Il pH del mash è un concetto importante in all grain: potete fare birra senza preoccuparvene, ma perché sia veramente buona dovrete comprendere cos’è e qual è il suo impatto sulla birra.
Comprendere il pH
Probabilmente avete ricevuto la prima introduzione a questo concetto alle scuole superiori, grazie alle lezioni di chimica: il pH è semplicemente la misura dell’acidità di una soluzione. Si misura su una scala da 1 a 14 dove 7 corrisponde al valore neutro, ovvero quello dell’acqua pura. I livelli al di sotto del 7 sono detti acidi, quelli superiori si chiamano alcalini o basici. La scala è logaritmica (tecnicamente il pH è il logaritmo della concentrazione di ioni idrogeno, ovvero pH = -log[H+]), perciò un pH 5 è 100 volte più acido di un pH 7. La rilevazione viene in genere effettuata mediante cartine test o con un dispositivo elettronico chiamato pHmetro, ma alcuni birrai utilizzano anche test kit chimici (come per le piscine).
L’importanza del pH
Si può parlare di pH per l’acqua utilizzata nella birrificazione, per il mash, il mosto e perfino per la birra finita: ciascuno di essi ha un diverso impatto sulla birra, ma il più importante per chi brassa alla grain è il pH della miscela mentre si trova nel tino di ammostamento. In particolare, vogliamo che questo si mantenga tra 5.2 e 5.5, ma preferibilmente più vicino all’estremità inferiore del range. Un pH prossimo a 5.2 ha i seguenti vantaggi:
- Miglioramento dell’attività enzimatica durante l’ammostamento, che comporta una migliore conversione degli amidi in zuccheri;
- Riduzione del pH nel mosto che favorisce la salute del lievito durante la fermentazione e inibisce la crescita batterica;
- Aumento del tasso di estrazione del luppolo in bollitura;
- Maggiore precipitazione di proteine e polifenoli, sia durante il cold break che in post fermentazione;
- Riduzione della chill haze e birra finita più limpida;
- Incremento della stabilità di aroma e limpidezza in invecchiamento.
I fattori che influenzano il pH del mash
È molto difficile prevedere in anticipo il pH del mash: molti birrifici commerciali sono in grado di farlo con precisione solo perché spesso realizzano ripetutamente la stessa ricetta, sempre con gli stessi malti e nelle stesse condizioni. Le variazioni nel malto e nell’acqua lo rendono, invece, poco realizzabile in contesto casalingo, dove spesso cambiamo ricetta e ingredienti ad ogni cotta. Ecco alcuni dei fattori che influiscono sul pH:
- Acqua: La composizione chimica dell’acqua ha un ruolo importante nella determinazione del pH del mash, specie a causa di calcio, magnesio, carbonati e bicarbonati. Non potendo riassumere qui un intero corso sull’acqua e la sua alcalinità residua, diciamo che è importante utilizzare acqua buona per fare la vostra birra. La maggior parte delle fonti d’acqua sono alcaline, quindi tendono a portare il mash al di sopra del range ideale (5.2-5.4).
- Malti: I malti tendono ad essere acidi, il che significa che abbassano il pH dell’intera miscela. Questo vale soprattutto per i malti più scuri, ed ecco perché le birre scure richiedono una correzione del pH limitata. I malti chiari, invece, hanno una minore capacità di fare da tampone, perciò per le birre chiare è spesso necessario utilizzare additivi per portare il pH del mash al livello desiderato. Sfortunatamente, l’acidità dei malti varia molto e non viene misurata e resa nota, perciò è molto difficile prevedere in anticipo il pH del mash.
Misurare e correggere il pH del mash
Essendo praticamente impossibile prevedere quale sarà il pH del mash per una data ricetta, dovrete misurarlo e poi correggerlo ad ogni cotta. Potete utilizzare cartine test pH specifiche per la birrificazione, un pHmetro oppure un test kit chimico. Assicuratevi che il metodo che avete scelto sia sufficientemente sensibile da cogliere le variazioni tra 5.2 e 5.4 (alcune cartine e test non sono progettati per farlo). Nella maggior parte dei casi il valore misurato sarà troppo alto e dovrete aggiungere un agente acido o tampone alla birra per correggerlo. Ecco alcune opzioni:
- Acido lattico – Un acido organico prodotto dai batteri. Viene venduto in forma liquida che è una soluzione a circa l’88% del peso, ma siccome la percentuale può variare fate riferimento alle indicazioni sulla confezione. Va aggiunto un po’ per volta fino al raggiungimento del pH desiderato; in genere si mescola bene agli aromi della birra nelle piccole quantità richieste per correggere un tipico mash.
- Malto acido (sauer) – Si tratta tipicamente di malto pilsner acidificato utilizzando acido lattico e contiene circa il 3% del peso di acidità. Viene usato soprattutto in Germania per rispettare le severe leggi sulla purezza (Reinheitsgebot) che proibiscono l’impiego di ingredienti diversi da malto, acqua, lievito e luppolo nella birra.
- Acido fosforico – Un acido inorganico ampiamente utilizzato per le bibite. Sostituisce il bicarbonato con il fosfato, aumentando il contenuto di quest’ultimo nel mosto.
- Acido cloridrico e solforico – Usati da molti birrifici commerciali, solitamente non sono disponibili al dettaglio. Può essere pericoloso maneggiarli (sono entrambi altamente caustici) e non sono consigliati per l’utilizzo domestico, inoltre generano off flavor significativi se utilizzati non correttamente. Non usate nemmeno l’acido muriatico per piscine perché non è adatto all’uso alimentare.
- Tamponi come lo “Stabilizzatore 5.2” – Questi sali abbassano il pH del mash reagendo con i fosfati portati dal malto. Possono aumentare la durezza dell’acqua ma sono un’alternativa molto pratica, visto che potete aggiungerne una dose prestabilita al mash per ottenere il range desiderato.
