Produrre birra ad alta densità

La produzione di birra ad alta densità di partenza (oltre 1,065) richiede alcune modifiche alle normali procedure di birrificazione. I fattori che determinano il successo o meno di questa produzione sono le quantità di lievito, l’aggiunta di nutrimento e l’ossigenazione.

Quantità di lievito

Un aumento della densità del mosto provoca un aumento dello stress sul lievito a causa dell’incremento della pressione osmotica e del livello alcolico, perciò è necessario aumentare la quantità di lievito quando si accresce la densità del mosto. Una regola generale è quella di inoculare un milione di cellule per millilitro per grado Plato, quindi un mosto da 20 gradi Plato (densità relativa 1,080) necessiterà di 20 milioni di cellule per millilitro.

Gli hobbisti dovranno adoperare più confezioni di lievito o preparare uno starter. Adoperando una confezione di attivatore da 125 ml, in 5 galloni (ca. 19 l) 1 confezione darà circa 6 milioni di cellule per millilitro. Questo dato è chiaramente troppo basso per produrre una birra ad alta densità e darà risultati non costanti e densità finali solitamente elevate.

Nutrimento

I livelli di nutrimento essenziali solitamente si riducono durante la birrificazione ad alta densità, in conseguenza dell’accrescimento dei legami del nitrogeno durante la bollitura o della diluizione dei nutrimenti essenziali per l’aggiunta. Aggiungendo del nutrimento Wyeast saranno ripristinati i livelli di nutrimento essenziali ad assicurare una sana fermentazione.

Ossigenazione

Con l’aumento della densità del mosto vi è una diminuzione della solubilità dell’ossigeno, che è necessario compensare mediante una ossigenazione più aggressiva. Per produrre di birre ad alta densità il metodo migliore è con l’ossigeno puro tramite una pietra sinterizzata.

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