Brad Smith, 15 Novembre 2017

Molti stili come le ale tradizionali, brown, porter e stout richiedono un corpo pieno, che implica complessità, migliore tenuta di schiuma e sensazioni boccali più pronunciate. Per aumentare il corpo della birra è necessario alzare la densità finale senza produrre una fermentazione incompleta. Ciò si può ottenere aggiungendo zuccheri complessi, non fermentescibili, e anche aumentando la quantità di proteine presenti. Non sarà difficile dare corpo alla vostra birra se seguite questi quattro suggerimenti:

Usate più malto caramello e roast

I malti caramellati come il caramel o crystal possiedono lunghe catene di zuccheri chiamati destrine, che sono presenti anche in malti caramello più chiari come il Carapils. Le destrine sono carboidrati praticamente insapori che non fermentano e quindi permangono nella birra finita aumentandone la corposità in bocca: mezzo chilo di Carapils o malto caramello avrà quindi un effetto importante sul corpo di circa 20 l di birra. Un altro ingrediente che si può aggiungere per aumentare le destrine e quindi il corpo della birra sono le maltodestrine in polvere. Anche i malti roast, chocolate e speciali hanno un’alta proporzione di altri zuccheri non fermentescibili, quindi aumentano allo stesso modo la corposità apportando dolcezza, alzando la densità finale e potenziando il gusto della birra. Questo metodo è valido sia per le ricette con gli estratti sia per l’all grain.

Aggiungete cereali non maltati

Una significativa percentuale di proteine è presente nei cereali non maltati e in molti cereali diversi dall’orzo, come ad esempio frumento, farina d’avena, fiocchi d’orzo, orzo non maltato e malti poco modificati. Non fermentando, le proteine possono avere un impatto profondo sulla corposità della birra; tuttavia, aumentano anche la torbidità quindi si consiglia di usarle in grande quantità solo nelle birre scure (Oatmeal Stout) o negli stili caratterizzati da torbidità (come molte wheat). Da notare che molti cereali non maltati come il frumento, i fiocchi e i cereali non modificati necessitano di ammostamento, perciò non sono adatti per la semplice infusione in ricette con gli estratti.

Usate una maggiore temperatura di ammostamento

Un terzo metodo per aumentare il corpo della vostra birra è alzare la temperatura di ammostamento: se la fase della saccarificazione viene effettuata a temperatura maggiore (conversione attorno ai 68-69°C) l’effetto dell’enzima beta amilasi viene ridotto. La permanenza nella birra di catene di zuccheri più lunghe si traduce in densità finale più alta e corpo maggiore. Se usate BeerSmith, vi basterà selezionare uno dei profili di ammostamento “Full Body” per convertire il vostro mash a temperatura più alta.

Usate un ceppo di lievito a bassa attenuazione

Scegliete un ceppo di lievito a bassa attenuazione, che consuma meno zuccheri complessi lasciando una maggiore densità finale e quindi una birra più corposa. Se possibile l’attenuazione media del lievito che usate dovrebbe essere inferiore al 70%, come ad esempio in molti lieviti inglesi, europei e per ale tradizionali, negli Alt e in molte delle varianti ale inglesi e britanniche.

Combinate tutti questi quattro metodi nella vostra prossima English Ale, porter o stout complessa per ottenere un risultato ricco di corpo!

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