Mr. Malt® Inside è la nuova serie di imperdibili seminari organizzati da Mr. Malt® che ENTRANO nel vivo dei più svariati argomenti dell’universo della birra artigianale, scelti direttamente da chi la produce. Il 13, 14 e 15 marzo 2016 si è tenuto nella sede Mr. Malt® il primo incontro, in collaborazione con il gruppo internazionale di produzione di luppoli Simon Hopsteiner GmbH, i cui esperti hanno guidato i rappresentanti di 35 birrifici artigianali italiani in un approfondimento sull’utilizzo e la valutazione di questa fondamentale materia prima.

Molteplici sono stati gli argomenti trattati come la variazione annuale dei raccolti, le nuove tecnologie applicate alla coltivazione, la costanza qualitativa della birra, le varie tecniche di utilizzo della materia prima fino ai prodotti di nuova generazione a base di luppolo. Oltre alla teoria, una parte consistente del seminario è stata dedicata alla pratica attraverso numerose esperienze olfattive e gustative, particolarmente apprezzate dai mastri birrai provenienti da tutta Italia. Ecco alcuni assaggi delle conoscenze che la Hopsteiner ha voluto condividere con gli ospiti di Mr. Malt®.

Aggiornamento sul mercato e varietà di luppolo

Per illustrare il trend del mercato, i relatori hanno spiegato la suddivisione delle varietà di luppolo in tre categorie: le varietà Alfa hanno solitamente livelli di alfa acidi compresi tra il 12 e il 20% e sono utilizzate per l’amaro, spesso sotto forma di prodotti lavorati come l’estratto CO2. Le varietà da aroma, con alfa acidi tra il 3 e il 7%, trovano impiego prevalentemente per l’aroma ma contribuiscono limitatamente anche al sapore e all’amaro; si tratta delle varietà più antiche e tradizionali, conosciute come Luppoli Nobili. Infine troviamo le varietà da sapore, che hanno livelli di alfa acidi dal 10 al 16% ed apportano un gusto fruttato ed esotico alla birra, ma hanno anche un potere amaricante; sono spesso impiegate in dry hopping. Negli Stati Uniti, che forniscono la maggiore percentuale di luppolo sul mercato mondiale, si sta assistendo ad una virata verso una netta prevalenza delle varietà da aroma sulle varietà Alfa (si prevede che nel 2020 il rapporto sarà di 3:1) in ragione della domanda dei birrifici artigianali per la produzione di IPA. Nello specifico, tra le varietà americane in ascesa quanto a superficie coltivata troviamo Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Mosaic e Simcoe; in Germania invece, dove nel 2015 le varietà Alfa superavano leggermente quelle da aroma, si dovrebbe raggiungere la perfetta parità entro il 2020.

Costanza qualitativa della birra e variazioni annuali del raccolto

Nel luppolo, in quanto prodotto agricolo, fattori climatici e condizioni di crescita influiscono sui componenti necessari per la produzione della birra, tra cui sostanze amaricanti come gli Alfa Acidi e sostanze da aroma (Myrcene, Linalool…) ma anche sapori peculiari delle nuove varietà. Per far fronte alle annuali fluttuazioni nella composizione del luppolo, sono state fornite tre possibili soluzioni: per quanto concerne l’amaro, utilizzare pellet T45 che hanno valori standardizzati, pur non essendo disponibili per tutte le varietà; se la luppolatura mira all’aroma, è opportuno prestare attenzione al rapporto tra Alfa Acidi e Linalool, oltre che alla consistente quantità di quest’ultimo, mentre gli oli sono poco precisi in late hopping a causa della presenza notevole di sostanze aromatiche altamente volatili. Una valida alternativa, oltre ad un sicuro upgrade, è rappresentata dagli estratti di luppolo: oli puri al 100%, privi di materiale vegetale o estraneo, si rivelano molto flessibili e soprattutto affidabili, in quanto non soggetti a variazioni annuali.

Valutazione sensoriale dell’aroma del luppolo

Si può parlare di valutazione sensoriale in quanto nel concetto di sapore si sommano una combinazione di impressioni olfattive, gustative, tattili, ma anche relative alla temperatura e non solo. Le caratteristiche aromatiche del luppolo coprono una vasta gamma che va dal fruttato all’agrumato, dal floreale all’erbaceo, dallo speziato al resinoso e allo zuccherino. Per una pronta valutazione del luppolo direttamente nel campo si possono scegliere alcuni coni maturi e sfregarli separatamente, concentrandosi sull’aroma rilasciato. Il metodo tradizionale adottato dopo il raccolto consiste invece nel manipolarne una manciata per rompere le ghiandole di luppolina; per una migliore presentazione si usa anche presentare in un bicchiere dei coni frullati per 10 secondi oppure scioglierli in acqua a 20°C dopo averli macinati.

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