Brad Smith, 12 Settembre 2015

Quando si parla di Scotch Ale vengono in mente paludi piene di nebbia, pub poco illuminati e una pinta abbondante di ale. La Scozia ha sempre avuto il suo stile caratteristico con una gamma di birre uniche che va dalla 60/- shilling light Scottish Ale alla “wee heavy” strong ale. Questa settimana esaminiamo la storia delle Scotch Ale assieme ad alcune ricette scozzesi.

Le Scotch Ale possono essere classificate approssimativamente in quattro categorie, poiché la ale standard è disponibile nelle tipologie light, heavy e export a seconda della gradazione; spesso si aggiunge poi la quarta categoria per le strong Scottish ale o “wee heavy” ale. Queste ale prendono spesso il nome dal prezzo in schillings (ora in disuso) che nell’Ottocento aveva un barrel: 60/-, 70/- e 80/- per la light, heavy e export, e numeri più alti che vanno dal 100/- al 160/- per gli stili strong e “wee heavy”.

La storia delle Scottish Ale

Tradizionalmente la Scozia produce una vasta gamma di stili tra cui molti dal carattere inglese o irlandese. Nel XVIII e XIX secolo questa nazione esportava grandi quantità di tutti i tipi di birra, sia in Inghilterra sia nelle colonie, e fu la prima nelle Isole Britanniche ad iniziare la produzione massiva di lager.

Nonostante l’influenza dei vicini, in Scozia la combinazione di una geografia unica e della situazione politica hanno prodotto uno stile di birra unico conosciuto come Scotch Ale. Secondo Daniels, la disponibilità di malto e luppolo fu tra i fattori principali di questo processo. In Scozia si è sempre coltivato orzo, gran parte del quale dedicato alla produzione di whiskey, ma nelle zone meridionali una parte significativa del raccolto veniva devoluta alla produzione della birra.

Il luppolo invece non fioriva in Scozia, non essendo il suolo e le condizioni adatti alla sua coltivazione, quindi doveva essere importato spesso dall’Inghilterra a caro prezzo. Di conseguenza venivano tradizionalmente utilizzate varie alternative tra cui spezie, erbe e quassia. Quando più tardi si iniziò ad utilizzare il luppolo, veniva aggiunto solo con moderazione, producendo un carattere distintamente maltato. Al contrario, nell’Inghilterra meridionale il malto era tassato pesantemente e il luppolo abbondante, il che produsse stili maggiormente luppolati come la IPA.

Tradizionalmente le Scottish Ale erano il risultato di uno o al massimo due step di ammostamento, solitamente ad alta temperatura (spesso sopra i 70°C!), di uno sparging lento e spesso di fermentazione a temperatura relativamente bassa. Questa combinazione produsse senza dubbio birre piene di corpo, poco amare e molto maltate, e un’attenuazione del lievito molto bassa. La birra maturava solo qualche settimana prima di essere inviata ai pub per la mescita, ma se veniva lasciata invecchiare era spesso tenuta a basse temperature, agevolando la chiarificazione.

Brassare una Scottish Ale

Come abbiamo già detto, ci sono quattro categorie principali di Scottish Ale. I tre tipi tradizionali si distinguano principalmente per grado alcolico e amaro, con densità iniziale 1.030-1.035 per la 60/- light, 1.035-1.040 per la 70/- heavy e 1.040-1.054 per la 80/- export. Le strong scotch “wee heavy” ales hanno densità molto alta compresa tra 1.070 e 1.130.

L’amaro è basso e va dai 10-15 IBU della light ai 15-30 IBU della export; anche le strong ale hanno amaro compreso tra 17 e 30 IBU. Aromi di malto e caramello dominano questo stile dove il sentore del luppolo è scarso o assente.

Il colore può essere da ambrato a marrone chiaro e punta al range di 17-33 EBC, ma le strong ale possono essere più scure (fino a 50 EBC) a causa della grande quantità di malto aggiunta.

Le ricette variano, ma iniziano tutte con una base di malto o estratto pale, che in genere rappresenta circa il 70-80% del totale dei grani. Sia le ricette commerciali sia quelle casalinghe comprendono un 5-10% di malto crystal mentre un 2% di malto black o roast apporta colore a carattere (i puristi preferiscono il roast al black).

È interessante notare che quasi tutti gli esempi in commercio utilizzano il 5-10% di malto di frumento o zucchero, ma quest’ultimo viene raramente aggiunto dagli homebrewers, che spesso usano invece piccole quantità di malto chocolate, carapils per dare corpo, munich e amber che non si trovano solitamente nelle birre commerciali. [Ref: Daniels]

Non ci sono luppoli specifici legati a questo stile, ma varietà tradizionali inglesi o continentali a bassa percentuale di alfa acidi sono considerate le più appropriate. Nelle birre in commercio sono spesso usati Goldings, Williamette e Fuggles, ma possono essere impiegati anche luppoli nobili come Hallertau e Saaz. L’amaro e l’aroma di luppolo vanno minimizzati, quindi dosate quanto luppolo basta per bilanciare il malto.

Più della scelta del lievito è importante il metodo di fermentazione, in quanto le Scotch Ale fermentano a temperature molto più basse (10-15°C) delle ale tradizionali e quindi richiedono qualche settimana in più. Dopo la fermentazione si passa alla maturazione al fresco per chiarificare la birra, che avrà quindi un profilo molto maltato ma pulito. Scegliete un lievito a bassa attenuazione adeguato alle basse temperature.

Anche se Edimburgo è famosa per le sue pale ale e acque dure, un’acqua carica di solfato non è determinante per brassare la Scotch Ale e può rivelarsi anche dannosa, rendendo troppo pungente il luppolo. Personalmente consiglio un’acqua moderatamente neutra con poco solfato, che sosterrà la base maltata senza accentuare troppo il luppolo.

Ricette di Scotch Ale:

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