Brad Smith, 8 Agosto 2019
Progettare una ricetta da zero può essere una sfida per chi è nuovo alla birrificazione ALL GRAIN oppure per chi passa dai malti preparati.
Quando inizio a pensare ad un nuova ricetta, prendo sempre come riferimento uno specifico stile di birra, come quelli indicati nel Beer Judge Certification Program (BJCP). Questi stili ti daranno un ottimo punto di partenza per quasi tutte le ricette.
Densità Iniziale (OG)
La densità iniziale (chiamata OG) è semplicemente la misura di quanti fermentabili sono presenti nel tuo mosto prima di fermentarlo. Molti homebrewers usano la misura della densità come specific gravity (SG), che sarebbe una misurazione di densità rispetto all’acqua. L’acqua pura ha una SG di 1.000, e la maggior parte delle birre hanno una OG tra 1.030 e 1.070 di range. I mastri birrai usano i gradi plato, che sono equivalenti ma con una diversa scala (es: https://www.mr-malt.it/saccarometro-professionale-con-termometro-0-20-p.html)
Questa misura di OG può essere ricavata dai malti che compongono la ricetta, dal volume e dall’efficienza dell’impianto attraverso programmi tipo BeerSmith. La densità iniziale contribuisce sia al contenuto alcolico sia al corpo della birra finita. Birre con bassa OG hanno tipicamente meno alcool e corpo di birre con più alta OG. Per una nuova ricetta, tipicamente aggiungo il malto necessario per raggiungere il valore centrale del range di OG definito dallo stile, e aggiusto partendo da questo valore.
Colore (EBC)
Il colore della tua birra può essere definito sia usando un software sia comparandolo con i colori tipici di quello stile. Il colore della tua birra è in funzione del colore e del rapporto dei malti utilizzati, nonché del volume finale. Il colore è anche incluso in quasi tutti gli stili, quindi in ogni caso puoi regolarlo per raggiungere il valore tipico dello stile.
Quando regolo il colore, tendo ad essere molto selettivo sui malti da usare. Molti principianti hb usano il caramello scuro per regolare il colore, ma i più esperti sanno di usarne con parsimonia in quanto possono portare astringenza alla birra finita. In generale meglio usare piccoli quantitativi di malti scuri per raggiungere il colore desiderato senza “buttare via” l’aroma, a meno che i malti scuri non siano una parte significativa del profilo aromatico di questa birra.
Amaro e il rapporto di amaro (IBU)
Come l’OG e l’EBC, puoi calcolare l’amaro di una ricetta in anticipo usando BeerSmith o un foglio excel. L’amaro è misurato nell’Unità internazionale di amaro o IBU. Anche in questo caso le linee guida del BJCP ci aiutano e ci forniscono il range di IBU idoneo per lo stile scelto. Come prima, preferisco partire con circa il valore centrale del range.
In ogni caso, in aggiunta all’amaro hai bisogno di considerare il giusto bilanciamento tra malto e luppolo che si misura con il rapporto di amaro. Questo rapporto è semplicemente la relazione tra amaro e OG. Birre amare hanno un più alto rapporto di amaro, solitamente 1.0 o superiore. Birre moderatamente bilanciate hanno un rapporto di circa 0.5. Le birre poco o leggermente luppolate hanno un rapporto inferiore allo 0.5.
Attenuazione e Alcool per volume
Molti degustatori di birra hanno familiarità con la percentuale di alcool o l’alcool per volume (ABV) – semplicemente quanto della birra è alcool. Per la maggior parte delle birre è solitamente tra 3-8%. Può essere calcolato direttamente con il valore di densità iniziale (OG) e densità finale (FG) con una semplice formula: (OG-FG) / 7,45. Di nuovo, quasi tutte le guide sugli stili forniscono un rande di ABV tipico
Due principali scelte di progettazione portano all’ABV finale della birra.
La prima è la densità iniziale della birra. Birre con alti valori di OG risultano generalmente in birre più alcoliche in quanto contengono più zuccheri fermentabili di birre più leggere. Anche birre che contengono una grossa percentuale di ingredienti fermentabili come zuccheri o malti base (invece dei malti speciali che sono meno fermentabili), risulterà in una birra più alcolica.
La seconda scelta è il lievito e lo schema di fermentazione. Qualche lievito è molto più efficace a “mangiare” zuccheri, e questo risulterà in più alcool. Possiamo chiamare questi lieviti come molto attenuanti, in quanto attenuano di più di altri ceppi. Nella scheda prodotto è indicato il valore di attenuazione: (es. https://www.mr-malt.it/materie-prime/lieviti/secchi-fermentis/11-5-g/lievito-secco-fermentis-safale-be-134-saison-g-11-5.html)
Ingredienti chiave
Alla fine mi piace navigare tra gli stili di birre e tra le ricette già esistenti dei vari siti, per capire meglio quale ingrediente caratteristico è indicato per quel preciso stile. Molti stili di birra hanno il loro aroma caratteristico che dipende da un ingrediente particolare.
Sarebbe molto difficile creare, per esempio, una Irish Stout senza l’uso del malto roasted barley, e praticamente impossibile fare una buona Weizen senza il lievito specifico (WB-06) che dona caratteristiche di banana e chiodi di garofano.
Link utili: https://bjcp.org/index.php
Versione in italiano: https://www.movimentobirra.it/wp-content/uploads/2017/10/2015_bjcp_birra.pdf
