Brad Smith, 18 Aprile 2015

La birra ha infinite sfumature di colore, dal nero profondo con schiuma bianca della Irish Stout al paglierino torbido della Bavarian Wheat, passando per il ramato profondo della Pale Ale. Oggi ci occuperemo del colore della birra, di come si misura, dei suoi limiti e di come stimare il colore che risulterà da una ricetta.

Un arcobaleno chiamato birra

Il primo sistema utilizzato per caratterizzare il colore della birra è stato creato da J.W. Lovibond nel 1883 e consisteva nel confrontare la birra con dei vetrini colorati per determinare il colore Lovibond. Grazie a questo metodo adottato per decenni, utilizziamo ancora il termine “gradi Lovibond” per estensione in riferimento al colore dei grani.

Con il tempo si sono rese evidenti le limitazioni del sistema Lovibond, non ultimo il fatto che dipendesse fortemente dalla facoltà visive di ciascuno, mentre la percezione del colore varia naturalmente da persona a persona. Attorno alla metà del XX secolo fu sviluppata la tecnologia dello spettrofotometro e nel 1950 la ASBC adottò lo Standard Reference Method (SRM). Nel frattempo in Europa fu sviluppato un altro sistema detto European Brewing Convention (EBC), originariamente basato sul confronto visivo, che circa 25 anni dopo passò ad un utilizzo dello spettrofotometro leggermente differente rispetto al SRM.

Come si misura il colore della birra

Il colore SRM si misura sottoponendo una provetta di vetro da ½” ad una lunghezza d’onda della luce di 430nm e corrisponde a circa 10 volte la quantità di assorbanza, misurata su scala logaritmica; nella maggior parte dei casi il colore SRM corrisponde approssimativamente alla vecchia scala Lovibond. L’altro metodo comune, detto European Brewing Convention (EBC), si misura alla stessa lunghezza d’onda ma in una provetta più piccola da 1 cm. In pratica, il colore EBC corrisponde a circa 1.97 volte il colore SRM (EBC = 1.97 * SRM) [Fonte: Daniels].

Se nel vostro laboratorio personale non avete uno spettrofotometro a portata di mano, ci sono una serie di strumenti alternativi per misurare il colore della birra. Il più diffuso e semplice da usare è uno specifico cartoncino di riferimento, come quello fornito nella guida Davidson, per un confronto visivo. Vi consiglio di acquistare la guida e non stampare il cartoncino da internet, perché la diversa resa della vostra stampante potrebbe compromettere le misurazioni.

Un altro metodo consiste nel diluire la birra in acqua distillata e confrontarla ad uno stardard noto come quello delle birre commerciali di produzione di massa. Ray Daniels descrive questo metodo nel dettaglio nel capitolo dedicato al colore della birra del suo libro Designing Great Beers. Per quanto mi riguarda, trovo più semplice utilizzare un cartoncino colorato.

Come stimare il colore di una ricetta

Risorsa utile per la conversione del colore (SRM – °L – EBC):
https://www.brewtoad.com/tools/color-converter

Come homebrewer, mi interessa molto poter stimare in anticipo il colore della birra che risulterà da una data ricetta. Nella pratica, i migliori software birrari come BeerSmith stimano automaticamente il colore della ricetta mentre la elaborate, ma penso che sia comunque utile sapere cosa c’è dietro.

In prima approssimazione basta calcolare le Malt Color Units (MCUs) della ricetta:

  • MCU = (peso dei grani in libbre) * (colore dei grani in gradi Lovibond) / (volume in galloni)Considerazioni:
  • 1 libbra corrispondere a 453,592 grammi
  • Lovibond = EBC grani * 1,97
  • 1 gallone corrisponde a 3,78541 litri

Se le aggiunte di grani sono più di una, basta calcolare la MCU di ognuna e poi sommarle. Questo metodo stima correttamente il colore SRM delle birre chiare, ma inizia a divergere quando il valore supera 6-8 SRM (12-14 EBC), perché l’assorbanza della luce è una grandezza logaritmica e non lineare. Per una stima più accurata che funzioni anche con le birre più scure fino a 50 SRM (99 EBC), ricorriamo all’equazione di Morey:

  • SRM colore = 1.4922 * (MCU ** 0.6859)

L’equazione di Morey fornisce una stima eccellente del colore della birra nell’intervallo 1-50 SRM, per questo oggi viene scelta dalla maggior parte dei birrai oggi.

Le stime del colore hanno dei limiti

Indipendentemente dall’accuratezza della vostra stima o misurazione del colore della birra, va riconosciuto che tutti i sistemi esistenti per farlo hanno dei limiti. Ad esempio, il colore SRM è misurato dall’assorbanza di una sola lunghezza d’onda della luce; di conseguenza, non può riscontrare le differenze tra birre rosse o ambrate dal colore simile, perché le sottili sfumature di rosso e marrone possono sembrare identiche alla lunghezza d’onda di 430nm.

In effetti, un singolo valore come l’SRM non è in grado di specificare il colore preciso di una birra perché un sistema unidimensionale non può catturare le sottili variazioni di rosso, marrone, oro, rame e paglierino. Un buon esempio è la rossa irlandese: se fate una stima del suo colore probabilmente otterrete qualcosa di ben poco rosso sul cartoncino dei colori. Eppure l’aggiunta di una piccola quantità di roasted barley conferisce quella sfumatura rossa caratteristica che il sistema SRM semplicemente non può comprendere.

Chi usa gli estratti deve tenere presente che quelli liquidi in particolare tendono a scurirsi con il tempo ed anche a seguito di un processo chiamato caramellizzazzione durante la bollitura. Ho scritto un articolo su come utilizzare late extract additions per ridurre questo effetto. L’effetto dell’invecchiamento e della bollitura è che molte birre preparate con l’estratto risultano significativamente più scure di quanto indicherebbe una stima.

Nella pratica, questi non sono problemi per l’homebrewer medio, ma i birrifici commerciali spesso utilizzano coloranti, assemblaggi di lotti diversi o altre tecniche per ottenere un colore esattamente costante. Per un homebrewer l’importante è sapere che le stime del colore hanno dei limiti. BeerSmith include l’equazione di Morey per aggiornare automaticamente la stima del colore ad ogni aggiunta di grani e correggere il colore di una ricetta in modo semplice e rapido.

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