Brad Smith, 2 Ottobre 2015

Questa settimana ci dedichiamo allo stile Russian Imperial Stout, re delle stout. Esploreremo l’origine, la storia, lo stile e alcuni esempi di ricette di Imperial Stout per homebrewes.

Storia

Le Russian Imperial Stout furono prodotte in Inghilterra nel XVIII secolo per l’esportazione alla corte degli Zar. L’alto contenuto alcolico e maltato e l’elevata luppolatura erano intesi a conservare la birra ed impedire che congelasse durante la traversata del Baltico. Il birrificio Thrale’s di Londra produceva lo stile preferito alla corte di Caterina II di Russia.

In seguito il birrificio Thrale’s passò di mano e fu rilevato da Courage, che rinominò la birra Courage Imperial Russian Stout. Questo stile ha un tasso alcolico elevato di 9-10% abv. Anche la Guinnes e la Boston Beer Company (Samuel Adams) producono Russian Stout ad alta densità. [Ref: Wikipedia]

Prodotta regolarmente nel Settecento e a inizio Ottocento, questa birra ha vissuto una rinascita negli ultimi anni con l’ascesa dei microbirrifici.

Lo stile Russian Imperial Stout

La Russian Imperial Stout è una birra ricca, profonda, complessa e molto corposa. Ha un ricco aroma maltato che può variare dal cioccolato asciutto al bruciacchiato. una leggero calore alcolico è normale. Può avere un profilo fruttato con aromi di frutti scuri complessi come la prugna, l’uva e la prugna secca. Come molte birre britanniche, può avere un sapore di caramello, pane o tostato e la complessità del malto roast.

Il colore va dal marrone scuro al nero assoluto (60-80 EBC). Il tasso alcolico è solitamente alto (8-12% abv) con alta densità iniziale (1.075-1.115 OG). L’amaro in genere abbonda per bilanciare il sapore maltato (50-90 IBU) ma l’aroma del luppolo dovrebbe risultare da basso a medio nel complesso. Molte versioni a stelle e strisce sono più amare. La carbonazione è generalmente da bassa a media. [Ref: BJCP Style Guide]

Brassare una Imperial Stout

Le Imperial Stout partono da una base di malto ben modificato, generalmente utilizzando malti pale inglesi, che costituisce in genere costituisce il 75% dei grani. I malti roast di vari tipi sono aggiunti per conferire complessità, corpo e aroma, in genere in un mix di malto caramello scuro, malto chocolate e malto roast che copre il restante 25% dei grani. Altri malti come il Monaco e l’aromatic sono usati occasionalmente, sono i malti roast a rappresentare il grosso dei malti speciali.

Varianti tradizionali utilizzano luppoli inglesi classici come Fuggle e BC Golding, ma i microbirrifici americani usano anche varianti di luppolo USA. La luppolatura è fatta in genere con una singola aggiunta in bollitura, visto che l’aroma e il sapore di luppolo non devono persistere in questo stile. Ma l’alto dosaggio in bollitura fornisce l’amaro necessario per compensare il malto.

Visto che i malti roast conferiscono acidità spesso si usa acqua alcalina per questo stile. tradizionalmente, lieviti English Ale o Imperial Stout danno la complessità fruttata necessaria, ma anche in questo caso alcune varianti americane usano lieviti USA ad alta attenuazione per un finale più pulito. Opzioni a densità molto alta richiedono lieviti commisurati come quelli per champagne o barley wine.

Le Imperial Stout sono fermentate a temperatura da ale di 17-20°C, carbonate poco o moderatamente e conservate a temperatura da ale o inferiori (come durante la gelida traversata del Baltico). Spesso richiedono una maturazione più lunga per raggiungere la piena maturità, a causa dell’alta densità iniziale.

Ricette di Imperial Stout

Ecco alcuni esempi dalla BeerSmith Recipe Page:

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