Brad Smith, 16 Settembre 2016

India Pale Ale
La India Pale Ale (o IPA) rappresenta un alimento base per gli homebrewers, microbrewers e patiti del luppolo che amano brassare una delle birre più luppolate del pianeta. Questa settimana diamo un’occhiata alla storia della IPA e a ricette e consigli per prepararla.

La storia
Secondo Wikipedia, le origini della India Pale Ale risalgono al XVII secolo, quando in Inghilterra furono prodotte le prime pale ale. Infatti, le nuove tecniche di maltazione sviluppate all’inizio del ‘600, che utilizzavano fornaci alimentate a carbone anziché a legna, permisero la produzione dei primi malti pale e quindi di birre più chiare. Uno tra questi popolari stili chiari era chiamato October beer, altamente luppolato e pensato per essere conservato a lungo; nonostante il nome, non aveva nessuna relazione con la birra tedesca chiamata Oktoberfest.

Alla fine del ‘700 il titolare della Bow Brewery George Hodgson produceva una versione della October beer amata dai Mercanti della Compagnia delle Indie Orientali. Fu così che questi inizarono a commerciare molte delle sue birre, compresa la October beer: essendo una pale ale fortemente luppolata e attenuata, questa traeva beneficio dal lungo viaggio verso l’India e si diffuse in quel mercato.

Altri birrai e vari grandi birrifici di Burton come Bass, Alsop e Salt, avendo perso il loro mercato d’esportazione in Russia a causa delle elevate tariffe sulla birra, presero rapidamente esempio dalla October beer della Bow Brewery e iniziarono ad esportare in India. Questo stile di birra, ormai noto come “India Pale Ale”, raccolse popolarità in Inghilterra attorno al 1840.

Lo Stile IPA
La IPA è una pale ale luppolata e piuttosto forte prodotta tradizionalmente con malti, luppoli e lieviti inglesi. La versione americana ha un sentore di malto leggermente più pronunciato e utilizza ingredienti americani. La BJCP Style Guide del 2008 colloca la densità iniziale tra 1.050 e 1.075; per raggiungere una densità finale tra 1.010 e 1.018 vengono utilizzati lieviti ad elevata attenuazione per un tenore alcolico del 5-7.5%.

Il profilo aromatico delle IPA è dominato da gittate di luppolo multiple; le IBU sono generalmente 40-60, anche se le versioni Imperial IPA leggermente più forti possono raggiungere 120 IBU.

Il colore è simile a molte pale ale e va dal dorato al ramato profondo, con una variazione tra 8 e 14 SRM per la birra finita. Spesso di utilizza carbonazione moderata, ma alcune IPA inglesi presentano carbonazione leggera.

Come brassare la IPA
L’aroma della IPA è dominato dal luppolo, che va quindi scelto con molta cura per assicurarsi un buon risultato. Le IPA tradizionali inglesi impiegano noti luppoli inglesi come Fuggles, Goldings, Northdown, Target, anche se a volte vengono utilizzati anche luppoli nobili di rifinitura; per l’amaricatura sono diffusi anche luppoli inglesi ad alfa acidi elevati. In America sono impiegati i corrispondenti locali, approssimativamente Cascade, Centennial e Willamette, e anche in questo caso luppoli con alfa acidi più alti per l’amaricatura.

Le IPA richiedono quasi sempre gittate di luppolo multiple che comprendano luppoli da amaro all’inizio della cotta, spesso più di una gittata di luppoli di rifinitura negli ultimi 5-15 minuti e dry hopping per conferire il sentore di luppolo. In genere, si utilizzano luppoli ad alfa acido maggiore per la prima gittata e luppoli da aroma con alfa inferiori per la rifinitura e il dry hopping, benché alcune IPA tradizionali impieghino solo luppoli inglesi a basso alfa acido.

La maggior parte del malto utilizzato (85-90%) è pale inglese distico tradizionale, o distico americano per le IPA d’oltreoceano. In genere si aggiungono malti crystal e caramel per ottenere il colore e il corpo desiderati, sia nelle ricette all grain che con gli estratti.

L’utilizzo di malti chocolate e black non è frequente negli esempi in commercio, anche se talvolta compaiono nelle ricette casalinghe; personalmente, io preferisco malto caramel o crystal dal colore moderato. Occasionalmente sono effettuate rare e modeste aggiunte di malto di frumento, fiocchi d’orzo o carapils per migliorare il corpo della birra finita.

Poiché molte IPA nacquero nella città inglese di Burton, condividono molte caratteristiche con le cugine English Pale Ale, compresa la peculiare composizione dell’acqua del luogo che accentua l’aroma del luppolo. L’acqua di Burton (water profile ) ha concentrazioni di carbonato e bicarbonato di calcio elevatissime, perciò una piccola aggiunta di solfato di calcio (CaSO4) può aiutarvi a raggiungere un risultato simile, a seconda delle caratteristiche della vostra acqua.

Nella maggior parte dei casi le IPA sono realizzate con lieviti inglesi ale tradizionali, ma è necessario fare attenzione a scegliere lieviti ad alta attenuazione evitando quelli più fruttati a bassa attenuazione. Molti birrai scavalcano direttamente il problema scegliendo un lievito americano o californiano ad elevata attenuazione per ottenere una maggiore pulizia finale.

Nelle ricette all grain l’ammostamento si svolge a temperatura più bassa rispetto alle pale ale, per ottenere l’elevata attenuazione desiderata: mantenere una temperatura di 65°C per 90 minuti agevolerà la scomposizione degli zuccheri più complessi per avere una finitura più pulita che accentua il luppolo.

Le IPA sono fermentate e conservate alle consuete temperature delle ale, cioè solitamente attorno ai 18°C; per raggiungere un corretto bilanciamento tra luppolo e malto giova in genere una lunga conservazione.

Ricette per la IPA:

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