Brad Smith, 14 Aprile 2017

Le Sweet Stout e Milk Stout sono birre sempre più popolari che fanno da contrappunto alle Dry Stout irlandesi. Oggi ci occuperemo della loro storia e di come prepararle, con alcune ricette.

La storia

Le origini della Milk Stout (conosciuta anche come Cream o Sweet Stout) risalgono alle Strong Porter, molto popolari nel Settecento e spesso chiamate Stout Porter. Nel secolo successivo il nome si ridusse a Stout ed emersero una serie di varianti: le Dry Stout irlandesi come la Guinnes, ad esempio, utilizzavano malti roast sempre più scuri per ottenere un sapore asciutto simile al caffè. Altre varianti come la Russian Imperial Stout si spingevano oltre il limite con l’aroma dolce o maltato, mentre con le Oatmeal si sperimentava in ulteriori direzioni.

Le Milk Stout e Sweet Stout si collocano all’estremità dolce dello spettro aromatico utilizzando il lattosio, uno zucchero non fermentescibile. L’esempio più famoso di questo stile, la Makeson’s stout, fu prodotta per la prima volta nel 1801 nel Sud del Regno Unito. Nel corso dell’Ottocento questo stile veniva pubblicizzato per le sue proprietà nutritive, che lo rendevano consigliabile anche alle madri in allattamento. Ma dal secondo dopoguerra nel Regno Unito è vietato associare la parola o l’immagine del latte alla birra, perciò molti esempi contemporanei sono etichettati come Sweet Stout.

Lo stile

Nelle Sweet Stout si utilizzano malti scuri roast che danno origine ad un carattere dominante di malto bruciato e cioccolato nero, a volte completato da un sapore simile al caffè come per le Dry Irish Stout. Ma diversamente da queste, le Sweet Stout hanno una componente dolce o molto dolce, dovuta al malto o al lattosio, che controbilancia l’amaro del luppolo e del malto roast. Infatti alcune ricette di Sweet Stout (ma non tutte) comprendono del lattosio, zucchero non fermentescibile che rende la birra più dolce e ne aumenta il corpo.

Queste Stout sono corpose e cremose, con una carbonazione leggera. La densità iniziale è 1.044-1.060 e quella finale 1.012-1.024 per una gradazione del 4-6%. Molti esempi inglesi hanno densità iniziale relativamente bassa, mentre negli USA è tendenzialmente superiore. La presenza di esteri è medio-bassa e il livello di diacetile basso o nullo. Moderatamente luppolate, hanno 20-40 IBU e una bitterness ratio pari a circa 0,6. Il luppolo dovrebbe bilanciare il malto, ma non risalta come aroma in questo stile. Il colore va dal marrone scuro al nero (60-80 EBC).

Brassare una Sweet Stout

Si parte con una base di malto inglese Pale che costituisce fino al 60-80% del totale dei grani, a cui si aggiunge una miscela di malti crystal/caramel (circa il 10-15%) e malti chocolate, black e roast (il 10% o più in totale) per apportare colore e aroma. A volte, ma raramente, sono utilizzati anche mais, melassa, frumento o altri malti non convenzionali.

Per ottenere una vera Milk Stout, spesso si aggiunge del lattosio che, non essendo fermentescibile, rende la birra più dolce e ne aumenta il corpo.

Tradizionalmente si utilizza lievito ale dell’Inghilterra meridionale, che è la zona di provenienza di questa birra. Un lievito inglese ale a bassa produzione di esteri come Wyeast 1318 o il Fermentis S-04 potrebbe essere appropriato.

Le varietà di luppolo indicate possono essere le inglesi Fuggle, East Kent Golding o Challenger, anche se molte varianti USA adottano luppoli americani. Il luppolo va comunque aggiunto principalmente per l’amaro, a bilanciare la componente zuccherina, perché l’aroma e il sapore non sono dominanti in questo stile.

Secondo il metodo all grain l’ammostamento richiede alte temperature per aumentarne il corpo e il residuo dolce (io lavoro tipicamente tra 67 e 69°C), mentre la fermentazione avviene alle normali temperature delle ale e la maturazione come per tutte le altre Porter o Stout inglesi.

Ricette di Sweet Stout e Milk Stout

Ecco alcune ricette dall’archivio BeerSmith:

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