Fermentazione

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Fermentazione

La fermentazione è il cuore della birrificazione. Durante questo processo, il mosto creato dalle materie prime è trasformato in birra dal lievito. La fermentazione si divide solitamente in tre stadi: primaria, secondaria e condizionamento (o lagering). Si parla di fermentazione quando il lievito produce tutti i composti relativi all’alcol, al sapore e all’aroma che si trovano nella birra. La manipolazione della temperatura, i livelli di ossigeno, la quantità di lievito e la scelta del ceppo influenzano notevolmente la produzione dei composti di relativi al sapore e all’aroma durante la fermentazione.

Fermentazione primaria

Il primo stadio della fermentazione inizia quando il lievito viene introdotto nel mosto raffreddato e aerato. Il lievito utilizza subito l’ossigeno presente per produrre steroli, un composto vitale per l’espansione della coltura. Quando l’ossigeno è terminato, il lievito passa alla fase anaerobica in cui la maggior parte degli zuccheri del mosto sono ridotti a etanolo e CO2. La crescita del lievito avviene durante la fermentazione primaria. L’entità e il tasso della crescita del lievito sono direttamente collegati alla produzione di composti relativi al sapore e all’aroma.

Riassunto della fermentazione primaria:

  • Consumo dell’ossigeno disciolto
  • Acidificazione / riduzione del pH
  • Crescita del lievito o espansione della coltura
  • Produzione di etanolo e CO2
  • Produzione di composti aromatici come esteri, diacetile, composti contenti zolfo, ecc.
  • Consumo della maggior parte degli zuccheri del mosto

La temperatura della fermentazione primaria dovrebbe essere regolata in base al profilo desiderato relativamente a sapore ed aroma. Di seguito alcune linee guida:

Temperature per la fermentazione primaria:

  • Ale: 17-24°C
  • Lager: 8-14°C

Nota: per le lager è possibile avviare la fermentazione a temperature superiori (~15,5°C) finché non si manifestano segni di fermentazione (calo della densità, produzione di CO2, formazione di schiuma)

  • Stili wheat e belgi: 17-29°C

Fermentazione secondaria

Per fermentazione secondaria si intende quella che si svolge dopo che la maggior parte degli zuccheri del mosto sono esauriti è si verifica un netto calo del tasso di fermentazione. Durante questa fase, la maggior parte degli zuccheri finali sono esauriti e alcuni metaboliti secondari vengono trasformati del lievito. Hanno inizio la flocculazione e il deposito del lievito a causa dell’aumento del contenuto alcolico e dell’esaurimento di zuccheri e nutrienti. Durante la fermentazione secondaria avviene la riduzione del diacetile e alcuni birrai incorporano in questa fase anche la pausa per il riassorbimento del diacetile.

Riassunto della fermentazione secondaria:

  • Riduzione del tasso di produzione di etanolo e CO2
  • Trasformazione del diacetile
  • Riduzione di alcuni composti aromatici tramite metabolismo del lievito o assorbimento della CO2
  • Raggiungimento della densità finale
  • Inizio di flocculazione e deposito del lievito

Temperature per la fermentazione secondaria:

  • Ale: come per la fermentazione primaria (temperature superiori aumentano il tasso di riduzione del diacetile)
  • Lager: 4-15°C

Alcuni birrai consentono un aumento della temperatura della birra per accelerare la riduzione del diacetile solitamente per 24-48 ore.

  • Birre wheat e belghe: come per la fermentazione primaria (temperature superiori aumentano il tasso di riduzione del diacetile)

Condizionamento

La fase del condizionamento avviene al raggiungimento della densità finale con il raffreddamento del serbatoio fino a 0°C – 3°C. Durante questa fase il lievito continua a flocculare e depositarsi; anch’esso condiziona la birra riducendo vari composti aromatici indesiderati. Le ale non traggono giovamento da lunghe fasi di condizionamento come le lager: con l’invecchiamento gli aromi desiderati si affievoliscono nelle ale, perciò è raccomandato il condizionamento più breve possibile prima del confezionamento. In questa fase, l’esposizione all’ossigeno è estremamente dannosa per la qualità della birra.

Riassunto del condizionamento:

  • La maggior parte del lievito è rimossa dalla birra
  • Formazione e precipitazione di proteine opacizzanti
  • Riduzione e maturazione degli aromi penetranti
  • Riduzione di composti sulfurei, diacetile e acetaldeide
  • Stabilizzazione degli aromi

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