Brad Smith, 8 febbraio 2013

Una volta l’ammostamento in più fasi era la norma, ma sempre più birrai casalinghi e professionisti sono passati al single step: i vantaggi sono molti, dal risparmio di tempo e denaro alla semplicità e costanza.

Ammostamento Single Step per infusione

La maggior parte di chi passa al metodo all grain o partial mash inizia con un ammostamento single step per infusione, che consiste nello scaldare l’acqua ad una temperatura fissa leggermente superiore a quella desiderata, per poi aggiungere i malti macinati. Se i calcoli sono fatti bene, si toccherà solitamente una temperatura di ammostamento tra 64 e 69°C, in cui una combinazione di alfa e beta amilasi scompone le catene più lunghe degli zuccheri complessi nell’orzo, tramutandoli in zuccheri semplici di facile fermentazione. Ritoccando questa temperatura di conversione possiamo anche influire sul corpo della birra.

In genere questo processo dura da 30 a 90 minuti, spesso si utilizza una serpentina o pentola isolata per mantenere la temperatura, oppure in sistemi più complessi come RIMS (Recirculating Infusion Mash System) e HERMS (Heat Exchanged Recirculating Mash System) si fa ricorso ad una pompa di ricircolo e ad un elemento riscaldante. Alla fine del processo di ammostamento viene fatta scorrere acqua calda attraverso il letto dei grani con qualche meccanismo filtrante, per estrarre il mosto da portare in bollitura.

Ammostamento Multi Step e cenni storici

In un ammostamento a più step si effettuano varie soste a diverse temperature, solitamente partendo da temperature più basse e salendo fino a raggiungere la temperatura di conversione di 64-69°C e proseguire con il lautering. Agli albori della birrificazione questo procedimento era la norma ma al giorno d’oggi è stato in gran parte abbandonato.

Storicamente lo scopo dell’ammostamento multi step era sviluppare enzimi che agevolassero la conversione degli amidi: prima che il processo di maltazione fosse affinato, molti malti erano ciò che oggi si definirebbe “sottomodificati”, di conseguenza avevano un contenuto di enzimi relativamente basso e richiedevano soste ulteriori per aumentarne lo sviluppo.

Ecco alcune delle soste più comuni con le loro descrizioni formali:

  • Fitasi (30-52°C) – Abbassa leggermente il pH del mash con vari vantaggi, ma al giorno d’oggi si usa raramente perché ci sono metodi alternativi per controllarlo.
  • Debranching (33-44°C) – Aiuta ad aumentare la solubilità degli amidi portando ad una migliore estrazione per certi malti.
  • Betaglucanasi (35-45°C) – Scompone i pesanti amidi gommosi, cosa che può aiutare ad aumentare la stabilità e l’estrazione, in particolare con ammostamenti ricchi di proteine e ingredienti come il frumento.
  • Peptidasi (45-55°C) – Produce FAN (azoto amminico libero) che può essere d’aiuto in fermentazione.

Devo fare vari step di ammostamento?

Assumendo che si stia utilizzando una ragionevole quantità di malto Pale moderno per la birra, sono pochi i motivi per dover ricorrere a varie soste, dato il suo elevato potere diastatico (contenuto di enzimi). Un ammostamento single step funzionerà per oltre il 95% delle birre che la maggior parte di noi realizza.

L’unica eccezione che mi viene in mente è il caso in cui si lavori con una elevata percentuale di ingredienti non maltati come cereali non tostati, frumento non maltato o una alta percentuale di grani non tradizionali. In questi casi vale la pena di considerare una sosta appropriata per cuocere o gelatinizzare i cereali, oppure di trovare un ingrediente alternativo che non la richieda, come frumento o orzo torrefatto o in fiocchi, avena precotta o istantanea. (Ndr – Tutti i cereali presenti nello store Mr. Malt® sono già gelatinizzati.)

Un altro trucco che ho imparato lavorando con molti stili tedeschi è adottare piccole aggiunte di malto Melanoidin al posto di un ammostamento complesso per decozione o multi step. Questa aggiunta darà alla birra il leggero calore maltato che si può ottenere dalla decozione ricorrendo alla semplice infusione.

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