Con colture di Brettanomyces e batteri dell’acido lattico

Produrre birra con lieviti e batteri naturali aggiunge un ulteriore livello di complessità ad un procedimento già complesso, essendo meno preciso e molto meno prevedibile che usare un solo ceppo di lievito. La pazienza del birraio, tuttavia, può essere largamente ricompensata.

Il fattore più importante da tenere a mente è che queste colture richiedono tempo per svilupparsi pienamente e compiere la loro opera: una buona lambic o una birra acida ha bisogno di solito di uno o due anni per svilupparsi appieno. La temperatura di fermentazione e poi di conservazione avrà un ruolo importante nel determinare la velocità con cui si svilupperanno i caratteristici aromi, sapori e acidità.

Coltivare e gestire lieviti naturali e batteri

Per molti birrai moderni il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces carlsbergensis sono gli unici microorganismi desiderabili nel processo di birrificazione. Ciò è vero nella grande maggioranza degli stili birrari, mentre alcuni di essi necessitano di organismi considerati di deterioramento per ottenere il profilo desiderato.

Nel contesto tradizionale la natura agisce come fonte delle colture desiderate: l’uso di vasche di fermentazione aperte permette ad una grande quantità di microbi presenti nell’aria di entrare nel mosto. È la combinazione specifica di questi microbi e la loro sequenza di attività a creare il profilo unico e complesso delle birre acide e lambic.

Di seguito una lista delle colture coinvolte nelle fermentazioni lambic originali e la sequenza di attività:

  • Batteri dell’intestino (da 3 a 7 giorni)
  • Kloeckera apiculata (da 3 a 7 giorni)
  • Specie Saccharomyces (2 settimane)
  • Batteri dell’acido lattico (da 3 a 4 mesi)
  • Lievito Brettanomyces (8 mesi)
  • Lieviti ossidativi (8 mesi)

Ognuno di questi gruppi di organismi aggiunge carattere al prodotto finale, ma tre gruppi in particolare fanno la parte del leone nella fermentazione e forniscono la maggior parte delle caratteristiche aromatiche. In genere non è pratico cercare di gestire tutte queste colture. I batteri dell’intestino e la Kloeckera apiculata non sono immediatamente disponibili e danno il minore contributo al carattere finale della birra; lo stesso si può dire per i lieviti ossidativi. Perciò rimangono il Saccharomyces, i batteri dell’acido lattico e il Brettanomyces.

La maggior parte degli zuccheri disponibili nel mosto sono fermentati dal ceppo Saccharomyces. Nella moderna birrificazione lambic la fermentazione si avvia più velocemente che nella lambic tradizionale. Il birraio ha un gran numero di possibilità per avviare la fermentazione. La scelta più semplice è adoperare una coltura lambic già pronta contenente Saccharomyces, batteri dell’acido lattico e Brettanomyces. Altrimenti si può adoperare un’altra coltura di Saccharomyces disponibile sul mercato. Se si usa la coltura lambic già pronta (Wyeast 3278) è importante mantenere la temperatura della fermentazione primaria relativamente bassa (20-22°C) per tenere sotto controllo le colture di acido lattico: se la temperatura si alza troppo, la loro fioritura rischia di inibire le colture di Saccharomyces.

Se si sceglie di non adoperare una coltura lambic già pronta, si piò impiegare qualunque coltura di Saccharomyces per la fermentazione primaria, che dovrebbe essere lasciata progredire per circa due settimane prima di aggiungere le colture di acido lattico, in modo da lasciare tempo sufficiente alla coltura primaria per stabilirsi e completare la maggior parte della fermentazione.

Quando la fermentazione principale è completa e la popolazione di Saccharomyces in sospensione inizia a calare, comincia a crescere quella di batteri dell’acido lattico. Se non è stata adoperata una coltura lambic già pronta, questo è il momento di aggiungere i batteri dell’acido lattico. È importante notare che sono molto sensibili a livelli di IBU (Unità Internazionali di Amaro) anche moderati, che quindi vanno mantenuti sotto il 10. Le colture di acido lattico responsabili dell’inacidimento della lambic sono il Pediococcus e il Lactobacillus (rispettivamente Wyeast 5733 e 5335). Per permettere alle colture di acido lattico di stabilirsi si dovrebbe consentire alla temperatura di fermentazione di salire. L’acidità continuerà ad aumentare ancora fino a due anni.

Il ruolo finale nella produzione casalinga della lambic è giocato dal lievito Brettanomyces. Le colture disponibili sono il Brettanomyces bruxellensis e il Brettanomyces lambicus (rispettivamente Wyeast 5112 e 5526). Se non è stata utilizzata uno coltura lambic già pronta si possono aggiungere colture di Brettanomyces in qualunque momento dopo il completamento della fermentazione primaria. Queste crescono lentamente e sono in grado di fermentare gli zuccheri complessi che il Saccharomyces non è in grado di utilizzare. Benché non aggiungano molto alcol alla birra, contribuiscono significativamente all’aroma del prodotto finale: il caratteristico aroma e sapore “di cavallo” sono sottoprodotti del metabolismo del Brettanomyces. Queste colture producono anche grandi quantità di lattato di etile e acetato di etile, dell’acido acetico, e possono restare attive per 16 mesi.

Per l’hobbista la scelta migliore per produrre una buona lambic è una coltura lambic già pronta: le colture contenute svolgeranno il loro compito in sequenza purché la temperatura della fermentazione primaria sia tenuta sotto controllo. Il birraio che stia cercando di produrre una Berliner Weisse o una bruna acida dovrebbe aggiungere le colture di acido lattico al momento dell’inoculo del lievito durante la fermentazione primaria. Anche in questo caso, è importante mantenere i livelli di IBU al di sotto del 10.

Le colture di acido lattico e di Brettanomyces crescono lentamente ed hanno complessi requisiti nutrizionali che rendono problematico coltivarle e mantenerle. È estremamente importante per i birrai che le utilizzano comprendere che alla birra serviranno da uno a due anni per sviluppare le caratteristiche desiderate.

Berliner Weisse

Le tecniche per produrre Berliner Weisse non differiscono dalla maggior parte delle tecniche di birrificazione tedesche, salvo che non si usa l’ammostamento per decozione per raggiungere gli stadi di temperatura nel mosto: i moderni produttori di Berliner Weisse ora usano ammostamenti per infusione a più stadi. In ogni caso, l’unica tecnica indispensabile ad agevolare gli speciali microorganismi usati per produrre questo stile di birra è il controllo della temperatura durante la fermentazione: se supera i 20°C il Lactobacillus può produrre troppo acido troppo in fretta e ritardare l’intervento del lievito ale. Di seguito un esempio delle tecniche adoperate per produrre la Berliner Weisse.

Ingredienti

  • 50-70% malto di grano
  • 30-50% malto d’orzo light
  • Nessun malto specialità

Ammostamento

  • Mescolare i malti a 50°C e lasciar riposare per 30 minuti
  • Riscaldare a 62°C e lasciar riposare per 15 minuti
  • Riscaldare a 65°C e lasciar riposare per 20 minuti
  • Riscaldare a 72°C e lasciar riposare per 15 minuti
  • Riscaldare a 77,7°C e lasciar riposare per 10 minuti
  • Risciacquare a 77,7°C fino a riempire la pentola (densità relativa 1,022-1,028)

Bollitura

  • Bollire per 60-90 minuti. Aggiungere il luppolo (una varietà tedesca come Hallertauer o Perle) all’inizio e alla fine della bollitura per ottenere 4-6 IBU.
  • Raffreddare il mosto a 15,5°C.

Fermentazione

  • Inoculare con una coltura combinata.
    • Lievito ale Alt o Kolsch (rispettivamente Wyeast 1007 o 2565)
    • Lactobacillus (Wyeast 5335)
    • 5 parti di batteri : 1 parte di lievito
  • Fermentare a 15,5°C costanti per 4-6 giorni.

Imbottigliamento

  • Far il priming con mosto fresco (10% di mosto conservato a parte dalla lavorazione principale) e una nuova coltura di Lactobacillus. L’aggiunta di altri batteri non è necessaria ma aiuta ad accelerare la produzione di acido lattico.
  • Conservare a circa 15,5°C per 3-18 mesi (fino al raggiungimento del livello di acido lattico desiderato).

Orval Clone

Panoramica

  • Le tecniche produttive sono simili a quelle delle pale ale e bitter.
  • Si adopera un ammostamento per infusione a due o tre stadi usando una miscela di malti per ottenere un mosto arancio brillante.
  • Durante la bollitura si impiegano luppoli Golding e Hallertau-Hersbrucker per apportare l’aroma e l’amaro di circa 33-35 IBU.
  • Per aumentare la densità si aggiunge nella pentola zucchero candito belga.
  • La fermentazione primaria è condotta con un ceppo belga leggero di Saccharomyces cerevisiae.
  • Durante la fermentazione secondaria si fa il dry hopping per ottenere un delicato aroma speziato di luppolo.
  • Si usa una coltura di Brettanomyces nella fermentazione secondaria e per il condizionamento in bottiglia.
    • Ciò conferisce alla birra un profilo aromatico davvero unico.
    • La birra sviluppa sapori e aromi che ricordano le visciole ed altre caratteristiche del Brett.
    • Questa coltura fermenta alcuni degli zuccheri complessi residui nella birra, conferendole un alto livello di carbonazione.

Tecniche di produzione

Ingredienti

  • 49% malto Pale2-Row
  • 31% malto Pilsner
  • 10% malto Monaco 10 l
  • 10% malto Carapils
  • 1% malto Crystal 60 l

Ammostamento

  • Mescolare i malti a 61°C e lasciar riposare per 15 minuti
  • Riscaldare a 67,7°C e lasciar riposare per 25 minuti
  • Riscaldare a 72°C e lasciar riposare per 30 minuti
  • Riscaldare a 76,6°C e lasciar riposare per 10 minuti
  • Risciacquare a 76,7°C fino a riempire la pentola (densità relativa 1,042)

Bollitura

  • Aggiungere zucchero candito belga per alzare la densità a 1,054.
  • Bollire per un’ora, aggiungendo il luppolo con le tempistiche seguenti:
    • All’inizio della bollitura aggiungere 1 parte di Styrian Golding e 2 parti di Hallertau-Hersbrucker per apportare ~23 IBU;
    • Dopo 30 minuti aggiungere 1 parte di Styrian Golding e 2 parti di Hallertau-Hersbrucker per apportare ~10 IBU;
    • Alla fine della bollitura aggiungere luppolo Styrian Golding come rifinitura.
  • Raffreddare il mosto a ~17°C.

Fermentazione

  • Inoculare con un ceppo di lievito ale belga leggero (Wyeast 3522).
  • Fermentare a 18°C per 4-6 giorni.
  • Passare alla fermentazione secondaria:
    • Aggiungere una coltura di Brettanomyces (Wyeast 5526);
    • Aggiungere luppoli interi Styrian Golding;
    • Fare due settimane di condizionamento a temperatura di cantina (10°C-15°C).

Imbottigliamento

  • Fare il priming con destrosio o estratto di malto e imbottigliare.
    • Fare sei settimane di condizionamento a temperatura di cantina
    • Questa birra si può conservare per mesi o anni, durante i quali diminuirà l’aroma di luppolo mentre le caratteristiche del Brett si amplificheranno.

Lambic

Le tecniche tradizionali usate per produrre le lambic sono uniche e molto complesse, comportano ingredienti e passaggi particolari per promuovere l’azione degli speciali microorganismi adoperati per fermentare il mosto. Si usano decozione a più stadi, infusione o entrambe con percentuali di grani macinati comprese tra il 25-50% di grano non maltato e la restante parte di malto Pale 2-Row, talvolta con una piccola quantità (~5%) di malto Crystal leggero. L’uso di grano non maltato fornisce amido e destrine al mosto finale, che viene poi scomposto dal Brettanomyces sp. nell’ultima parte della fermentazione.

Anche la bollitura delle lambic è particolare, in quanto di solito dura da tre a sei ore per aumentare la densità molto bassa del mosto, risultante dalle numerose aggiunte di acqua bollente al mosto. All’inizio di questa lunga bollitura viene aggiunto del luppolo invecchiato ossidato inglese, come l’East Kent Golding e il Northern Brewer. Il luppolo stantio apporta il leggero amaro al prodotto finito proprio perché la maggior parte degli alfa-acidi sono ossidati. La maggiore funzione del luppolo nella lambic e la conservazione della birra. Il luppolo invecchiato tende ad avere un aroma di formaggio che svanisce in maggior parte durante la lunga bollitura.

Tradizionalmente, dopo la bollitura il mosto viene spostato in una vasca di raffreddamento in un locale aperto, dove viene inoculato naturalmente con la flora microbica necessaria a fermentarlo. Dopo il raffreddamento il mosto viene collocato in botti di quercia dove fermenterà fino a due anni. Di seguito un esempio delle tecniche usate per produrre una lambic.

  1. Mescolare grano crudo (25-50%), malto 2-Row (50-75%) e a piacere Crystal 60 l (5%) a 45°C e lasciar riposare per 15 minuti.
  2. Aggiungere acqua a 90,5°C per alzare la temperatura del mosto a 52°C e lasciar riposare per 30 minuti.
  3. Aggiungere acqua a 90,5°C per alzare la temperatura del mosto a 65°C e lasciar riposare per 30 minuti.
  4. Aggiungere acqua a 90,5°C per alzare la temperatura del mosto a 72°C e lasciar riposare per 30 minuti.
  5. Riscaldare il mosto a 77,7°C e lasciar riposare per 15 minuti.
  6. Risciacquare a 77,7°C fino a riempire la pentola di mosto con densità ~1,036.
  7. Iniziare la bollitura aggiungendo ~6 g/l di luppolo invecchiato.
  8. Bollire per 3 ore o fino ad ottenere una densità di circa 1,050.
  9. Raffreddare il mosto a 20°C e trasferirlo in botti di quercia.
  10. Inoculare con la miscela lambic Wyeast 3278.
  11. Fermentare fino due anni, durante i quali le botti possono essere rabboccate con mosto fresco per compensare eventuali perdite di volume dovute all’evaporazione.
  12. Quando la birra ha raggiunto il profilo aromatico desiderato, procedere con imbottigliamento e condizionamento. Questa birra può essere conservata per anni grazie al pH ridotto, permettendo all’aroma di svilupparsi ulteriormente.

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