A grande richiesta, ecco a Voi una guida essenziale su come affrontare gli imprevisti più comuni durante la birrificazione casalinga, da consultare al volo ogni volta che avete bisogno di una pronta risposta alle esigenze del momento. E per approfondire, presto troverete appositi articoli dedicati a ciascuna macrotematica.

Birra limpida diventata opalescente

Causa   Soluzione
Lieviti selvaggi o batteri. Temperatura della cantina o del luogo di stoccaggio. Migliorare le condizioni igieniche. Conservare a temperature inferiori rispetto a quelle registrabili in cantina o dispensa. Controllare la temperatura dell’area di stoccaggio.

Mosto torbido

Causa   Soluzione
Amido parzialmente degradato. Portare la temperatura a 63 – 68°C durante il mashing. Fare una pausa di almeno 1 ora.
Macinatura troppo fine. I frammenti di pula sono troppo piccoli per formare un letto filtrante appropriato. Regolare il mulino affinché la macinatura risulti adeguata.
Filtrazione troppo rapida dopo il mashing. Prolungare il periodo di posa.
Misura e posizione dei fori nel fondo filtrante. Controllare che i fori delle piastre siano della misura corretta e che la posizione delle piastre sia appropriata.

Eccesso di sedimento

Causa   Soluzione
Isinglass / altri additivi. Ottimizzare le aggiunte, evitare gli eccessi.
Troppe parti sottili. Ottimizzare la chiarificazione.
Poco lievito. Aumentare la quantità di lievito.

Mosto caldo / freddo poco limpido

Causa   Soluzione
Regime di bollitura non corretto. Aggiungere gli additivi di chiarifica al momento giusto.
Assicurarsi che la bollitura sia vigorosa e che produca evaporazione; controllare i tempi di bollitura.
Mosto filtrato poco limpido. Filtrare più lentamente.
Coagulo a freddo insufficiente. Poca dispersione dei chiarificanti, o aggiunta nei tempi e nelle quantità sbagliate.
pH del mosto. Deve essere tra 5.1 – 5.3 per una chiarificazione efficiente.
Basso livello di calcio. Consultare uno specialista.
Riduzione dei livelli di luppolatura. Aumentare l’utilizzo di chiarificanti.

Chiarificazione insufficiente

Causa   Soluzione
Modalità di conservazione dell’Isinglass. Assicurarsi che l’Isinglass sia fresco o entro i termini di scadenza. Conservare in luogo molto fresco (ma non a temperature inferiori ai 4°C).
Chiarificazione supplementare inefficiente. Cambiare blend di Isinglass. Cambiare prodotto supplementare. Far passare almeno 30 minuti tra l’aggiunta di Isinglass e l’aggiunta del prodotto supplementare.
Lievito morto. Rimuovere i sedimenti.

Stratificazione

Causa   Soluzione
Sedimenti dissolti. Ottimizzare l’impiego di Isinglass o di altri chiarificanti.
Eccessiva presenza di piccole particelle. Ottimizzare le modalità di chiarificazione.
Scarsa cura della cantina / luogo di stoccaggio. Migliorare le condizioni generali del luogo di conservazione.

Sedimenti dissolti – morbidi

Causa   Soluzione
Controllare la ricetta. Ricetta con alto contenuto di zuccheri e sciroppi. I malti scuri necessitano di meno chiarificanti. Ottimizzare la procedura di chiarificazione in base alla ricetta.
Livello di chiarificazione. Troppo alto: le carragenine non si depositeranno.

Scarsa estrazione

Causa   Soluzione
Macinato troppo fine o grezzo. Regolare il mulino.
Fase di miscela nel tino di ammostamento. Assicurarsi di mescolare bene la miscela.
Difetti nel sistema. Controllare tubazioni e pompe.
Densità dell’impasto. Assicurarsi che il rapporto tra l’acqua di mash e la quantità di grani sia 2,5 : 1 circa.

Assenza di flocculazione o sedimenti

Causa   Soluzione
Grasso presente nel fermentatore o nei tubi. Controllare le condizioni di igiene.
Qualità dell’acqua (equilibrio ionico). Consultare uno specialista.
Scarsa presenza di sostanze solide in sospensione. Controllare la qualità degli strumenti di cottura.

Eccessiva attenuazione

Causa   Soluzione
Raffreddamento o formazione di schiuma insufficienti. Favorire il raffreddamento e la formazione di schiuma.
Eccessiva fermentabilità. Controllare i grani, lo spessore del mash e la temperatura.

Filtrazione difficile

Causa   Soluzione
Canalizzazione nel letto filtrante. Assicurarsi di mescolare bene durante la fase di mash.
Macinare più grossolanamente.
Controllare che lo sparging non crei canali e che sia uniforme.

Produzione di mosto alterato

Causa   Soluzione
Ultimo mosto filtrato troppo leggero. Fermare la filtrazione a 1005°.

Fermentazione lenta

Causa   Soluzione
Quantità di lievito inoculato. Inoculare più lievito. La quantità usuale di lievito da inoculare per mosti fino a 1060° di densità si attesta attorno ai 1,7 – 3,3 g/l (lievito pressato o circa il doppio se non pressato). La quantità può essere aumentata del 25% per compensare la scarsa vitalità.
Tempi di inoculo del lievito. Inoculare quando il mosto si trova appena sopra un quarto del fermentatore.
Scarsa vitalità del lievito. Migliorare modalità di impiego del lievito. Lavaggio acido a 4°C per eliminare contaminazioni batteriche, ma solo ogni 6 – 8 rigenerazioni.
L’attività del lievito dovrebbe essere circa del 90% (obiettivo 95%). Conservare il lievito a <4°C, ma non congelare. Usare entro 72 ore.
Lievito liquido nei fermentatori a 1 – 2°C.
Temperatura di inoculo: 15 – 17°C.
Temperatura del mosto troppo bassa / alta. Durante l’inoculo deve essere corretta. Temperature troppo elevate producono alterazioni nel lievito.
Livello di ossigeno nel mosto fuori norma. Regolare aerazione (ossigenazione). Riattivare e controllare. Il range è 8 – 20 mg/litro. Usare 0,7 bar di differenziale di aria nel punto di iniezione per assicurare la presenza di piccole bolle. Considerare la possibilità di usare ossigeno puro.
Aumentare il periodo / vigore della riattivazione.
Livelli di zinco troppo bassi. Aggiungere sale di zinco o nutrimento per lievito. Puntare a 0,05 – 0,1 mg/litro.
Un aumento a 0,25 mg/litro potrebbe essere necessario.
Temperatura ambiente troppo bassa. Scaldare l’ambiente o il fermentatore prima dell’uso.
Mosto torbido. Ottimizzare la chiarificazione del mosto.
Controllare l’efficienza della separazione del torbido nel mosto.

Chiarificazione lenta

Causa   Soluzione
Particelle troppo sottili (<10 mm). Ottimizzare la chiarificazione.
Eccessiva chiarificazione. Ottimizzare.
Conteggio di lievito troppo elevato o insufficiente. Assicurarsi che il lievito misuri circa 1 milione cellule/ml. Attivare / mescolare il composto affinché il lievito si ridistribuisca correttamente.
Lieviti selvaggi e batteri. Migliorare le condizioni di igiene di tutti gli strumenti impiegati.
Temperatura dei chiarificanti troppo bassa. Conservare in luogo molto fresco (non a temperature inferiori ai 4°C), ma attenzione: il freddo aumenta la viscosità; il calore altera le proteine.
Residui fermentabili troppo elevati. Controllare il priming. La rifermentazione aumenta l’assorbimento di CO2 causando il galleggiamento dei residui.
Granuli di amido. Controllare la presenza di amido nel mosto usando la tintura di iodio.
pH. Mantenere attorno ai 3.8 – 4.2.

Filtrazione lenta

Causa   Soluzione
Macinatura troppo fine. Regolare il mulino.
Blocchi nel sistema di mash. Controllare dove si sono verificati i blocchi nell’apparecchiatura impiegata nella fase di mashing.
Condizioni di sparge. Controllare che lo sparging sia corretto. Verificare che la temperatura di sparging sia sufficientemente elevata, ma non superiore ai 78°C.
Impostazione del mash. Il periodo di pausa e la temperatura dopo il mashing (63 – 68°C, minimo 1 ora di stand). Rimescolare per permettere ai sedimenti di emergere in superficie. Mescolare il fondo delicatamente.
Aggiunte di cereali non maltati troppo alte. Usare una più alta percentuale di malti in grani.
Velocità di filtrazione troppo elevata. Il letto filtrante viene compresso e quindi rallenta la filtrazione. Smuovere il letto filtrante e ricircolare.
Blocchi nella pompa. Eliminare i blocchi.

Fermentazione poco vigorosa

Causa   Soluzione
Raffreddamento improvviso (shock termico). Regolare la sequenza di raffreddamento o alzare la temperatura del refrigeratore.
Flocculazione precoce. Ricircolare più a lungo.
Verificare la presenza di calcio / fosfato nell’acqua (consultare uno specialista).
Temperatura di mash troppo elevata. Abbassare la temperatura di mash.
Lievito deteriorato. Lavaggio acido: 4°C massimo.
Sostituire le colture più spesso.
Mancanza di ossigeno. Regolare l’aerazione del mosto (vedi Fermentazione lenta).

6 COMMENTI

  1. intendo se esiste un sistema di refrigerazione costante 3 gradi o 4 gradi centigradi in modo da avere allo spillatore di birra, fatta in casa, la stessa identica temperatura, sia in estate che in inverno. senza usere il frigorifero.

  2. Salve, ho appena fatto il travaso da un fermentatore ad un altro, dopo 6 giorni, di due latte di Brewferm Abdiji, ma solo ora mi sono accorto che invece di averne prodotta 18 litri come da istruzioni, ho sbagliato la quantità d’acqua, tant’è che me ne ritrovo 16 di litri prodotti! A cosa vado incontro? Potrei anche angiungerla in questa fase l’acqua? Se si, versando la direttamente nel fermentatore? Grazie

    • Salve Alfredo, in questa fase aggiungere acqua è rischioso. Ti consiglio di imbottigliare i 16 litri in quanto otterrai una birra leggermente più alcolica e corposa.

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