Brad Smith, 6 Ottobre 2016

Märzen e Oktoberfest sono stili tedeschi stagionali amati dai consumatori di birra di tutto il mondo. Questa settimana approfondiamo queste ricette tradizionali e come prepararle a casa propria.

Le origini della Märzen sono variegate: alcune fonti ne sottolineano lo stretto rapporto con le birre Vienna, Ray Daniels nota che il termine fu utilizzato per la prima volta per birre prodotte a Vienna nel ‘700. C’è anche uno stretto legame tra le Märzen e le birre brune prodotte in Baviera agli inizi del XVI secolo, anche se non venivano in origine chiamate in questo modo. Gli autori più moderni collocano le origini del nome “Märzen” a Vienna, non riscontrandone l’utilizzo a Monaco di Baviera prima del tardo XVIII secolo (Daniels), benché stili simili fossero prodotti in Baviera ben prima di questo periodo.

La parola Märzen richiama il nome tedesco del mese di marzo, quando in origine venivano prodotte queste birre. Poiché d’estate era troppo caldo per brassare e fermentare la birra correttamente, secondo un decreto bavarese del 1539 era possibile produrla solamente nel periodo compreso tra i giorni di S. Michele e S. Giorgio (29 settembre e 23 aprile).

Non potendo birrificare in estate, le ultime birre primaverili erano prodotte con maggiore tenore alcolico e conservate in cantina, spesso refrigerate con ghiaccio per durare nel corso dell’estate. Questa birra a maggiore densità prendeva il nome dal mese in cui veniva principalmente prodotta, marzo o Märzen.

Oggigiorno gli stili Märzen e Oktoberfest somigliano poco alle prime Märzen prodotte a Vienna o anche a Monaco, che venivano descritte come scure, brune e dal corpo pieno. In effetti all’inizio del XX secolo gli sconvolgimenti  bellici segnarono quasi il tramonto degli stili Märzen e Vienna, ma le moderne Märzen tornarono in auge dopo la II Guerra Mondiale, quando a Monaco riprese l’Oktoberfest. Lo stile Oktoberfest, una versione della Märzen leggermente più forte, viene prodotto ogni anno appositamente per per il festival di Monaco famoso in tutto il mondo.

Lo stile Märzen

La BJCP style guide descrive la Märzen come una birra ricca e leggermente maltata, con un leggero accenno di tostatura del malto Vienna. Non presenta aromi di tostatura forte o caramello e risulta piuttosto secca. Il luppolo Noble è appena percettibile nel suo finale decisamente maltato.

La densità iniziale della Märzen è compresa tra 1.050-1.057 e la leggera amaricatura con luppolo Noble le conferisce 20-28 IBU. Alcune birre di tipo “fest” sono brassate con densità iniziale leggermente più alta, ma in generale questo stile risulta ben attenuato, con densità finale 1.012-1.016. Il colore va dall’oro all’arancio-ambrato, compreso tra 14-28 EBC. Le Märzen hanno tenore alcolico pari a 4.8%-5.7% e carbonazione generalmente abbondante.

Come brassare la Märzen

La Märzen è prodotta da una combinazione di malti Monaco, Pale distico, Pilsner e Vienna, in cui generalmente il Monaco con il suo carattere intenso rappresenta praticamente la metà della ricetta, bilanciato dal Pilsner e dal Pale. Per la preparazione con gli estratti la base migliore è un estratto derivato principalmente da malto Monaco con del Pale. Si può aggiungere del Vienna al posto del 10-15% di Monaco per ottenere un aroma leggermente più tostato. Poche ricette casalinghe includono anche un 5-10% di Crystal o 5% di Cara-pils per accrescere il corpo e la tenuta della schiuma.

Il luppolo tipico per le ricette Märzen/Oktoberfest è la varietà Noble tedesca o boema, con una bitterness ratio (BU:GU) che si attesta generalmente su 0,5-0,6. Le scelte più frequenti sono Saaz, Tettnanger e Hallertauer, ma alcuni homebrewers usano talvolta luppoli americani. In genere vengono aggiunti solo luppoli da amaro, raramente sono usati luppoli da aroma o dry hopping.

L’ammostamento è effettuato quasi sempre per infusione singola dagli homebrewers, nella fascia media di 66,5-67,5°C per la fase di conversione. I puristi potranno provare il tradizionale ammostamento per decozione alla tedesca, anche se nella maggior parte dei casi non è necessario grazie ai moderni malti altamente modificati.

La scelta principe in fatto di lievito è il Bavarian lager o il Märzen/Oktoberfest, mentre il Bohemian Pilsner rappresenta una ragionevole sostituto. Lasciar fermentare a circa 10°C, in base al lievito scelto e lagerizzare a 0,5-2,5°C per almeno 5 settimane.

Raramente è necessario trattare l’acqua, ma potreste valutare di cambiare fonte di approvvigionamento se la vostra acqua è eccezionalmente dura.

Ricette per la Märzen e la Oktoberfest

Ecco un paio di ricette scelte dal nostro archivio, molte altre sono disponibili su BeerSmith Recipe Page:

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