da Don Million, “Brew Your Own”

Pro e contro

Infustare la birra presenta svariati vantaggi, il più ovvio dei quali è la semplicità di pulizia e riempimento dei fusti. Mentre una cotta da 20 l ti costringe a gestire più di 60 bottiglie da 330 ml, con i fusti basterà lavarne e riempirne uno. In più un fusto occupa molto meno spazio di 60 bottiglie ed è più facile da spostare.

Potrai anche utilizzare il tuo sistema di infustamento per la carbonazione forzata della birra, ovvero senza l’aggiunta di zucchero per il priming che faccia ripartire la fermentazione. Così otterrai meno sedimento e una birra limpida più rapidamente, inoltre potrai scegliere di servire la tua birra a poche ore dalla carbonazione, invece di aspettare una settimana o più che effettui il priming.
Se vuoi controllare precisamente il livello di carbonazione nella tua birra, infustarla è l’unica soluzione: la carbonazione forzata con un fusto e una bombola di CO2 ti consente di impostare il livello di CO2 che preferisci e di correggerlo se necessario. Con le bottiglie puoi impostare la carbonazione solo attraverso una misurazione il più precisa possibile dello zucchero che aggiungi e del volume della birra, ma dipenderai comunque dalla capacità del lievito di convertire lo zucchero in CO2.
Qualcuno si chiede se il sapore della birra cambi a seconda di come viene carbonata, ma la maggior parte dei birrai con cui ho parlato non notano differenze. Una delle ragioni per cui alcuni consumatori possano credere di notare una differenza è che quasi tutte le birre migliorano nel corso della maturazione di una o due settimane necessaria alla carbonazione. Se diamo ad una birra carbonata in modo forzato lo stesso tempo di maturazione sarà quasi impossibile da distinguere.

Un altro potenziale motivo per infustare è che la maggior parte dei sistemi di filtrazione richiedono un sistema di infustamento; allo stesso modo, avere un sistema di infustamento ti permetterà di utilizzare una imbottigliatrice in contropressione.

Ci sono anche degli svantaggi nell’infustare la tua birra artigianale. Per prima cosa, un sistema di infustamento costa di più delle bottiglie: ti servono fusti, bombola e riduttore di pressione CO2, raccordi, tubi e un qualche tipo di spillatore. Se compri tutte le componenti usate potrai mettere insieme un sistema con 100 €, invece di superare i 250 € con tutto nuovo. Molti homebrewers acquistano fusto e bombola di CO2 ricondizionati, ma nuovi raccordi, tubi e riduttore, spendendo circa 100-140 €.

Quando infusti la tua birra devi anche escogitare una maniera per refrigerarla, visto che non potrai conservare il fusto nel frigo di casa. La soluzione migliore che adottano in molti è dotarsi di un refrigeratore dedicato oppure di una jokey box, di cui parlerò più avanti. Per ora ti basti sapere che raffreddare un fusto non è semplice come raffreddare qualche bottiglia.

In un fusto ci sono anche spazi dove possono nascondersi batteri, perciò la pulizia è ancora più fondamentale che per le bottiglie, ma almeno ne dovrai pulire solo uno. Quindi, per un gran numero di hombrewers i vantaggi dell’infustamento prevalgono sugli svantaggi: personalmente non tornerei mai all’imbottigliamento.

Attrezzature

La prima e più ovvia attrezzatura di cui avrai bisogno è un fusto. La maggior parte degli homebrewers utilizzano fusti inox di tipo jolly. Vengono comunemente chiamati “Corny” kegs, dal nome di uno dei loro maggiori produttori, la ditta Cornelius. Si possono usare anche i fusti da birra commerciale, ma pulirli e riempirli è molto più difficile. In questo articolo consideriamo solo i fusti jolly.

A seconda del tipo, i fusti jolly da 18 l hanno un diametro di 20–23 cm e un’altezza di 56–60 cm. Solitamente hanno una gomma protettiva attorno al fondo e alla parte superiore. Sul lato superiore si trova un’apertura ovale di circa 7,6 x 10,2 cm chiusa da un coperchio con valvola di sicurezza. Su entrambi i lati dell’apertura si trovano dei raccordi che contengono due valvole, una di ingresso gas e una di uscita liquido, a cui collegare gli attacchi rapidi per i tubi. Connesso alla valvola di uscita c’è un tubo di pescaggio che raggiunge il fondo del fusto. Dovrai collegare la bombola di CO2 al raccordo di entrata e lo spillatore al raccordo di uscita.

Ci sono due varianti di Cornelius keg: ball-lock e pin-lock. La differenza sta nel tipo di raccordo che hanno e nel tipo di attacchi che usano. Le tipologie vendute nello store Mr. Malt® sono tutte ball-lock. Poiché richiedono raccordi diversi, procurati vari attacchi rapidi se usi più tipi di fusti; quando deciderai per una tipologia ti serviranno almeno un attacco rapido per gas e uno per birra. Acquista anche del lubrificante alimentare da utilizzare con parsimonia sulla guarnizione del coperchio e sui raccordi.

Poi ti servirà una bombola di CO2, che potrai acquistare o noleggiare. Io ho una bombola da 2,3 kg che di solito basta per 4-5 l della mia birra. Le misure principali sono 2, 4 o 10 kg, bombole più grandi durano ovviamente di più, ma sono anche più grandi e pesanti. Nello store Mr. Malt® è presente la versione da 4 kg.

Ti servirà anche un riduttore di pressione per la bombola di CO2, che può avere uno o due manometri. Nel primo caso ci sono un quadrante che mostra la pressione applicata al fusto e una manopola per impostarla, mentre nell’altro c’è un secondo quadrante che mostra la pressione che rimane nella bombola. Ciò ti permette di capire quando la bombola è quasi vuota ma non quando, ad esempio, ne hai usata metà.
Il misuratore registra un calo della pressione solo in prossimità della fine della bombola perché la CO2 al suo interno è in forma liquida a circa 800 psi di pressione. Durante l’utilizzo il liquido evapora per ebollizione e si trasforma in gas quando esce dalla bombola. Perciò la pressione nella bombola resta sempre vicina a 800 psi finché non è uscito tutto il liquido, poi cala utilizzando il gas rimanente.
Il riduttore di pressione deve essere dotato di una valvola di controllo che impedisca alla birra di essere spinta all’interno del suo meccanismo.

Poi ti servirà l’attrezzatura per spillare la birra, e anche qui hai due scelte di base: un rubinetto pic-nic oppure una spina. Il primo è fissato al termine di un tubo e si tiene in mano per servire la birra azionando il manico. La spina è invece analoga a quelle usate nei pub, va montata su un qualche supporto solido e per aprirla si spinge sul manico. I rubinetti pic-nic sono più economici e facili da montare ma io preferisco vedere e utilizzare una spina; un rubinetto pic-nic di riserva è una buona idea nel caso tu voglia portare un fusto ad una festa. Nello store Mr. Malt® è disponibile anche un rubinetto cromato da collegare direttamente al fusto.

Ti serviranno anche i tubi e i raccordi per collegare la bombola di CO2 al fusto e il fusto alla spina. Sulla bombola bisogna collegare il sopracitato riduttore di pressione con il suo raccordo 7/16 JG. Come tubo consigliamo di usare il tubo MPD per spillatura, questo prodotto si utilizzerà sia per collegare la bombola al fusto, sia per collegare il fusto alla spina; quindi valuta la quantità di metri necessari per il tuo sistema. Sulle valvole del fusto Jolly vanno collegati l’innesto GAS e l’innesto BIRRA, facilmente distinguibili dal colore (TIP: la valvola con delle piccole scanalature sulla parte bassa è per l’entrata GAS). Sugli innesti vanno inseriti i raccordi 7/16 JG per poterci collegare il tubo per spillatura. Dal raccordo collegato all’innesto BIRRA partirà un altro tubo che sarà collegato ad un altro raccordo 7/16 JG direttamente sul rubinetto per la spillatura, dovrai provvedere ad acquistare a parte un supporto in cui inserire il rubinetto (o auto-costruirtelo).

Infine avrai bisogno di un metodo per raffreddare la birra: come ho già detto, le opzioni sono un frigorifero che possa contenere il fusto o una jockey box. Una jokey box consiste in un contenitore coibentato portatile pieno di ghiaccio che contiene una serpentina in rame o inox, attraverso cui viene fatta passare la birra che così si raffredda.

In alternativa puoi inserire la serpentina in un frigorifero o usare un cold plate: si tratta di un blocco di alluminio con dei tubi che corrono al suo interno, che viene immerso nel ghiaccio o inserito in un frigorifero mentre la birra scorre attraverso i tubi, proprio come in una jockey box.

Se usi un frigorifero puoi servire la birra attraverso un rubinetto pic-nic che rimane all’interno assieme al fusto oppure far passare la spina attraverso la porta o la parete del frigorifero; fai attenzione però a non danneggiare le serpentine refrigeranti quando fori le pareti.

Il mio sistema preferito è un congelatore a pozzetto equipaggiato con un termostato, che lo mantiene ad una temperatura superiore a quella del congelamento. Imposta il congelatore ad una temperatura sufficientemente bassa perché si avvii e collegalo ad un termostato che lo accende e spegne per mantenere la temperatura che desideri.
Ho aggiunto al mio congelatore un colletto in legno tra il bordo superiore e il coperchio, attraverso cui passa il tubo che alimenta i fusti di CO2. All’interno un collettore porta il gas a ben tre fusti e sul fronte del colletto sono montate le spine per servire la birra. Ho realizzato tutti i fori sul colletto in legno e non nel congelatore, così posso facilmente riportalo alla condizione originale.

La bombola di CO2 deve stare dentro o fuori dal frigorifero? Funziona ugualmente, l’unico problema riscontrato da qualcuno che mette la bombola all’interno del frigorifero è la formazione di condensa tra i misuratori del riduttore. Per questo consiglio di tenerla fuori, ma solo se risulta comodo.

Nonostante tutti i lati positivi, un fusto da 18 l non è pratico da portare in spiaggia: in molti casi sarebbe necessaria una confezione più “portatile”. In più, far stare in frigo la propria birra lasciando dello spazio per la pizza può risultare utile. Gli homebrewers possono scegliere tra varie confezioni più piccole, nello store Mr. Malt® sono disponibili fusti jolly anche da 9 litri e 5 litri.

Partysiphon è una bottiglia in vetro da 5 l che si può utilizzare con un comodo spillatore. Esistono anche bottiglie da 1,2 e 3 litri per ogni esigenza.

In fustini in acciaio Easykeg hanno 5 l di capacità e sono dichiarati monouso dal produttore, sostituirli costa € 5,75. Il prezzo di un kit da 3 fustini con spillatore e ricariche CO2 è di € 75,64. Lo spillatore funziona grazie a cartucce di CO2 da 16 g che costano € 12,34 la confezione da 10 pezzi. È disponibile anche il gommino di ricambio (qualche homebrewer riutilizza i fustini) a € 0,50.

In caso tu voglia utilizzare un fusto con un attacco diverso (baionetta, scivolo, ecc.) bisognerà semplicemente dotarsi dell’apposito innesto a baionetta o innesto a scivolo, rimuovere la valvola di non ritorno dall’uscita gas (in questo modo si permetterà alla birra di entrare – valido solo per infustare) e inserirei raccordi 5/8 JG. Il resto è uguale ai fusti jolly come spiegato sopra.

Tutte queste soluzioni sono testate da homebrewers e, benché più costose dell’imbottigliamento, sono convinto che le troverai migliorative per la maggior parte delle applicazioni.

Pulizia e riempimento

I fusti jolly nuovi vanno smontati e puliti prima dell’uso. Inizia aprendo il coperchio e controllando la grande guarnizione che lo circonda: se il fusto è usato la guarnizione ne avrà conservato l’odore, quindi deve essere guarnizione.

Gli attacchi si svitano. Per i fusti pin-lock dovrai acquistare una chiave apposita o fartela intaccando una chiave con una mola. Dopo aver rimosso i raccordi potrete estrarre i tubi fissati al di sotto di questi.

Se il fusto non è troppo sporco basteranno dell’acqua e sapone neutro, se è molto sporco utilizza il PBW. Il cloro può danneggiare lo strato esterno dell’acciaio inox, lasciando spazio alla corrosione, quindi per la sanitizzazione utilizza lo Star San.

Non serve aprire i fusti ogni volta che li pulisci, io li smonto solo ogni quattro o cinque utilizzi. La maggior parte delle volte uso acqua saponata e poi la faccio passare attraverso il raccordo di uscita birra. Proseguo con dell’acqua calda e della soluzione di Star San, facendo passare un po’ di ciascuna attraverso il raccordo di uscita birra.

Quando sei pronto a infustare inizia iniettando CO2: ciò impedirà l’ossidazione della birra durante il trasferimento. Scarica la pressione, togli il coperchio e travasa la birra nel fusto sotto la “coltre” di CO2, poi “purga” il fusto. Questo procedimento serve a rimuovere l’aria dallo spazio di testa  (lo spazio all’interno del fusto al di sopra del liquido) e sostituirla con CO2. La CO2 è più pesante dell’aria e si deposita sul fondo, puoi far uscire l’aria attraverso la valvola di sicurezza in cima al fusto o premendo la valvola a fungo di ingresso gas. Ripeti questi passaggi due o tre volte per far uscire tutta l’aria.

Mi è stato chiesto se la birra in fusto può essere conservata a lungo quanto la birra in bottiglia: la risposta è sì, se si fa attenzione. Se prevedi di conservare a lungo la birra, smonta il fusto, pulisci e sanitizza con cura ogni pezzo e purgalo a fondo dopo il riempimento.

Carbonazione

Il grande vantaggio dell’infustamento è la capacità di controllare precisamente la carbonazione, che richiede però la comprensione di come questa venga misurata e impostata. Il livello di gasatura della birra si misura in “volumi” di CO2, calcolati dividendo il volume di CO2 disciolta nella birra per il volume della birra in cui è disciolta. Quindi, se avevi 1 l di CO2 a temperatura ambiente e la sciogli tutta in 1 l di birra, la birra conterrà 1 volume di CO2. 2 l di CO2 disciolti in 1 l di birra fanno 2 volumi di CO2.

Parlando di controllo del livello di carbonazione della birra viene introdotto il concetto di “pressione di equilibrio”. Quando riempi il fusto di birra e poi ci aggiungi la CO2 in pressione, la birra inizia ad assorbire la CO2; l’assorbimento della CO2 aumenta con l’abbassarsi della temperatura e l’applicazione di maggiore pressione. La pressione di equilibrio è il livello di pressione a cui la quantità di gas che si diffonde nella birra è uguale a quella che si diffonde fuori dalla birra (nello spazio di testa). Alla pressione di equilibrio la birra assorbe uno specifico volume di CO2.

Un modo per visualizzare questo concetto è pensare ad una bottiglia di plastica che contiene una bibita gasata. Prima di aprirla è fortemente in pressione e risulta molto solida se la stringi, ma quando la apri rilascia la pressione. Se ne versi un bicchiere si crea dello spazio di testa nella bottiglia; se rimetti il tappo al suo posto riuscirai a stringerla.

Se però aspetti qualche minuto diventerà più solida, perché la CO2 nella bibita esce dalla soluzione, riempie lo spazio di testa e crea più pressione nella bottiglia. La CO2 continua ad uscire dalla soluzione, aumentando lentamente la pressione nello spazio di testa e riducendo il volume di CO2 nella bevanda, finché la pressione della CO2 nel liquido è uguale a quella della nello spazio di testa. Questa è la pressione di equilibrio.

In un grafico metti la temperatura di servizio in ascissa e i volumi di CO2 che desideri in ordinata; il punto di incontro rappresenta la pressione di equilibrio. Perciò, ad esempio, se la birra viene refrigerata a 7.2°C e vuoi che contenga 2.1 volumi di CO2, devi portarla a 10.2 psi (la pressione di equilibrio per questa combinazione) e lasciarla riposare con la bombola collegata al fusto finché non si sarà disciolta più CO2 possibile nella birra; ci vorrà circa una settimana.

Ma con i fusti puoi servire la tua birra molto più velocemente: prima raffreddala, poi alza pressione a 20 psi o più e scuoti il fusto per far sciogliere velocemente la CO2. Quando la CO2 smette di sibilare fuori dalla bombola lascia riposare il fusto per un’ora circa e brinda! Gli svantaggi di questo metodo sono la perdita dei benefici della maturazione e il fatto di non sapere quanti volumi di CO2 sono inizialmente disciolti nella birra.

Il metodo finale per carbonare la birra in fusto è usare priming e conditioning. Il priming in fusto è sostanzialmente lo stesso che in bottiglia: ti basterà trattare il fusto come una grossa bottiglia. La differenza sta nell’utilizzare proporzionalmente meno zucchero (3 g/l) per evitare l’eccessiva formazione di schiuma. Lo svantaggio è la formazione di sedimento di lievito sul fondo del fusto, che uscirà nei primi due bicchieri circa. Dopo aver iniziato a servire collega la bombola di CO2 per mantenere il livello di carbonazione e spingere fuori il resto della birra.

Ovviamente, indipendentemente da quanto hai cabonato la birra puoi correggere il livello in qualsiasi momento. La birra è troppo frizzante? Riduci la pressione sul regolatore, rilasciala dal fusto e dagli qualche giorno. Non abbastanza gasata? Alza il livello della pressione e aspetta. Continua a correggere finché la birra non avrà precisamente il livello di carbonazione che desideri.

È per spinare una birra carbonata con precisione e con la giusta schiuma che all’inizio hai comprato tutta quell’attrezzatura. Ora devi decidere come spinarla. La strada più semplice è probabilmente un rubinetto pic-nic con una jockey box. Molti birrai però vogliono un frigo in cui conservare la loro birra (o un congelatore con termostato) su cui potrai comunque montare un rubinetto.

In alternativa nello store Mr. Malt® trovi una soluzione completa per la spillatura fino a 3 fusti jolly: il Kegerator.

L’obiettivo è spinare la tua birra con schiuma sufficiente a creare un bel cappello, ma non troppa. Il tubo di pescaggio nel fusto, i raccordi, il tubo e il rubinetto, ogni componente tra la birra e il bicchiere, limiterà il flusso della birra fuori dal fusto; principalmente il tubo che corre dal fusto al rubinetto. Fortunatamente questa è la cosa più facile da controllare. Durante la spillatura il grado di limitazione deve corrispondere alla pressione nel fusto: se è troppo poca la birra scorre troppo velocemente e forma troppa schiuma, se è eccessiva la birra uscirà appena dal rubinetto e comunque schiumerà più del necessario.

Alcuni birrai abbassano la pressione dalla bombola della CO2 per la spillatura, poi la rialzano al livello di equilibrio per la conservazione. Un modo semplice è bilanciare il sistema, ovvero collegare la giusta lunghezza di tubo tra il fusto e il rubinetto affinché la limitazione corrisponda alla pressione di equilibrio. Così non servirà correggere al momento del servizio.

Un tubo dal diametro interno di 48 mm fornisce circa 3 psi di limitazione ogni 30 cm di lunghezza, mentre uno da 64 mm apporta circa 1 psi per 30 cm. Quindi se hai 91 cm di tubo da 48 mm tra il fusto e il rubinetto la limitazione sarà di 9 psi, proprio come se imposti il regolatore della bombola a 9 o 10 psi.

Se usi una jockey box ti servirà più pressione sul fusto per far passare la birra attraverso tutto quel percorso e dovrai usare un tubo più largo. In quel caso fai delle prove con la CO2 per vedere cosa funziona; io partirei con 15 psi e aggiusterei in su o in giù (probabilmente su) da lì.

Ad esempio, la mia birra “di casa” è una American pale ale servita a 5.5°C e carbonata a circa 2.2 volumi di CO2. La pressione di equilibrio per questa combinazione è 10 psi perciò è così che imposto il regolatore CO2. Sapendo questo uso un tubo da 48 mm di 91 cm tra il fusto e il rubinetto, così posso carbonare e servire la mia birra alla stessa pressione e raramente devo cambiarla. Se il percorso tra fusto e rubinetto è lungo usa un tubo più largo.
In ogni caso, parti con un tubo più lungo di quello che pensi ti serva: è più facile accorciarlo per correggere che sostituirlo con uno più lungo.

La ricompensa

Per mettere insieme un sistema di spillatura ci vogliono tempo, fatica e denaro. Però la prima volta che servi una pinta perfetta dalla tua spina, saprai che ne è valsa la pena. E a proposito di servire una pinta perfetta, credo di sentire uno dei miei fusti che chiama!

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