Brad Smith, 5 Novembre 2016

La Pilsner è una birra notevole non solo per il suo predominio attuale ma anche per le sue origini relativamente recenti. Ricette di Pilsner dominano tuttora il mercato birrario USA e molti altri, a dimostrazione che si tratta dello stile di birra più popolare al mondo.

È possibile indicare con precisione la data e il luogo d’origine della Pilsner: secondo Daniels, il primo fusto di Pilsner Urquell fu aperto l’11 novembre 1842 nella città di Pilsen. È per questo che la Pilsner è uno degli stili di birra più giovani, in particolare tra le lager prodotte nella vicina Baviera almeno dal ‘500.

La città di Pilsen in Boemia (l’attuale Repubblica Ceca) possedeva una combinazione unica di ingredienti e circostanze per creare lo stile Pilsner. La campagna circostante produceva infatti quello che è considerato il migliore malto chiaro per la birrificazione, l’orzo distico chiaro della Moravia, oltre ad un luppolo nobile originariamente chiamato Zatac rosso, oggi conosciuto come Saaz e premiato per il suo aroma.

Inoltre, la città di Pilsen aveva un’acqua molto dolce, adatta a produrre birre molto chiare e in grado di far risaltare l’amaro del luppolo. Infine, la città boema condivideva molte tecniche birrarie con la vicina Baviera. La prima birra Pilsner fu creata da una combinazione di questi quattro elementi, con l’importante aggiunta del lievito Bavarian lager. Il risultato fu la lager chiarissima e rinfrescante grazie al sentore aromatico del luppolo, che oggi conosciamo come Pilsner.

Lo Stile Pilsner

L’esempio paradigmatico per questo stile è la Pilsner Urquell originale del birrificio Pilsner Urquell a Pilsen, Repubblica Ceca: in Boemia infatti l’utilizzo della parola Pilsner è riservato esclusivamente ai birrai di Pilsen.

Le Pilsner hanno densità iniziale compresa tra 1.044 e 1.056, colore molto chiaro di 8-12 EBC e tasso di luppolatura di 35-45 IBU. Il corpo va da leggero a medio, l’aroma è limpido e termina con basso diacetile. Hanno solitamente una buona carbonazione e sono spesso servite in tipici bicchieri alti per valorizzarne la percezione.

Come brassare la Pilsner

Il colore insolitamente chiaro della Pilsner deriva dall’utilizzo del malto Pilsner della Moravia, maltato in birrificio alla bassa temperatura di 38-50°C contro i 78-82°C del malto lager medio. La bassa temperatura permette lo sviluppo di meno melanoidina e di un colore molto più chiaro del normale malto lager; rimane inoltre un residuo di umidità che fa deperire il malto Pilsner se non viene utilizzato rapidamente.

Il malto Pilsner della Moravia è il più adatto per produrre birra Pilsner, anche se spesso è difficile da trovare negli USA. Un’alternativa accettabile è rappresentata dal malto Pilsner di altra provenienza ed è anche possibile utilizzare una presa di malto lager, ma la birra che ne risulterà sarà più scura di quella ottenuta dal vero malto Pilsner.

Produrre una Pilsner chiara con gli estratti può essere problematico, poiché il processo di estrazione li rende intrinsecamente più scuri dei malti corrispondenti. Se volete ottenere l’autentico colore chiaro di questo stile, la soluzione migliore è quindi scegliere l’estratto di malto pilsner o lager più chiaro possibile.

La Pilsner Urquell utilizza malto 100% pilsner senza nessuna aggiunta; alcuni homebrewers usano invece una piccola quantità (<10%) di CaraPils o malto Crystal molto chiaro per accrescere il corpo e la tenuta della schiuma.

Per le Pilsner viene utilizzata la decozione in tre fasi alla maniera bavarese, benché normalmente l’ammostamento sia effettuato con decozioni insolitamente acquose seguite da una lunga bollitura di 2-3 ore per la riduzione dell’acqua in eccesso. Attualmente, tuttavia, molti produttori sia commerciali che hobbisti utilizzano un ammostamento per infusione in un’unica fase a 67°C con risultati ugualmente buoni, e alcuni aggiungono una sosta proteica.

Nelle tradizionali Plsner boeme si usa unicamente luppolo Saaz, aggiunto all’inizio della bollitura e poi a circa 30 minuti dal suo termine.

Un ingrediente fondamentale della Pilsner è l’acqua dolce: l’acqua della città boema contiene infatti solo 50 parti per milione di durezza. Gli homebrewers potranno iniziare con acqua distillata per poi aggiungere la minima quantità di minerali necessaria a riprodurre il più possibile l’acqua di Pilsen.

Il lievito ideale per una birra in stile boemo con un buon corpo è il Bohemian Lager, ma si può utilizzare del Bavarian o un altro lievito continental lager per ottenere un aroma più secco e leggero. Prima di servire far fermentare a 10°C e lagerizzare a bassa temperatura 1,5-4,5°C per 3-5 settimane.

Ricette per la Pilsner

Troverete ulteriori ricette su BeerSmith Recipe Page.

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