Quantità di lievito raccomandate

Cos’è il “pitch rate”?

Il termine “pitch rate” indica la quantità di lievito che viene aggiunta al mosto raffreddato e generalmente si misura in cellule per millilitro.

Sai quanto lievito stai inoculando?

È impossibile realizzare fermentazioni costanti e riproducibili senza quantità di lievito costanti e adeguate. La quantità di lievito aggiunta nel fermentatore influenza ogni aspetto del prodotto finale, dal livello di attenuazione al profilo aromatico e dei sapori, alla chiarificazione. Ma per gli hobbisti è difficile sapere esattamente quanto lievito sia presente nel fermentatore.

Confezione di attivatore:

Lo smack-pack di attivatore Wyeast (125 ml) è pensato per inoculare direttamente 5 galloni (ca. 19 l) di mosto ale standard (densità di partenza minore di 1,060 e 18-22°C). Per produrre birra da alta densità (densità di partenza maggiore di 1,060) o lager/ale fermentate a freddo (meno di 18°C) sarà necessario aggiungere del lievito. Un attivatore contiene circa 100 miliardi di cellule che apporteranno poco meno di 6 milioni di cellule per millilitro in un lotto di birra da 5 galloni (ca. 19 l).

Quanto lievito mi serve?

La quantità di lievito necessaria varia in base allo stile di birra o al ceppo di lievito utilizzato, ma anche la densità di partenza e la temperatura sono fattori importanti. Quando la densità di partenza aumenta, deve aumentare anche la quantità di lievito aggiunta (per maggiori informazioni vedere Produrre birra ad alta densità), come per le lager che fermentano a freddo (per maggiori informazioni vedere Produrre birra lager).

La tabella seguente illustra le quantità di lievito raccomandate in base alle condizioni specifiche del mosto e della fermentazione. Queste quantità sono valide sia per l’inoculo diretta di prodotti Wyeast che per l’utilizzo di una coltura starter ricavata dagli stessi.

Quantità di lievito raccomandate:

STILE
DENSITÀ
TEMPERATURA DI
INOCULO (°C)
TEMPERATURA DI
FERMENTAZIONE (°C)
QUANTITÀ DI LIEVITO
(milioni di cellule/ml)
Ale
<1,060 (15P°)
>18
>18
6.00
Ale
1,061-1,076
(15-19P°)
>18
>18
12.00
Ale
>1,076 (19P°)
>18
>18
>18.00
Lager*
<1,060 (15P°)
>18
<15
6.00
Lager*
1,061-1,076
(15-19P°)
>18
<15
12.00
Lager*
>1,076 (19P°)
>18
<15
>18.00
Lager
<1,060 (15P°)
>15
<15
12.00
Lager
1,061-1,076
(15-19P°)
>15
<15
18.00
Lager
>1,076 (19P°)
>15
<15
>24.00

* Tecnica di inoculo a caldo della lager, lasciando iniziare la fermentazione e raffreddando fino alla temperatura di fermentazione desiderata.

Motore di calcolo della quantità di lievito

Per ottenere le giuste quantità di lievito, inserite i dati della vostra produzione nel motore di calcolo Wyeast: non solo vi indicherà quante confezioni di lievito servono ma vi permetterà anche di disegnare su misura uno schema di propagazione per rispettare il vostro stile di birra.

In che modo la quantità di lievito influenza la mia birra?

La quantità di lievito cambia radicalmente il profilo finale dei sapori ed aromi di una birra: la produzione di esteri è direttamente correlata alla crescita del lievito, come la maggioranza degli altri composti relativi al sapore e all’aroma.

Una bassa quantità di lievito può comportare:

  • Livelli di diacetile eccessivi
  • Aumento della formazione di alcoli superiori/Fuselöl
  • Aumento della formazione di esteri
  • Aumento dei composti sulfurei volatili
  • Densità finali più elevate
  • Fermentazioni bloccate
  • Aumento del rischio di infezioni

Una elevata quantità di lievito può comportare:

  • Produzione di esteri molto bassa
  • Fermentazioni troppo rapide
  • Corpo/morbidezza esile o mancante
  • Autolisi (aromi di lievito a causa della disgregazione delle cellule)

Posso riutilizzare il mio lievito?

È possibile per gli hobbisti riutilizzare il lievito ma è necessario prestare attenzione, poiché prima è indispensabile sterilizzare bene e adottare buone tecniche di produzione: contaminazioni di piccola scala possono trasformarsi in problemi di grande entità con riutilizzi successivi. Di seguito le linee guida da seguire quando si vuole riutilizzare il lievito:

  • Mai riutilizzare il lievito di una fermentazione ad alta densità (densità di partenza maggiore di 1,065).
  • Mai riutilizzare il lievito di una fermentazione irregolare (lungo tempo di latenza, lunga fermentazione, scarsa limpidezza, elevata densità finale, ecc.).
  • Mai riutilizzare il lievito di una fermentazione con off flavours (diacetile, fenoli, composti sulfurei ecc. in eccesso).
  • Mai riutilizzare il lievito se non si è certi delle proprie procedure di sterilizzazione e birrificazione.
  • Non conservare il lievito per lunghi periodi (in genere più di due settimane) prima di riutilizzarlo.

Quanto lievito posso riutilizzare?

Per un hobbista il reinoculo del lievito è un compito arduo. In genere, gli stress derivanti dalle condizioni di fermentazione fanno sì che l’impasto raccolto si trovi in condizioni di minor salute rispetto ad una coltura di laboratorio. Se si adopera un impasto raccolto le quantità dovrebbero essere 1,5-2 volte maggiori rispetto a quando si usa una coltura di laboratorio (vedere sopra tabella delle quantità standard).

Di seguito alcune linee guida per determinare la concentrazione (densità cellulare) del lievito raccolto:

Esempio di Fialette
Fialette Wyeast

Solitamente l’impasto raccolto si trova tra il 40% e il 60% di solidi. Agli hobbisti è possibile fare una stima approssimativa in base a questa indicazione e tenendo in considerazione anche tutti gli altri fattori coinvolti (contenuto di sedimento, età del lievito, ceppo, densità di partenza, ecc.).

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