L’ossigeno è un additivo cruciale nella birrificazione ed è l’unico nutrimento necessario che non si trova naturalmente nel mosto. Per aggiungere la giusta quantità di ossigeno al mosto è fondamentale comprendere perché il lievito abbia bisogno di ossigeno, quanto, come metterlo in soluzione e i fattori che influenzano la sua solubilità.

Perché il lievito ha bisogno di ossigeno

Il lievito adopera l’ossigeno per la sintesi della membrana cellulare: senza di esso la crescita cellulare sarebbe estremamente limitata, in quanto il lievito può produrre steroli e determinati acidi grassi insaturi necessari per effettuarla solo in presenza di ossigeno.

Se l’ossigenazione è inadeguata, lo sarà anche la crescita del lievito, e ciò può comportare scarsa attenuazione, fermentazioni non costanti o prolungate, produzione di composti relativi al sapore e all’aroma indesiderati e i lieviti risultanti non saranno adatti ad essere raccolti e inoculati nuovamente.

Quanto ossigeno serve?

La richiesta di ossigeno varia in base al ceppo di lievito utilizzato, alla densità di base del mosto e alle quantità di sedimento presenti in esso.

Alcuni ceppi di lievito richiedono più ossigeno di altri, ma generalmente si può affermare che ne servono almeno 10 parti per milione. Normalmente l’eccessiva ossigenazione non rappresenta un problema, poiché l’ossigeno adopererà tutto l’ossigeno disponibile entro 3-9 ore dall’inoculo e durante lo stesso periodo l’ossigeno uscirà dalla soluzione. Bisogna preoccuparsi molto di più di una ossigenazione troppo scarsa.

Un mosto con elevata densità di partenza (maggiore di 1,065), oltre ad accrescere lo stress osmotico sul lievito, può ostacolare il raggiungimento della corretta quantità di ossigeno disciolto, poiché la solubilità dell’ossigeno cala al crescere della densità del mosto. Anche l’aumento di temperatura diminuisce la solubilità del mosto.

Gli acidi grassi insaturi che si trovano nel sedimento possono essere utilizzati dal lievito per la sintesi della membrana. Se è presente poco sedimento, il lievito avrà bisogno di sintetizzare più di questi lipidi e perciò richiederà più ossigeno.

Metodi per l’aerazione / ossigenazione

Vi sono diversi metodi di aerazione / ossigenazione a disposizione degli hobbisti: usare un diffusore per il sifone, montare con la frusta, far schizzare il mosto, scuoterlo, pompare ossigeno tramite una pietra di aerazione porosa con una pompa per acquari, iniettare ossigeno puro con una pietra sinterizzata. Abbiamo testato tutti questi metodi misurando l’ossigeno disciolto e abbiamo scoperto che, usando l’aria, il miglior risultato che si può ottenere è 8 parti per milione, mentre iniettando ossigeno attraverso una pietra si otterranno livelli di ossigeno disciolto molto più elevati. La tabella qui sotto mostra i metodi provati e i risultati.

Metodo O2 disciolto in parti per milione Tempo
Diffusore per sifone 4 ppm 0 sec.
Schizzare, scuotere 8 ppm 40 sec.
Pompa per acquari + pietra 8 ppm 5 min.
O2 puro + pietra 0-26 ppm 60 sec (12 ppm)

 

Si è concluso che pompare aria compressa attraverso una pietra non è sempre un metodo efficiente per fornire una quantità adeguata di ossigeno disciolto, mentre i metodi tradizionali come far schizzare il mosto e scuoterlo, benché laboriosi, sono abbastanza efficienti nello sciogliere fino a 8 parti per milione di ossigeno. Ma il metodo più semplice ed efficace resta l’iniezione di ossigeno puro attraverso una pietra sinterizzata.

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