumento, Barley Wyne, estive e invernali. Le birre Inglesi non sono le sole: la Stout è molto popolare in Irlanda; le specialità belghe come la Trappist, la birra di frumento, la birra tipo Duval, quella fatta per fermentazione spontanea, hanno conquistato una grande parte del mercato. I francesi hanno riscoperto una tradizione della produzione delle Fiandre con la “Bièrs de Garde”. Negli Stati Uniti, dominati dall’ uso della meno interessante interpretazione della Pilsener, ci sono ora migliaia di piccole birrerie o craftbreweries che producono grandi varietà di birre saporite chiare o al malto.
La produzione di Ale è sempre molto viva, nonostante rappresenti solo il 7% della produzione di diverse qualià di birre al mondo. Immagino che solo pochi di voi abbiano visitato una casa di produzione inglese dal vivo. Quindi ora vi presenterò delle diapositive sul processo di produzione.
Il 93% della birra moderna al mondo è prodotta col metodo della bassa fermentazione chiamata Lager.
La bassa fermentazione è conosciuta dal quindicesimo secolo in Baviera quando i produttori mettevano la birra in cave piene di ghiaccio durante l’estate. Allora si resero conto che la fermentazione era molto più lenta a basse temperature e il lievito non formava una schiuma nella parte superiore del liquido, ma scendeva in fondo al barile. Ma la produzione di massa a bassa fermentazione non fu possibile fino al diciannovesimo secolo, quando furono inventate le macchine per il ghiaccio. La bassa fermentazione fu sviluppata alla Spaten di Monaco di Baviera, Gabriel Sedlmayr, membro della casa reale, che aveva viaggiato a fondo l’Europa e l’Inghilterra per studiare i metodi di produzione.
Era accompagnato da Anton Dreher di Vienna, un’altra importante personaltà nel mondo della birra, e che fece sentire la sua presenza in Italia quando costruì una ditta a Trieste. Dal 1836 Sedlmayr scavò grandi caverne e le riempì di ghiaccio. Introdusse la doppia decozione e mise la birra finita in barili di legno rifiniti con resina. Molto prima che la Pilsener arrivasse, la gente di tutta Europa chiedeva di bere birra “bavarese”, con il suo gusto pieno e sapore vinoso.
Queste prime birre commerciali erano abbastanza scure di colore visto che il malto in Baviera veniva ancora essicato sul legno. Ma fu nel 1867 che Spaten usò per la prima volta il carbone per scaldare i suoi forni, quasi 30 anni dopo che la birra chiara fu prodotta in Pilsen. Infatti non fu fino agli anni cinquanta che la birra chiara divenne più richiesta che la scura in Baviera, così come la birra medio scura lo fu in Gran Bretagna, fino quando venne sostituita dalla chiara dopo la Seconda Guerra Mondiale.
A Vienna Dreher sviluppò la produzione della Lager. Usando miscela di chiara e una poco scura chiamata Vienna “cara-malt”, inventò una birra rossa che venne chiamata “Rossa Vienna”.
Nonostante questa birra è oggi quasi sconosciuta in Austria, lo stile ancora rivive nella birra di Marzo o Merzen Bier, prodotta in Baviera per l’Oktoberfest.
Il grande passo avanti nella produzione con bassa fermentazione fatto in Pilsen nel 1838, quando apparse la prima Pilsener chiara. Nessuno sa di sicuro come venne fatta una birra chiara quando tutte le altre erano scure o rosse. Alcuni dicono che è stato mandato del malto sbagliato alla ditta, ma anche questo non è molto credibile. Le ricerche moderne dicono che il produttore della Pilsen, riportò un forno a legna dall’Inghilterra, che gli diede la possibilità di fare la birra chiara. Il risultato fu un successo internazionale. Ogni giorno un treno di birra partiva da Pilsen per Vienna. La Pilsner andava via nave sull’Elba fino a Amburgo. Con l’ultima emigrazione dall’Europa centrale verso l’America, la produzione arrivò anche negli Stati Uniti. La produzione era ancora un’attività stagionale, ferma nei mesi estivi. La birra “Merzen” di Monaco era tipica di case che producevano in primavera e le tenevano fino all’autunno.
Ma la rivoluzione industriale creò grandi città e una popolazione di lavoratori che richiedevano di bere birra più leggera e rinfrescante tutto l’anno. Ma quando i produttori iniziarono a farla con la bassa fermentazione ed estiva, incontrarono grandi problemi di contaminazione. La birra infetta nel 1880 fu un epidemia altrettanto grave che la Filossera in Francia per il vino. Il problema era che venivano usati tipi di lievito vari, che contenevano anche batteri nocivi. Quelli nocivi erano dormienti col freddo, ma diventavano attivi in estate contaminando la birra. Fu il genio di Emel Hansen della Carlsberg, che consentì di isolare un tipo di lievito puro che diede la possibilità di produrre per tutto l’anno in tutto il mondo.
Per molta gente Lager vuol dire una birra chiara dorata tipo la Pilsner. Ma come per la famiglia delle Ale ci sono molti tipi di Lager fatta con bassa fermentazione. Nonostante gli sforzi di Anheuser Busch, la birra originale Budweiser della Repubblica Ceca, ha avuto grande successo, anche se proibita la vendita negli Stati Uniti . La Germania consuma una grande quantità di birre chiare chiamate Helles e grazie agli sforzi di Crown Prince Luitpokl di Kaltenberg, la birra Dunkel è sempre molto richiesta.
La caduta del muro di Berlino, ci ha dato la possibilità di conoscere le birre dei paesi dell’Est, e io sono stato affascinato nel trovare che la birra scura di Kostritz che sembra avere in qualche maniera ispirato la birra scura del Giappone.
Le birre forti stagionali sono abbondanti. La birra Bock, che era all’origine usata dai monaci per rinfrescarsi durante l’Avvento, non è solo una birra bavarese classica, ma è prodotta con passione anche dai produttori americani, molti dei quali erano immi
rati di origine tedesca.
All’inizio dell’anno ho avuto il piacere di assaggiare per la prima volta a Londra la Gran Riserva Di Peroni, una birra dello stile della Bock.
Così la birra buona continua ad aumentare che sia Ale o Lager. Quelli di voi che la producono fanno parte di un’antica tradizione che risale ai tempi dei faraoni. Voi producete una bevanda che dà valore alla vita con antica tradizione e eredità.
Tutti noi che produciamo birra, o scriviamo sulla birra o semplicemente appassionati della birra, abbiamo la responsabilità, al sorgere del nuovo millennio, di incoraggiare le nuove generazioni a condividere lo stesso piacere.

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