Alzi la mano chi in questi mesi ha partecipato ad almeno un seminario on-line! L’offerta non è certo mancata ed è stato evidente che, anche se un appuntamento on-line manca del “corpo”, può comunque dare grandi soddisfazioni per la crescita formativa di ognuno. È bello poter dire: in appena due orette ho imparato tanto, ottimizzando i miei tempi e le mie risorse! Ecco perché nell’attesa del prossimo seminario in cui potremo vederci dal vivo, abbiamo organizzato assieme al nostro partner Fermentis una serie di appuntamenti on-line che fanno parte della Fermentis Academy.
Nei due incontri centrali abbiamo approfondito l’importanza del lievito nella formazione dei composti aromatici e come le condizioni di fermentazione possono influire sul gusto e l’aroma finale della birra. È stato illustrato uno studio scientifico, tra i più importanti degli ultimi mesi, sul lievito per basse fermentazioni più conosciuto al mondo, il W-34/70, per passare a due tra i più conosciuti lieviti ideali per le birre belghe (BE-256 e BE-134) dove gli aromi legati alle fermentazioni sono determinanti per caratterizzare e tipicizzare le birre finali. Non è mancata l’occasione per svelare le ricerche e i prodotti per le “modaiole” New England IPA e birre acide.
Lieviti e diversità aromatica
La selezione del prodotto birra sul mercato è orientata al soddisfacimento della richiesta del consumatore, dove aroma e piacere giocano un ruolo fondamentale. Il lievito è il fattore principale nella formazione di aromi durante la fermentazione, poiché in base alla diversità genetica dei vari ceppi può produrre una gamma di composti aromatici. Quello che i ricercatori Fermentis si sono chiesti è se sia possibile indurre il lievito a produrre aromi specifici e così aumentare il piacere che traiamo dal consumo della birra. Per provare a rispondere a questo quesito sono state verificate le prestazioni fermentative del lievito al variare di alcuni parametri di fermentazione: densità, temperatura e pitching rate.
Il punto di partenza è la Baseline, ovvero la classificazione dei ceppi Fermentis in base alla diversità aromatica che esprimono in condizioni di fermentazione date: mosto a 15°P da malto distico primaverile con EBC 3, amaro 25 EBU (European Bitterness Units), pitching rate 50 g/hl, temperatura 23°C, pressione atmosferica. Nel grafico che rappresenta i risultati di questo studio, i vari ceppi SafLagerTM e SafAleTM sono posizionati lungo gli assi a seconda dell’intensità del gusto e aroma che esprimono, distinto tra fruttato, speziato o neutrale (che fa trasparire gli ingredienti utilizzati).
Ciascun ceppo viene poi sottoposto ad una serie di test secondo un protocollo che prevede mosto di malto pils, amaro 28 EBU e inoculo diretto; le condizioni verificate sono 14 e consistono in una combinazione di possibilità in termini di densità, temperatura e quantità di inoculo. Ogni campione (campioni di laboratorio da 100 ml e cotte pilota da 50 l) viene analizzato in termini di cinetiche fermentative, composti volatili e sottoposto ad analisi sensoriale la parte di un panel di 40 volontari provenienti dai vari team Fermentis, che si riuniscono settimanalmente per effettuare una varietà di prove.
SafLagerTM W-34/70 (Saccharomices pastorianus) per Lager, Pilsner, Bock
Qual è l’influenza dei parametri di processo sul profilo neutrale prodotto dal W-34/70? I test effettuati con questo ceppo hanno dimostrato che l’aumentare della densità causa un prolungamento della durata della fermentazione. Una densità maggiore si traduce anche in una più significativa produzione di compositi volatili, ma senza un impatto sensoriale rilevante. Invece al diminuire della temperatura aumenta il rischio di fermentazioni molto lente e quindi produzione di aromi sgradevoli. In conclusione, il W-34/70 si è dimostrato un ceppo relativamente neutro, robusto e stabile in diverse condizioni, in grado di assicurare fermentazioni rapide a temperature elevate senza variazioni d’aroma.
SafAleTM BE-256 (Saccharomyces cerevisiae) per Special e Strong Ale
Qual è l’influenza dei parametri di processo sul profilo fruttato prodotto dal BE-256? In termini di performance fermentative, in tutte le condizioni applicate alle cotte pilota è stata verificata una correlazione diretta tra temperatura e velocità della fermentazione; alle basse temperature, fermentazioni lente conducono ad una minore assimilazione del maltotriosio e a maggiori quantità di diacetile. I composti volatili più rilevanti nel BE-256 sono gli esteri, tutti correlati direttamente con la densità, e l’alcol, anch’esso in correlazione positiva con tutti i parametri studiati. È la densità a mostrare l’impatto maggiore sugli alcoli superiori, esteri e zuccheri residui (dolcezza e corpo in bocca), mentre diminuisce la percezione sulfurea. All’aumentare del dosaggio di inoculo si riducono i sentori floreali, invece al crescere della temperatura diminuiscono i tempi di fermentazione e calano i livelli di diacetile.
SafAleTM BE-134 (Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus) per Saison
Qual è l’influenza dei parametri di processo sulle note fruttate e speziate prodotte dal BE-134? Questo ceppo garantisce una attenuazione minima dell’89% in tutte le condizioni. Al crescere della densità del mosto, si consiglia di aumentare la temperatura di fermentazione. La fermentazione rallenta alle basse temperature, ma un aumento del pitching rate può mitigare questo effetto. In termini di aroma, al crescere della densità si manifestano con maggiore decisione esteri, fenoli, alcoli superiori, mentre diminuisce la percezione degli off-flavor; a determinate temperature (12 e 28°C) emergono note solforate. Il BE-134 produce quindi aromi complessi, e per massimizzare i sentori fruttati e speziati l’ideale è fermentare tra 20 e 24°C o inoculare 50 g/hl.
Lieviti per NEIPA
Una ulteriore variabile che è stata studiata è l’impatto della presenza di luppolo nella ricetta, al variare delle condizioni di fermentazione, sempre dai punti di vista di cinetiche fermentative, composti volatili e analisi sensoriale. Per individuare il lievito ideale per realizzare una NEIPA sono stati testati 9 ceppi per lager e ale in una ricetta che prevedeva: mosto a 16°P da malto pilsner con fiocchi di avena e frumento (10% di ciascuno) mediante schema di ammostamento a tre step (40’@63°C – 25’@72°C – 1’@78°C); luppolatura con Citra®, Simcoe® e Mosaic® nella proporzione di 1 kg/hl aggiunta in quattro gittate uguali dapprima in whirlpool, poi in fermentazione (23°C) dopo 2 e 4 giorni e infine in maturazione (10°C); completa il processo la centrifugazione. Il risultato di questi test è stata l’individuazione dei tre ceppi più indicati per soddisfare i requisiti di questo stile molto in voga (juicy, luppolato e torbido), che si distinguono quanto ad espressione aromatica. Se con il SafAleTM S-33 le note luppolate e tropicali sono spinte al massimo, utilizzando il ceppo S-04 si otterrà una prevalenza di sentori fruttati, mentre il K-97 è in grado di conferire aromi che ricordano fiori e pino.
Interazione tra lieviti e luppolo
Le potenzialità espressive generate dall’interazione tra lievito e luppolo sono state ulteriormente esplorate analizzando la combinazione di aggiunta tardiva della sola varietà Cascade con 11 diversi ceppi di luppolo. Tre sono i regimi di late hopping testati: 300 g/hl aggiunti all’inizio del pompaggio del mosto nel whirpool (il pompaggio richiede 10 minuti, quindi 15 minuti di decantazione), a circa 90°C; dry hopping con la stessa quantità aggiunta 24 ore dopo il riempimento del serbatoio, il primo giorno di fermentazione (24°C); e infine una combinazione di entrambe le tecniche in parti uguali. Ciò che si è scoperto è che, in generale, il momento di aggiunta del luppolo influenza in modo diverso la percezione del suo aroma e, per ogni tipo di luppolatura, il lievito produrrà una specifico profilo aromatico. In associazione con la varietà Cascade, i risultati più interessanti sono stati prodotti da SafAle™ S-33, SafAle™ K-97 e SafLager™ S-189. Il lievito, quindi, influenza gli aromi del luppolo, ma qual è l’impatto degli aromi fermentativi sulle caratteristiche fruttate del luppolo? Gli studi hanno dimostrato che il lievito modifica sensibilmente la percezione dell’aroma del luppolo nella birra: nel caso del Cascade, in combinazione con il ceppo S-33 prevalgono le note fruttate, con il K-97 quelle floreali, invece l’abbinamento con SafLager™ S-189 fa emergere aromi erbacei e floreali.
SafSourTM LP 652: Batterio lattico per l’acidificazione del mosto
Ideale per il kettle sour, questo batterio lattico omofermentante è stato specificamente selezionato per la sua attitudine a produrre principalmente acido lattico (e non off-flavor) apportando un sentore lattico molto pulito e allo stesso tempo conferendo aromi tropicali, agrumati e fruttati che donano freschezza alla birra. Il dosaggio ottimale è 10 g/hl, da inoculare direttamente (E2UTM) nel mosto non luppolato alla temperatura di 37°C; la fermentazione lattica si completa in 24-36 ore. Il potenziale fermentativo di questo batterio è stato analizzato sotto diversi punti di vista, dimostrando che per affinare l’acidificazione conviene operare aumentando il pitching rate o diminuendo la densità del mosto.
