A grande richiesta, ecco a Voi una guida essenziale sui problemi tipici di aroma nelle vostre birre, da consultare al volo ogni volta che avete bisogno di una pronta risposta alle esigenze del momento. E per approfondire, presto troverete appositi articoli dedicati a ciascuna macrotematica.

Aroma Possibile causa   Soluzione
Acetaldeide (mela verde). Contaminazione batterica. Controllare l’impiego del lievito e l’igiene generale (Zymononas, Acetobacter).
Evitare l’ossidazione.
Acetico (aceto). Contaminazione batterica. Controllare l’impiego del lievito e l’igiene generale (Lactobacillus, Acetobacter).
Astringente. Contaminazione batterica. Controllare l’impiego del lievito e l’igiene generale.
Ossidazione. Ridurre la presenza di ossigeno nello spazio di testa delle confezioni.
Residui di pesticida. Controllare l’acqua utilizzata per la graduazione.
Eccessiva attenuazione. Controllare la fermentazione.
Amaro. Lieviti selvaggi. Controllare l’impiego del lievito e l’igiene generale.
Ingredienti. Riformulare la quantità di malto speciale o di luppolo.
Pane / astringenza / secchezza. Malto speciale. Può essere positivo nelle Stout e nelle Porter.
Migliorare la composizione dei malti (meno malti tostati).
Eccessiva pastorizzazione. Verificare la fase di pastorizzazione.
Ossidazione. Ridurre l’ossigenazione durante il confezionamento.
Butterscotch (“caramella al burro”, Diacetile, burroso). Lievito. Può essere positivo nelle ale in stile inglese.
Potrebbe aver bisogno di una maturazione più lunga o di lievito più fresco.
Contaminazione batterica. Controllare l’igiene, in particolare durante la fermentazione (Pediococcus, Lactobacillus).
Maturazione. Far maturare più a lungo.
Usare più lievito in maturazione.
Aumentare la temperatura di maturazione.
Basso livello di FAN (amminoacidi disponibili). Ottimizzare le caratteristiche del mosto.
Può essere dovuto ad un basso contenuto di valina.
Tubi. Controllare il processo di pulizia.
Carbonatazione. Maturazione. Controllare le caratteristiche del gas e il funzionamento delle attrezzature.
Gatto / ribes nero / costolette / urina di gatto. Prodotto vecchio. Controllare temperatura e rotazione dello stoccaggio.
Eccessiva pastorizzazione. Controllare processo di pastorizzazione.
Ossidazione Prevenire / ridurre al minimo l’ingresso dell’ossigeno durante il riempimento.
Formaggio / sudore / rancido. Luppoli datati o raffermi. Non usare luppoli vecchi.
Controllare temperatura di stoccaggio e rotazione del magazzino.
I Infezione batterica. Controllare l’impiego del lievito e l’igiene generale.
Verdure cotte. Eccessiva pastorizzazione. Controllare la fase di pastorizzazione.
Ossidazione. Controllare l’ingresso dell’ossigeno durante la fase di produzione / confezionamento.
Dimetile solfuro (DMS, pomodori, mais dolce). Malto. Controllare il precursore del DMS (S-methylmetionina SMM) nel malto.
Infezione batterica. Controllare l’igiene nella fermentazione (O. proteus)
Mosto. Assicurare una bollitura vigorosa, con evaporazione.
Secchezza. Fermentazione. Non attenuare eccessivamente.
Terroso / stantio / rugginoso.  Acqua di ammostamento. Consultare uno specialista dei problemi dell’acqua.
Formazione di muffa. Controllare che le aree di stoccaggio presentino condizioni di temperatura e igiene adatte.
Di esteri (frutta). Fermentazione. Ridurre la temperatura e/o la densità iniziale.
Pesce. Resina del fermentatore Controllare l’integrità del rivestimento del fermentatore.
Fruttato (di esteri). Lievito. Controllare il ceppo di lievito.
Controllare che la densità non sia troppo alta.
Capra. Lievito. Controllare il ceppo di lievito, la composizione del mosto e l’ossigenatore.
Erboso. Malto o luppolo Mantenere le aree di stoccaggio asciutte e pulite.
Miele. Lievito. Controllare il ceppo di lievito.
Eccessiva stagionatura. Controllare i tempi e le condizioni di stoccaggio.
Cereale / scorza. Condizioni del mash. Ridurre il pH di sparge e mash.
Gusto di luce (puzzola). Luppolo sovraesposto alla luce. Mantenere il prodotto al riparo da fonti di luce diretta.
Carne. Lievito. Lievito guastato (autolisi).
Controllare ceppo di lievito e modalità di impiego.
Medicinale. Confezioni di plastica o tubi. Controllare composizione e impiego del prodotto sanitizzante.
Controllare integrità di tubi e confezioni.
Metallico / inchiostro / lattina. Acqua. Assaggiare l’acqua e consultare uno specialista.
Contatto con superfici metalliche. Controllare l’integrità di tutti i tini.
Ossidazione grassa. Controllare pastorizzazione e materie prime.
Additivi. Controllare zuccheri di priming e polvere filtrante.
Prodotto stagionato. Ridurre tempi di stoccaggio.
Acqua di ammostamento. Consultare uno specialista.
Muffa. Area di stoccaggio. Contaminazione da fungo.
Controllare i fermentatori, l’imballaggio e i prodotti funghicidi.
Cipolla / aglio. Luppoli stagionati. Controllare stoccaggio e impiego dei luppoli.
Pastinaca Infezione batterica. Controllare impiego del lievito e igiene generale (O. proteus).
Porre particolare attenzione all’igiene del mosto.
Fenolico (speziato, erbaceo, chiodo di garofano, bakelite). Lievito. Infezione da lieviti selvaggi.
(Potrebbe essere una nota desiderata se viene impiegato un lievito selvaggio per birra di frumento o se viene utilizzato malto di torba).
Acqua di cottura. Consultare uno specialista.
Infezione batterica. Controllare impiego del lievito e condizioni generali di igiene (coliformi).
Rancido. Infezione batterica. Controllare le condizioni di igiene generale (anaerobi).
Uova marce (acido solfidrico). Contaminazione batterica. Controllare condizioni igieniche durante fermentazione e maturazione (Zymomonas, Pectinatus).
Attenzione alla fase di fermentazione (ceppo di lievito, ossigenazione, pitching rate, temperatura ecc).
Lievito. Controllare il ceppo di lievito impiegato.
Verdure marce (porri, scarichi). Lievito scaduto. Controllare lievito durante maturazione.
Eccessiva pastorizzazione. Controllare fase di pastorizzazione.
Salato. Acqua di cottura. Ridurre aggiunte di cloruro di calcio.
Difetti nel sistema di refrigerazione. Controllare il sistema refrigerante impiegato.
Sherry. Prodotto stagionato. Controllare le condizioni di maturazione.
Saponato. Fermentazione. Controllare il ceppo di lievito, ossigenazione (prima e durante la fermentazione) e composizione del mosto.
Fase di igienizzazione. Controllare che non vi siano tracce residue di detergente prima di iniziare a birrificare.
Solvente (smalto per unghie). Lacca del fermentatore. Controllare l’integrità della lacca interna del fermentatore.
Lievito. Ridurre la temperature di fermentazione.
Controllare il ceppo di lievito impiegato e l’ossidazione.
Aspro. Lievito. Autolisi del lievito. Controllare condizioni di igiene e modalità di impiego del lievito.
Infezione batterica. Controllare condizioni igieniche (Lactobabillus, Pediococcus).
Speziato. Lievito. Controllare la presenza di infezione da lieviti selvaggi. Sostituire il lievito.
Stantio / ossidato / cartonato. Prodotto stagionato. Controllare la temperatura di stoccaggio e i tempi di rotazione in magazzino.
Ossidazione. Controllare se aria / ossigeno penetrano durante le fasi di produzione e imballaggio.
Eccessiva pastorizzazione. Controllare la fase di pastorizzazione.
L’eccessiva pastorizzazione aumenta il livello di invecchiamento.
Solforoso. Lievito. Controllare il ceppo di lievito impiegato.
Altre fonti da controllare: antiossidanti, coadiuvanti, prodotti per il priming.
Dolce. Fermentazione. Aumentare l’attenuazione.
Toffee. Eccessiva maturazione. Ridurre il periodo di stoccaggio.
Ossidazione. Controllare se l’aria / ossigeno hanno modo di penetrare durante le fasi di produzione e imballaggio.
Mosto / cereali. Fermentazione. Allungare il periodo di fermentazione.
Mosto. Assicurare una bollitura vigorosa con evaporazione.
Lievito. Lievito. Lievito scaduto. Migliorare le modalità di impiego del lievito.

 

COMMENTA

Please enter your comment!
Please enter your name here