Brad Smith, 3 giugno 2008

Questa settimana vediamo come si fa la conversione di una ricetta da All Grain a estratto di malto (e viceversa). Anche se la maggior parte di chi produce birra (forse il 70%) usa gli estratti, gli appassionati più seri sono passati al metodo All Grain, ed è proprio questa piccola percentuale di esperti che scrive tutti i libri sulla birrificazione e pubblica una gran parte delle ricette che si trovano online, escludendo così molti di coloro che usano gli estratti.

Il procedimento di base per fare la conversione di una ricetta da All Grain a estratto di malto è il seguente:

  • Convertire il malto di base (solitamente malto in grani chiari) in una quantità equivalente di estratto;
  • Schiarire la birra per raggiungere il colore originario;
  • Comporre i luppoli per ottenere le IBU (Unità Internazionali di Amaro) della ricetta originaria.

Il modo migliore per fare questa conversione è usare un software per birrificazione o un foglio di lavoro ben costruito, in modo da riuscire ad adattare il colore, le IBU e le stime di densità originari. Alla fine dell’articolo spiegherò come si fa in un solo passaggio usando il nostro software, ma prima credo sia importante capire come funziona il procedimento.

Conversione da grani a estratti

Prima di tutto si converte il malto di base in estratto. È facile individuare il malto di base nella ricetta perché è l’ingrediente in maggiore quantità, di solito da 2 a 5 kg di malto chiaro. Vediamo ad esempio una ricetta All Grain che prevede 3,5 kg di malto chiaro e 0,5 kg di malto crystal: il modo più semplice per fare la conversione è moltiplicare la quantità di malto chiaro per 0,75 ottenendo così la quantità di estratto di malto, quindi 3,5 kg di malto chiaro diventano 2,6 kg di estratto liquido.

Una conversione equivalente è 0,6: quindi 3,5 kg di malto chiaro diventano 2,1 kg di estratto secco. In effetti per fare una conversione più accurata bisognerebbe tenere in considerazione il potenziale dei grani e dell’estratto, ma questo sarà argomento di un altro articolo.

Per semplificare le cose, lasciamo stare i malti speciali (0,5 kg di crystal) e scegliamo l’infusione invece dell’ammostamento, tranne per quelli che non possono essere infusi e quindi necessitano di un sostituto: in particolare il malto di frumento (wheat), il Munich, i fiocchi e grani soffiati, quelli elencati nella nostra lista come “must mash” e una gran parte di malti speciali.

Una buona regola è non mettere in infusione più di 1-2 kg di grani speciali nella ricetta finale con l’estratto. Naturalmente l’estratto va scelto in modo da adeguarsi al colore e stile della birra originale: il malto di frumento diventa estratto wheat e il malto Munich diventa estratto Munich; per fare una birra chiara prendete l’estratto più chiaro che trovate, e comunque un estratto chiaro è sempre un buon punto di partenza.

Come ottenere il giusto colore

Una volta convertito il malto di base, è il momento di concentrarsi sul colore. Dopo i trattamenti che subiscono in produzione e lo stoccaggio, gli estratti di malto sono quasi sempre più scuri rispetto al corrispondente malto chiaro, quindi sarà necessario abbassare il colore e la quantità di malto speciale per ottenere lo stesso colore della birra originale.

Per calcolare manualmente il colore della birra originale e finale potete leggere il nostro articolo sul colore, ma per semplificare il procedimento consiglio comunque di usare un software o un foglio di calcolo.

Se non avete un software per la produzione della birra, il modo migliore per ottenere il giusto colore è per tentativi. Potete scambiare i grani speciali con grani più chiari (ad esempio provate a sostituire il Crystal 60L con il Crystal 40L) o ridurre la quantità di grani speciali scuri fino a raggiungere il colore giusto.

Ottenere lo stesso colore di stili molto chiari come il Koelsch potrebbe essere impossibile usando gli estratti, semplicemente perché quelli in commercio sono molto più scuri dei grani chiari corrispondenti. In questi casi cercate di schiarire il più possibile e provate a sostituire il crystal con il Carafoam (se appropriato) per ridurre ulteriormente il colore.

Correggere l’amaro

L’ultimo passaggio è raggiungere l’amaro (IBU) della birra originale. Passando da All Grain a estratto bisogna aggiungere più luppolo perché cotte parziali comportano l’uso di più luppolo rispetto alle cotte complete usate nella produzione All Grain. Alcuni seguono la regola di aggiungere il 20% di luppolo in più, ma calcolare e far combaciare entrambe le IBU è molto più preciso.

Anche in questo caso è necessario un foglio di calcolo o un programma per calcolare le IBU della birra originale e finale; non usate le HBU (Unità di Amaro Casalinghe) perché le dimensioni delle cotte sono molto diverse tra metodo All Grain e estratti. Prima di iniziare a calcolare le IBU accertatevi di avere impostato le giuste dimensioni della cotta sia per la birra originale che per la ricetta convertita. Chi produce con il metodo All Grain usa cotte complete (oltre 20 litri per produrne circa 19) mentre chi utilizza gli estratti usa quantità molto inferiori (forse 7-11 litri per produrne circa 19 di birra), e ciò influenza pesantemente il calcolo delle IBU.

Quando avete fatto entrambi i calcoli, semplicemente aumentate il luppolo aggiunto fino a raggiungere l’amaro desiderato. Ora avete una ricetta con gli estratti che corrisponde a quella con il metodo All Grain.

Potete usare qualunque software per la produzione di birra o foglio di calcolo ben progettato per eseguire i tre passaggi che abbiamo descritto (conversione del malto di base, correzione del colore, correzione dell’amaro). Se volete fare la conversione inversa (da estratto a All Grain) potete seguire gli stessi tre passaggi, questa volta dividendo per il fattore di conversione (2,6 kg di estratto chiaro / 0,75 = 3,5 kg di malto chiaro).

BeerSmith offre un buon convertitore che effettua tutti e tre i passaggi in un colpo solo. Aprite la ricetta che volete convertire, fate click sul pulsante “Convert recipe” nella barra degli strumenti (oppure “Convert Recipe Wizard” nel menu “Actions”). Scegliete il tipo (All Grain, estratto o E + G) di conversione che volete effettuare, le caratteristiche dell’attrezzatura che userete (visto che la pentola per produrre con gli estratti è sicuramente più piccola) e premete il pulsante OK. Il programma effettua tutti e tre i calcoli e vi dà la ricetta finale. È una funzione molto pratica per convertire velocemente le ricette prese da un libro o da internet.

 

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