Produrre birra lager

Per produrre una vera lager è necessario un po’ più di lavoro ed equipaggiamento specifico che per produrre una ale. I fattori più importanti per produrre una buona lager sono, a parte la ricetta: la scelta del ceppo di lievito, la quantità di lievito e la temperatura di fermentazione.

Scelta del ceppo:

Dopo la scelta della ricetta, la scelta del ceppo di lievito è quella con il maggiore impatto sul risultato finale. Gli hobbisti hanno un’ampia gamma di ceppi lager tra cui scegliere. La scelta dovrebbe essere fatta in base allo stile della birra, alla temperatura di fermentazione, alla densità di partenza e al tempo a disposizione per il condizionamento o lagering.

Quantità di lievito:

Le lager hanno un profilo esterico tipicamente ridotto ed un carattere limpido con evidente sapore di malto. È molto importante riconoscere che la quantità di lievito è direttamente correlata alla produzione di esteri: la maniera più efficace per ridurre il profilo esterico nel prodotto finito è aumentare la quantità di lievito inoculato. Per mantenere gli esteri al minimo si raccomandano almeno 12 milioni di cellule per millilitro.

Una confezione di attivatore Wyeast darà circa 6 milioni di cellule per millilitro su 5 galloni (ca. 19 l) di mosto. Per aumentare questo livello a 12 milioni di cellule per millilitro è necessario adoperare due attivatori o fare uno starter da 0,5 galloni (2 lt) con un attivatore. Se si usa un propagatore (confezione da 50 ml) per lo starter servirà 1 gallone (3,78 lt) per ottenere 12 milioni di cellule per millilitro.

Temperatura di fermentazione:

Uno dei dubbi più comuni che risolviamo riguarda la temperatura iniziale per la lager. La risposta dipende da quanto tempo si ha a disposizione per la fermentazione primaria e quanto limpido si vuole che sia il prodotto finale. I risultati migliori si ottengono con 12 milioni di cellule per millilitro in mosto freddo e ben aerato (9°C – 15°C).

Se si desidera una fermentazione primaria più veloce o si usa meno lievito, è meglio iniziare a temperatura un po’ più alta e poi raffreddare alla temperatura di fermentazione desiderata quando i segnali della fermentazione sono evidenti.

Fermentazione secondaria:

Una fermentazione secondaria a temperatura inferiore a quella primaria consente una lenta riduzione di eventuali residui di zuccheri fermentabili. Questa fase può durare da una a tre settimane a temperature iniziali di 4-5°C che scendono lentamente fino a 1°C. La durata della fermentazione secondaria dipende dalla quantità di zuccheri fermentabili residui.

Condizionamento o lagering:

Il lagering è la fase in cui gli aromi penetranti della fermentazione maturano. Il lievito riassorbe alcuni dei composti esterici e sulfurei della fermentazione. I tannini del malto coagulano con le proteine opacizzanti e precipitano con alcuni composti solforosi.

La temperatura dovrebbe rimanere molto stabile durante il lagering, generalmente attorno a 1-2°C. In questo stadio l’esposizione all’ossigeno è molto dannosa per l’aroma della birra e deve essere assolutamente evitata. La durata del lagering dipende da molti fattori: generalmente va da una a quattro settimane, ma se si è effettuata una fermentazione secondaria può essere accorciata.

COMMENTA

Please enter your comment!
Please enter your name here