Brad Smith, 15 Novembre 2016

Questa settimana diamo un’occhiata alle migliori tecniche di luppolatura per l’homebrewing, una sorta di riassunto. Si tratta di un argomento fondamentale da comprendere ma termini come mash hopping, first wort hops, dry hops, boil hops e late hop additions possono confondere chi è alle prime armi come chi ha più esperienza.

Tanto i principianti quanto gli homebrewers di livello intermedio applicano spesso tecniche non adeguate allo specifico stile di birra o profilo aromatico, e anche se questa scelta è spesso dettata dai segreti dell’arte birraria tutto comincia da una comprensione approfondita delle tecniche stesse.

Presenteremo i metodi di luppolatura in una sorta di ordine cronologico, partendo dall’ammostamento per concludere con la birra finita.

Mash Hopping

Per mash hopping si intende la semplice aggiunta di luppolo direttamente nel tino di ammostamento, lasciandolo al di sopra del letto dei grani durante lo sparging. Questo metodo fornisce alla birra un migliore equilibrio e carattere, ma praticamente non aggiunge amaro.

Al giorno d’oggi il mash hopping si utilizza raramente perché richiede molto luppolo e apporta poco aroma direttamente; inoltre, non sottoponendo il luppolo a bollitura, non viene rilasciato l’amaro e la maggior parte degli olii aromatici va perduta durante la bollitura che segue.

Le teorie attuali affermano che i vantaggi del mash hopping sono effetti secondari dell’abbassamento del pH e non del luppolo stesso: visti l’elevato costo del luppolo e l’esistenza di molti metodi più economici per controllare il pH del mosto non vedo perché un homebrewer debba scegliere il mash hopping.

First Wort Hops

Si parla di first wort hops quando si aggiunge il luppolo nel tino di bollitura all’inzio del lautering. A differenza del mash hopping, in questo caso il luppolo rimane nella pentola durante la bollitura e quindi cede l’amaro al mosto. Ho trattato questo metodo nell’articolo First Wort Hopping.

Si tratta di un’antica tecnica tedesca recentemente riscoperta dagli homebrewers: le birre luppolate in questo modo si sono rivelate più morbide ed equilibrate nelle degustazioni alla cieca, e hanno dimostrato un lato e un retrogusto meno amaro. Ho personalmente seguito con successo questo metodo per molte birre che richiedono un amaro morbido e ben bilanciato, ma anche in stili leggermente luppolati dove aiuta a ridurre l’amaro percepito senza intaccare l’equilibrio tra amaro e maltato nella birra.

Bittering Hops

Con bittering hops o boil hops si intende proprio quello che sembra: luppolo aggiunto nel cuore della bollitura per apportare amaro alla birra rilasciando alfa acidi in proporzione alla durata della loro bollitura.

I software birrari come BeerSmith possono aiutarvi a stimare l’amaro di una data aggiunta di luppolo ma in genere è bene lasciare il luppolo per tutta la durata della bollitura (di solito 60-90 minuti) per estrarre tutto l’amaro possibile. Io lo aggiungo all’inizio della bollitura.

Late Hop Additions

Il luppolo aggiunto negli ultimi 5-15 minuti di bollitura contribuisce molto poco all’amaro della birra, perciò il suo scopo principale è arricchire la birra di aroma e olii aromatici. Oltre ai composti che danno l’amaro, i luppoli di varietà da aroma contengono olii volatili che apportano il forte aroma e sapore floreale richiesto in molti stili luppolati, ma che sfortunatamente evaporano spesso dopo 10-20 minuti dall’aggiunta. Per queste gittate vanno quindi adoperate sempre varietà da aroma, da introdurre negli ultimi 10 minuti di bollitura per preservare più olii aromatici possibile, ma solo in stili che lo richiedano, non troppo maltati.

Hop Back

Un hop back è un dispositivo che contiene il luppolo posizionato tra la pentola e il refrigeratore per infondere i fragili olii aromatici direttamente nel mosto bollente prima che sia raffreddato e trasferito nel fermentatore. Questa tecnica non ha un apporto significativo in termini di amaro, ma può avere un grande effetto sull’aroma della birra finita. Per maggior informazioni leggete il mio articolo specifico sulla tecnica hop back.

Dry Hopping

Si tratta dell’aggiunta di luppolo alla birra dopo la fermentazione, all’interno del fermentatore secondario o del fusto per un periodo di giorni o settimane. Il risultato è nullo in termini di amaro ma significativo quanto all’aroma, tanto che il dry hopping è molto utilizzato per aggiungere alle birre commerciali una sferzata di luppolo.

Ne ho parlato più approfonditamente in un precedente articolo sul dry hopping, ma sostanzialmente questo metodo consiste nell’aggiungere qualche manciata di luppolo nel contenitore della fermentazione secondaria prima di imbottigliare (dimezzare la quantità di luppolo se si prevede di infustare). Anche in questo caso vanno utilizzate solo varietà da aroma per stili che richiedano un forte aroma di luppolo.

Come combinare i metodi di luppolatura

I birrai più esperti spesso utilizzano una combinazione di tecniche per ottenere un risultato più pronunciato nell’aroma e nel sapore, in particolare in stili luppolati come la India Pale Ale. Ad esempio, molti usano first wort e boil hops, seguiti da varie late hop additions e un dry hopping finale.

Personalmente, io cerco di non complicare troppo le cose, perciò solitamente uso solo una first wort addition per l’amaro, seguita da una late hop addition negli ultimi 5-10 minutes della bollitura per preservare le proprietà aromatiche e un dry hopping se indicato. Per risparmiare, scelgo poi varietà da amaro con alfa acido elevato per le gittate durante la bollitura e conservo le preziose varietà da aroma per late addition e dry hopping. Negli stili non luppolati, spesso mi limito ad una sola gittata per l’amaro con la tecnica first wort hops, vista la morbidezza che questo metodo produce.

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