Anche se quest’anno il sole si è fatto desiderare più del solito, finalmente sta facendo la sua comparsa. E c’è chi ama l’estate e chi la odia, chi si fa ore e ore di bagni di sole e chi se ne sta in maglietta e cappellino sotto l’ombrellone (personalmente sono uno di quest’ultimi). Tutti però conveniamo che alla fine di una lunga giornata di sole, ci sono poche cose che rinfrancano come una buona birra. E meglio ancora se si tratta di birra autoprodotta!
Per non arrivare quindi impreparati per questa calda estate, mettiamo subito in produzione una fresca Bohemian Pils, che con le sue equilibratissime note dolci-amare saprà dissetarci nei mesi a venire.
Bohemian Pilsner – Dolceamaro
(Ricetta per impianto All-in-One da 30 L, eff. ammostamento 80%. Birra prodotta circa 23 L)
Caratteristiche birra:
OG: 1.050 FG: 1.013
EBC: 8 IBU: 35
La base della nostra birra sarà il BEST Heidelberg Pils, malto da orzo coltivato nella zona di Heidelberg, dal peculiare colore chiaro. Da questo, con il metodo della decozione, tireremo fuori interessanti note mielate. A seguire una piccola percentuale di Caramel® Hell per complessità aromatica, e un po’ di malto acido per la correzione del pH. Come anticipato, per l’ammostamento la ricetta prevede una decozione nel nostro impianto All-in-One! La decozione che adotteremo non è quella classica, ma un metodo un po’ più rapido, ovvero la decozione Hoch-Kurz (che tradotto letteralmente dal tedesco significa “alto-corto”). Partiamo con il mash-in a 53 °C, dove rimaniamo per 15 minuti per eseguire una breve sosta proteolitica. Quindi portiamo il tutto a 63 °C. Una volta raggiunta tale temperatura, iniziamo con l’effettiva decozione. Preleviamo a occhio circa 6 L, ovvero 1/3-1/4 della miscela (soprattutto la parte solida), e la trasferiamo in una pentola di 10 L, su un fornello sufficientemente potente da portarla ad ebollizione in tempi ragionevoli. Quindi la portiamo a 70 °C dove rimaniamo per 15 minuti, e successivamente ad ebollizione per 20 minuti. Durante tutto il tempo nel quale la fiamma è accesa è indispensabile mescolare continuamente per evitare bruciature sul fondo. Terminati i 20 minuti di bollitura, lo ri-aggiungiamo nel nostro impianto All-in-One (dove nel frattempo tramite ricircolo abbiamo mantenuto la temperatura a 63 °C per tutto il tempo. Mescoliamo il tutto, e la temperatura dovrebbe assestarsi intorno ai 70-72 °C. Se così non fosse, impostiamo l’impianto a tale temperatura, e permettiamo alla miscela di arrivarci. Una volta raggiunti i 70 °C almeno, preleviamo nuovamente circa 6 L di miscela (sempre perlopiù la parte solida), e questa volta portiamoli direttamente ad ebollizione, dove rimaniamo per 20-30 minuti. Quindi li riuniamo al mash nell’impianto, misceliamo, e la temperatura dovrebbe assestarsi intorno ai 75-77 °C. In ogni caso, a questo punto possiamo passare alla filtrazione (saltiamo pure il mash-out).
Malti e succedanei:
4,3 kg (91%) BEST Heidelberg Pils
210 g (4,5%) BEST Acidulated
210 g (4,5%) BEST Caramel® Hell
Volumi acqua: mash-in con 16,2 L, sparge con 14,2 L
Ammostamento:
Protein rest: 53 °C per 15 min
Saccarificazione 1 (β-amilasi): 63 °C per 40-60 min (e decozione step 1)
Saccarificazione 2 (α-amilasi): 70 °C per 30-40 min (e decozione step 2)
Aggiungiamo nel mosto che stiamo raccogliendo il luppolo per il first wort hopping, e portiamo il tutto ad ebollizione. Come per le più classiche Bohemian Pils, utilizzeremo solamente Saaz, sia per amaro che per aroma. La bollitura durerà 90 minuti, per un’approfondita rimozione del DMS, per favore la formazione di ulteriori sentori caramellati, e per una buona formazione di coaguli tanno-proteici, per un mosto più limpido. A 15 minuti dal termine aggiungiamo 2 g/L di Saaz, per un po’ di aromi speziati ed erbacei caratteristici di questa varietà, e a 10 minuti dalla fine, 5 g di Supermoss HB, chiarificante derivato da alghe, per un’ulteriore pulizia del mosto. Se volete dare un tocco più luppolato, potete aggiungere un’ulteriore gittata di Kazbek (15 g) negli ultimi 5 minuti di bollitura. Eseguiamo il whirlpool, e procediamo al raffreddamento e trasferimento nel fermentatore.
Durata bollitura: 90 minuti – 29 L pre-boil a 1.043
Luppoli e gittate:
60 g (o q.b. per 25 IBU) – Saaz in coni (in first wort hopping)
20 g – Saaz in coni (a 45 minuti dal termine della bollitura)
15 g – Saaz in coni (a 25 minuti dal termine della bollitura)
5 g – Supermoss HB (a 10 minuti dal termine della bollitura)
*facoltativo* 15 g – Kazbek pellet T90 (a 5 minuti dal termine della bollitura)
Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 60-90 mg/L
Magnesio 0-4 mg/L
Sodio 5-10 mg/L
Cloruri 60-80 mg/L
Solfati 40-60 mg/L
Bicarbonati 10-30 mg/L
Il profilo dell’acqua scelto è leggero, con medio-basse quantità di calcio, magnesio e sodio, e un rapporto cloruri-solfati o di 1 a 1, o leggermente spostato verso i cloruri.
Lievito: Fermentis SafLager™ S-23, oppure Lallemand Lalbrew® Diamond™ Lager, oppure Wyeast 2278 Czech Pils.
Per la fermentazione ci affidiamo a uno dei 3 ceppi sopra elencati. Si tratta di tre ceppi a bassa fermentazione abbastanza diversi, possiamo quindi scegliere in base al formato o al profilo aromatico che preferiamo. L’S-23 produce birre con un leggero profilo floreale, ed un finale rotondo. Il Diamond Lager invece ha un profilo fermentativo molto neutro, e crea birre con un finale secco. Infine, il Czech Pils è il ceppo più aderente allo stile, per un finale secco ma accentuando le note maltate. Per quanto riguarda l’inoculo, utilizzate 2-3 bustine per i due ceppi secchi, o una busta previo starter per il liquido (consiglio di utilizzare un calcolatore del pitching rate per eseguire uno starter del volume corretto). Qualunque dei tre decidiate di usare, inoculate intorno ai 6 °C, e impostate la fermentazione a 8 °C per 14 giorni. Se ritenete, dopo 7 giorni circa, potete alzare la temperatura a 16 °C per eseguire la sosta del diacetile di 3-5 giorni. Quindi, dopo 14 giorni complessivi, abbattete la temperatura a 1-4 °C, e attendete 2-3 giorni. Quindi effettuate un travaso (se possibile in contropressione, evitando assolutamente di ossigenare il mosto), e lagerizzate per altri 4-6 settimane o più (eh sì, una buona lager richiede pazienza. Ma se la brassate a breve, sarà pronta per agosto!). Quindi imbottigliate/infustate (consiglio in isobarico birra già carbonata, altrimenti addizionando di lievito Fermentis F2 per la rifermentazione), e dopo 2 settimane è pronta da bere. Carbonazione a 2,3-2,4 volumi.
Se avete la possibilità di spinarla con un apposito rubinetto ad apertura laterale, tipico della Repubblica Ceca, godrete appieno della sua consistenza vellutata e di una schiuma fine e persistente. Ma i metodi di spillatura li approfondiremo nel prossimo articolo, ora è il momento di brassare!
