Anche quest’anno è giunto il momento di rispolverare il nostro quadernetto di ricette dedicato alla Best Brew Challenge, Reinheitsgebot da una parte e boccalone bavarese dall’altra andiamo a scoprire lo stile da produrre quest’anno, una Dark Doppelbock.
Lo stile attuale è diretto discendente delle Bock la cui storia è molto antica e la cui nascita si fa risalire al 1300 nella città di Einbeck, queste prime birre erano decisamente diverse rispetto a quello che ora siamo soliti associare ad una birra maltata e ricca.
Dobbiamo attendere la prima metà del 1600 per vedere la comparsa delle prime produzioni che diventeranno il capostipite di quelle che oggi chiamiamo Doppelbock. Queste prime produzioni furono ad opera di un gruppo di monaci Francescani dell’ordine di San Francesco da Paola, cittadina calabrese che in dialetto viene chiamata Paula. Questo gruppo di frati era stanziato nelle vicinanze dell’attuale Monaco, per gli appassionati l’associazione dovrebbe iniziare a farsi chiara ma se così non fosse un ulteriore aiuto, questi frati erano noti ai più con il nome di “Paulaners”.
La birra che iniziarono a produrre aveva lo scopo di saziare durante i periodi di digiuno ed è quindi una birra alcolica e corposa, spesso definita anche “pane liquido”. Questa venne, nel secolo successivo, prodotta anche a scopo commerciale e distribuita all’esterno del monastero e fu in questo momento che i consumatori iniziarono a riferisci a queste birre con il nome di “Doppia Bock” o in lingua originale “Doppelbock”.
Col tempo, e soprattutto negli ultimi anni, sono nate anche versioni più chiare di questo stile, chiamate Helles Doppelbock che hanno sentori maltati più delicati che si avvicinano maggiormente al panificato chiaro con note biscottate e con un finale un po’ più secco, tuttavia, oggi la nostra attenzione va alle versioni più scure e maltate.
Da questa breve introduzione sulla nascita dello stile capiamo già quali sono i suoi capisaldi. Una Doppelbock, soprattutto nelle versioni più scure, deve essere una birra ricca, complessa, maltata con note tostate e di prodotti di Maillard dove possiamo percepire anche leggere note di cioccolato e frutta rossa. La parte alcolica, nonostante presente, ricordiamo infatti che questo stile viaggia tra il 7 ed il 10% ABV, non deve essere invasiva o eccessivamente marcata ma deve esprimersi come un leggero calore a fine bevuta, una sorta di caldo, e se vogliamo pericoloso, abbraccio.
Anche quest’anno per partecipare al concorso dovremo utilizzare uno specifico malto, in questo caso è il BEST Black Malt eXtra, il più scuro dei malti prodotti dalla Bestmaltz.
Questo malto è caratterizzato dalle note di caffè ed espresso, la sfida in questo caso sta nel cercare di evitare che questo vada ad apportare note eccessivamente torrefatte che andrebbero un po’ fuori stile ed allo stesso tempo cercare di ottenere quelle note di cacao amaro che invece si sposerebbero molto bene con il corpo maltato.
Per ottenere questo una soluzione potrebbe essere l’utilizzo del Black eXtra al momento dello sparge per limitare l’estrazione delle note più torrefatte e cercare di smorzarne un po’ gli spigoli, a supporto andremo ad aggiungere una piccola percentuale di Special X che con le sue note di frutta secca e cioccolato riporta il tutto ad una dimensione più dolce e morbida.
La base sarà un mix di BEST Munich e BEST Munich Dark per dare struttura e maggiore rotondità alle note maltate e panificate.
Normalmente per questo stile è prevista decozione che non faremo per limitazioni di attrezzatura, per ovviare a questo andremo ad aggiungere una piccola parte di Caramel Munich I in modo da dare maggiore complessità alle note maltate.
Mash estremamente semplice, single step a 66°C per 60 minuti e mash out di 15 minuti a 78°C
Per incrementare le note dolci e favorire le reazioni di Maillard non sviluppate durante la decozione prolungheremo la bollitura a 120 minuti con una singola aggiunta a 60 minuti di Magnum, il target sarà un rapporto BU:GU di 0.22 ed un ABV di 8%
Dal punto di vista dell’acqua andremo a cercare di mantenere un’acqua abbastanza leggera e leggermente sbilanciata sui Cloruri in modo da favorire la rotondità e dare spunto alla parte maltata.
| Ca | Mg | Na | Cl | SO4 |
| 70 | 4 | 13 | 85 | 41 |
MALTI:
| Malto | Quantità | % |
| BEST Maltz – Munich | 4.13 kg | 59 |
| BEST Maltz – Munich Dark | 2.45 kg | 35 |
| BEST Maltz – Caramel Munich I | 0.14 kg | 2 |
| BEST Maltz – Special X | 0.14 kg | 2 |
| BEST Maltz – Black Malt eXtra | 0.14 kg | 2 |
LUPPOLI
| Luppolo | Quantità | Tempo |
| Hallertau Magnum | 10 g | 60 min |
LIEVITO
| Fermentis Saflager W-34/70 | 5 buste |
MASH
| Step | Temp. | Tempo |
| Saccarificazione | 66 °C | 60 min |
| Mash Out | 78 °C | 15 min |
BOLLITURA: 120 minuti
FERMENTAZIONE: Inoculo a 10°C, fermentazione a 12°C con rampa per il diacetyl rest a 16°C a fermentazione quasi ultimata. Lagerizzazione di 30gg a 4°C
