A grande richiesta, ecco a Voi una guida essenziale sui problemi tipici di aroma nelle vostre birre, da consultare al volo ogni volta che avete bisogno di una pronta risposta alle esigenze del momento. E per approfondire, presto troverete appositi articoli dedicati a ciascuna macrotematica.
| Aroma | Possibile causa | Soluzione | ||
| Acetaldeide (mela verde). | Contaminazione batterica. | Controllare l’impiego del lievito e l’igiene generale (Zymononas, Acetobacter). Evitare l’ossidazione. |
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| Acetico (aceto). | Contaminazione batterica. | Controllare l’impiego del lievito e l’igiene generale (Lactobacillus, Acetobacter). | ||
| Astringente. | Contaminazione batterica. | Controllare l’impiego del lievito e l’igiene generale. | ||
| Ossidazione. | Ridurre la presenza di ossigeno nello spazio di testa delle confezioni. | |||
| Residui di pesticida. | Controllare l’acqua utilizzata per la graduazione. | |||
| Eccessiva attenuazione. | Controllare la fermentazione. | |||
| Amaro. | Lieviti selvaggi. | Controllare l’impiego del lievito e l’igiene generale. | ||
| Ingredienti. | Riformulare la quantità di malto speciale o di luppolo. | |||
| Pane / astringenza / secchezza. | Malto speciale. | Può essere positivo nelle Stout e nelle Porter. Migliorare la composizione dei malti (meno malti tostati). |
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| Eccessiva pastorizzazione. | Verificare la fase di pastorizzazione. | |||
| Ossidazione. | Ridurre l’ossigenazione durante il confezionamento. | |||
| Butterscotch (“caramella al burro”, Diacetile, burroso). | Lievito. | Può essere positivo nelle ale in stile inglese. Potrebbe aver bisogno di una maturazione più lunga o di lievito più fresco. |
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| Contaminazione batterica. | Controllare l’igiene, in particolare durante la fermentazione (Pediococcus, Lactobacillus). | |||
| Maturazione. | Far maturare più a lungo. Usare più lievito in maturazione. Aumentare la temperatura di maturazione. |
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| Basso livello di FAN (amminoacidi disponibili). | Ottimizzare le caratteristiche del mosto. Può essere dovuto ad un basso contenuto di valina. |
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| Tubi. | Controllare il processo di pulizia. | |||
| Carbonatazione. | Maturazione. | Controllare le caratteristiche del gas e il funzionamento delle attrezzature. | ||
| Gatto / ribes nero / costolette / urina di gatto. | Prodotto vecchio. | Controllare temperatura e rotazione dello stoccaggio. | ||
| Eccessiva pastorizzazione. | Controllare processo di pastorizzazione. | |||
| Ossidazione | Prevenire / ridurre al minimo l’ingresso dell’ossigeno durante il riempimento. | |||
| Formaggio / sudore / rancido. | Luppoli datati o raffermi. | Non usare luppoli vecchi. Controllare temperatura di stoccaggio e rotazione del magazzino. |
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| I Infezione batterica. | Controllare l’impiego del lievito e l’igiene generale. | |||
| Verdure cotte. | Eccessiva pastorizzazione. | Controllare la fase di pastorizzazione. | ||
| Ossidazione. | Controllare l’ingresso dell’ossigeno durante la fase di produzione / confezionamento. | |||
| Dimetile solfuro (DMS, pomodori, mais dolce). | Malto. | Controllare il precursore del DMS (S-methylmetionina SMM) nel malto. | ||
| Infezione batterica. | Controllare l’igiene nella fermentazione (O. proteus) | |||
| Mosto. | Assicurare una bollitura vigorosa, con evaporazione. | |||
| Secchezza. | Fermentazione. | Non attenuare eccessivamente. | ||
| Terroso / stantio / rugginoso. | Acqua di ammostamento. | Consultare uno specialista dei problemi dell’acqua. | ||
| Formazione di muffa. | Controllare che le aree di stoccaggio presentino condizioni di temperatura e igiene adatte. | |||
| Di esteri (frutta). | Fermentazione. | Ridurre la temperatura e/o la densità iniziale. | ||
| Pesce. | Resina del fermentatore | Controllare l’integrità del rivestimento del fermentatore. | ||
| Fruttato (di esteri). | Lievito. | Controllare il ceppo di lievito. Controllare che la densità non sia troppo alta. |
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| Capra. | Lievito. | Controllare il ceppo di lievito, la composizione del mosto e l’ossigenatore. | ||
| Erboso. | Malto o luppolo | Mantenere le aree di stoccaggio asciutte e pulite. | ||
| Miele. | Lievito. | Controllare il ceppo di lievito. | ||
| Eccessiva stagionatura. | Controllare i tempi e le condizioni di stoccaggio. | |||
| Cereale / scorza. | Condizioni del mash. | Ridurre il pH di sparge e mash. | ||
| Gusto di luce (puzzola). | Luppolo sovraesposto alla luce. | Mantenere il prodotto al riparo da fonti di luce diretta. | ||
| Carne. | Lievito. | Lievito guastato (autolisi). Controllare ceppo di lievito e modalità di impiego. |
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| Medicinale. | Confezioni di plastica o tubi. | Controllare composizione e impiego del prodotto sanitizzante. Controllare integrità di tubi e confezioni. |
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| Metallico / inchiostro / lattina. | Acqua. | Assaggiare l’acqua e consultare uno specialista. | ||
| Contatto con superfici metalliche. | Controllare l’integrità di tutti i tini. | |||
| Ossidazione grassa. | Controllare pastorizzazione e materie prime. | |||
| Additivi. | Controllare zuccheri di priming e polvere filtrante. | |||
| Prodotto stagionato. | Ridurre tempi di stoccaggio. | |||
| Acqua di ammostamento. | Consultare uno specialista. | |||
| Muffa. | Area di stoccaggio. | Contaminazione da fungo. Controllare i fermentatori, l’imballaggio e i prodotti funghicidi. |
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| Cipolla / aglio. | Luppoli stagionati. | Controllare stoccaggio e impiego dei luppoli. | ||
| Pastinaca | Infezione batterica. | Controllare impiego del lievito e igiene generale (O. proteus). Porre particolare attenzione all’igiene del mosto. |
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| Fenolico (speziato, erbaceo, chiodo di garofano, bakelite). | Lievito. | Infezione da lieviti selvaggi. (Potrebbe essere una nota desiderata se viene impiegato un lievito selvaggio per birra di frumento o se viene utilizzato malto di torba). |
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| Acqua di cottura. | Consultare uno specialista. | |||
| Infezione batterica. | Controllare impiego del lievito e condizioni generali di igiene (coliformi). | |||
| Rancido. | Infezione batterica. | Controllare le condizioni di igiene generale (anaerobi). | ||
| Uova marce (acido solfidrico). | Contaminazione batterica. | Controllare condizioni igieniche durante fermentazione e maturazione (Zymomonas, Pectinatus). Attenzione alla fase di fermentazione (ceppo di lievito, ossigenazione, pitching rate, temperatura ecc). |
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| Lievito. | Controllare il ceppo di lievito impiegato. | |||
| Verdure marce (porri, scarichi). | Lievito scaduto. | Controllare lievito durante maturazione. | ||
| Eccessiva pastorizzazione. | Controllare fase di pastorizzazione. | |||
| Salato. | Acqua di cottura. | Ridurre aggiunte di cloruro di calcio. | ||
| Difetti nel sistema di refrigerazione. | Controllare il sistema refrigerante impiegato. | |||
| Sherry. | Prodotto stagionato. | Controllare le condizioni di maturazione. | ||
| Saponato. | Fermentazione. | Controllare il ceppo di lievito, ossigenazione (prima e durante la fermentazione) e composizione del mosto. | ||
| Fase di igienizzazione. | Controllare che non vi siano tracce residue di detergente prima di iniziare a birrificare. | |||
| Solvente (smalto per unghie). | Lacca del fermentatore. | Controllare l’integrità della lacca interna del fermentatore. | ||
| Lievito. | Ridurre la temperature di fermentazione. Controllare il ceppo di lievito impiegato e l’ossidazione. |
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| Aspro. | Lievito. | Autolisi del lievito. Controllare condizioni di igiene e modalità di impiego del lievito. | ||
| Infezione batterica. | Controllare condizioni igieniche (Lactobabillus, Pediococcus). | |||
| Speziato. | Lievito. | Controllare la presenza di infezione da lieviti selvaggi. Sostituire il lievito. | ||
| Stantio / ossidato / cartonato. | Prodotto stagionato. | Controllare la temperatura di stoccaggio e i tempi di rotazione in magazzino. | ||
| Ossidazione. | Controllare se aria / ossigeno penetrano durante le fasi di produzione e imballaggio. | |||
| Eccessiva pastorizzazione. | Controllare la fase di pastorizzazione. L’eccessiva pastorizzazione aumenta il livello di invecchiamento. |
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| Solforoso. | Lievito. | Controllare il ceppo di lievito impiegato. | ||
| Altre fonti da controllare: antiossidanti, coadiuvanti, prodotti per il priming. | ||||
| Dolce. | Fermentazione. | Aumentare l’attenuazione. | ||
| Toffee. | Eccessiva maturazione. | Ridurre il periodo di stoccaggio. | ||
| Ossidazione. | Controllare se l’aria / ossigeno hanno modo di penetrare durante le fasi di produzione e imballaggio. | |||
| Mosto / cereali. | Fermentazione. | Allungare il periodo di fermentazione. | ||
| Mosto. | Assicurare una bollitura vigorosa con evaporazione. | |||
| Lievito. | Lievito. | Lievito scaduto. Migliorare le modalità di impiego del lievito. | ||
