Brad Smith, 26 Ottobre 2016

Un’esperienza fastidiosa che capita spesso ai neofiti del metodo all grain è l’intasamento dello sparge, perciò questa settimana vediamo come evitare questo problema comune per gli homebrewers.

La causa di questi ingorghi è molto semplice: lo sparge si intasa quando il letto delle trebbie e la maglia filtrante sul fondo del lauter tun si ostruiscono completamente di residui di grani, non consentendo più il flusso del mosto, che rallenta fino a fermarsi. Questo problema si verifica soprattutto se si adoperano ingredienti ad alto contenuto proteico come il malto wheat, ma potrebbe capitare anche in qualunque altra ricetta.

Come prevenire l’ingorgo

La cosa migliore da fare contro l’intasamento dello sparge è evitarlo fin dall’inizio, ecco alcune strategie:

  • Macinare bene i grani: La frantumazione dei grani ha un impatto notevole sullo sparge in quanto sono i grani a formare il letto filtrante necessario: è possibile controllare questa fase utilizzando un mulino regolabile a due rulli come il Barley Crusher. La macinatura ideale frantuma in una polvere grezza la parte interna dei grani lasciando intatta la maggior parte della pula, che poi forma il letto filtrante. I mulini a due rulli sono i più efficaci in genere: regolate il meccanismo per ottenere la macinatura più fine possibile senza disintegrare la pula.
  • Utilizzare un tino di ammostamento ben progettato: Gli homebrewers hanno molti metodi di filtraggio, ad esempio fondi filtranti, maglie in inox e tubi in rame tagliati. In genere l’area filtrante dovrebbe essere più ampia possibile, con larghezza e altezza approssimativamente uguale alla profondità del letto filtrante. I refrigeratori acqua cilindrici Gott o Igloo funzionano molto bene. Qualsiasi sistema utilizziate, assicuratevi di avere un’area filtrante ampia e gli elementi filtranti equamente distanziati all’interno del letto filtrante. Se il filtro non è progettato correttamente sarà più soggetto ad intasarsi.
  • Procedere lentamente – La maggior parte dei neofiti del metodo all grain cerca di effettuare il lautering del mash troppo velocemente, ma lo sparging completo di un lotto di 5 galloni (19 litri ca.) richiede almeno 20 minuti. Utilizzate un morsetto per rallentare il flusso del mosto; accelerare la procedura non solo reduce l’efficienza dell’estrazione ma può produrre ingorghi.
  • Mash Out – La fase di mash out eleva la temperatura del mash a circa 168°F (75,5°C ca.) e arresta gli enzimi attivi utilizzati durante il mash. Cosa ancora più importante, la maggiore temperatura del mash rende più solubili gli zuccheri vischiosi nel mosto, che diventa leggermente più acquoso e meno vischioso, aiutando a ridurre il rischio di ingorgo.
  • Far galleggiare il letto filtrante – Se state effettuando il fly sparging o il batch sparging, è importante che il letto filtrante continui a galleggiare con un piccolo strato d’acqua al di sopra. Se lasciate che il letto filtrante scorra troppo in basso la sua parte superiore si asciugherà e comprimerà il resto, aumentando il rischio di ingorgo. Regolate il flusso dell’acqua nel lauter tun per mantenere uno strato d’acqua sopra il letto filtrante, così la sua parte superiore continuerà a galleggiare e non sarà compressa.
  • Aggiungere della lolla di riso – La lolla di riso, disponibile presso la maggior parte dei rivenditori di articoli per l’homebrewing, non aggiunge sapore o zuccheri alla birra ma può ridurre notevolmente il rischio di intasamento assicurando un letto filtrante adeguato per il mosto. La lolla di riso e particolarmente utile nelle ricette con ingredienti altamente proteici, come frumento o fiocchi d’orzo in grande quantità.

Come risolvere l’ingorgo

Che fare se il vostro mash si è già intasato? Ecco alcuni interventi che potete attuare se vi trovate già di fronte a questa difficile situazione:

  • Fate galleggiare i grani – A meno che non vi troviate proprio alla fine dello sparging, aggiungete acqua per far galleggiare i grani, in modo da aiutare il letto filtrante ad espandersi e liberare l’ingorgo.
  • Aggiungete acqua di sparging bollente – Se la temperatura del letto filtrante è inferiore a circa 75,5°C potete aggiungere acqua bollente per alzarla fino a quel livello. Questo aiuterà a ridurre la viscosità del mosto e a sbloccare lo sparge intasato. Assicuratevi però di non far salire la temperatura oltre i 76,5°C circa, o rischierete di estrarre dai grani anche tannini indesiderati.
  • Mescolate il letto filtrante  – Anche se in generale è meglio evitare di disturbare il letto filtrante una volta depositato, mescolarlo potrebbe essere la vostra ultima spiaggia. Quasi sempre in questo modo si riesce a sbloccare lo sparge intasato, ma di conseguenza parte dei grani sarà rilasciata nel mosto e l’efficienza generale ne perderà. Per mitigare entrambi questi effetti indesiderati potete estrarre qualche litro di mosto dal letto filtrante dopo aver mescolato e riciclarlo in cima al lauter tun finché il mosto non scorre di nuovo pulito.

Queste sono le strategie di base per gestire un mash intasato che ho raccolto nel corso degli anni.

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