L’aroma unico del caffè si sviluppa durante la fase di tostatura, ma mentre il caffè verde si conserva a lungo, una volta tostato mantiene il meglio delle proprie qualità per un breve periodo. I chicchi di caffè tostati non macinati, infatti, perdono il proprio aroma dopo una settimana. Anche la macinatura va effettuata immediatamente prima dell’uso.

Tostare il caffè a casa propria permette di assaggiare diverse varietà o miscele, in particolare quelle che i normali consumatori non hanno a disposizione perché sono difficili da trovare, perfino nei migliori bar. Inoltre rappresenta un viaggio nell’affascinante mondo del caffè, verso i Paesi esotici in cui cresce e viene prodotto, e dà la possibilità di servire qualcosa di unico a familiari e amici.

Tostare il caffè a casa propria è semplice e adatto a tutti

La tostatura del caffè permette di ottenere sapori erbacei, acidi e secchi oppure morbidi, rotondi, corposi e agrodolci. Otticamente i chicchi di caffè tostato possono variare da marrone chiaro con superficie asciutta, a marrone scuro con superficie oleosa, fino a neri con aspetto grasso.

Tradizionalmente, il livello di tostatura varia in base al colore, dal più leggero stile inglese e americano a quelli europei: viennese, francese e italiano. È difficile stabilire il livello di tostatura adatto ad ogni tipo di caffè: la cosa migliore e più affascinante da fare è provare diversi stili e scegliere quello che si preferisce.

Le fasi della tostatura

Dopo i primi minuti i chicchi emanano un leggero aroma erbaceo. Il colore muta gradualmente da grigio-verde a marrone dorato e una deliziosa fragranza di caramello e caffè pervade l’aria.

Quando i chicchi diventano marroni e iniziano a crepitare, mentre l’aroma di caffè si intensifica sempre più, è terminata la pirolisi (trasformazione interna dei chicchi); al contempo aumenta il loro volume. Da questo momento la tostatura va protratta fino ad ottenere il colore dei chicchi desiderato.

Appena i chicchi raggiungono il colore desiderato è necessario raffreddarli spargendoli su un vassoio (se si utilizza una macchina tostatrice questa prevedrà una fase di raffreddamento). La fase di raffreddamento dovrebbe essere accelerata soffiando sui chicchi per rimuovere la buccia; un metodo alternativo per raffreddarli consiste nello spruzzarvi sopra una piccola quantità d’acqua. È molto importante raffreddare i chicchi perché il calore interno continuerebbe a tostarli.

Il caffè raggiunge il massimo degli aromi 1 o 2 giorni dopo la tostatura, ma risulta delizioso anche dopo sole 4 ore.

Come tostare il caffè a casa

L’approccio più semplice consiste nel versare i chicchi di caffè verde in un’ampia casseruola, accendere il gas e mescolare finché non diventano marroni. Questo è il metodo più antico e tradizionale di tostatura, ancora utilizzato in molti Paesi non industrializzati, benché non assicuri un risultato omogeneo.
Sono metodi migliori quelli che utilizzano forni elettrici o a gas o macchine tostatrici specifiche per il caffè.
Ecco alcuni consigli:

  • Lasciare i chicchi ad una temperature compresa tra 220-250°C. Se l’aria circostante si muove velocemente abbassare la temperatura, se è statica alzarla.
  • Muovere i chicchi, o l’aria che li circonda, per evitare che si brucino o non si tostino uniformemente.
  • Interrompere la tostatura al momento giusto e raffreddare immediatamente i chicchi.

Forno a gas: preriscaldare a circa 250°C.
Distribuire i chicchi di caffè verde sulla placca in un singolo strato, evitando sovrapposizioni.
Collocare la placca al centro del forno. Dopo 8 minuti i chicchi iniziano a crepitare. In base al colore desiderato, attendere ancora 4 minuti, poi estrarre la placca e raffreddare i chicchi.
Tempo totale di tostatura: 11-13 minuti.

Forno elettrico: preriscaldare a circa 200°C.
Distribuire i chicchi di caffè verde sulla placca in un singolo strato, evitando sovrapposizioni.
Collocare la placca al centro del forno. Dopo 4 minuti i chicchi iniziano a crepitare. In base al colore desiderato, attendere ancora 2 minuti, poi estrarre la placca e raffreddare i chicchi.
Tempo totale di tostatura: 5-7 minuti.

Questi consigli sono indicativi. Tempo e livello di tostatura dipendono dalla calibrazione del forno e vanno adattati in base alle sue caratteristiche.

Durata e temperatura della tostatura

Ogni metodo di tostatura produce un tipo di caffè diverso, con sapori e fragranze tipici:

  • Se il caffè viene tostato rapidamente rilascia note acide più intense.
  • Se il caffè viene tostato lentamente il suo sapore diventa più corposo e complesso.
  • Una tostatura leggermente disomogenea produrrà sapori e fragranze complessi.
  • I risultati migliori si ottengono con tostature medie (il colore risultante è simile alla tonaca di un monaco).

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