Birre alla frutta fatte in casa

da Brad Smith, 2-11 Aprile 2010

Saperla brassare non è da tutti, ma una birra alla frutta equilibrata può rivelarsi leggera e rinfrescante in una calda giornata estiva. Queste birre variano molto quanto a sapore, stile e gradazione, ma se fatte bene non dovrebbero mai tradire il carattere della birra di base: si tratta sempre di birre con un tocco di aroma fruttato, non di una bibita!

Storia

Secondo il libro di Randy Mosher Radical Brewing, la birra alla frutta è un’invenzione relativamente moderna del XX secolo: anche se ci sono tracce dell’uso di datteri e melagrane presso gli antichi Egizi, si trovano pochissimi riferimenti alla frutta fino agli anni Trenta del Novecento. Fu allora che nacquero molte famose birre belghe alla frutta come la Kriek, mentre la Framboise seguì 20 anni dopo.

Grazie all’esplosione dei microbirrifici negli USA negli ultimi 20 anni, anche le birre alla frutta godono di rinnovata popolarità: in particolare quelle su base wheat sono diventate abbastanza richieste da essere prodotte da grandi birrifici americani.

Molte di queste non contengono nemmeno vera frutta, ma si tratta di wheat leggere con l’aggiunta di aromi artificiali per dare un tocco fruttato. Anche gli homebrewers possono fare lo stesso, acquistando gli aromi dal proprio rivenditore di fiducia e aggiungendoli nella giusta quantità alle proprie birre. In alcuni prodotti commerciali viene utilizzato anche l’estratto di frutta, soprattutto di lamponi e albicocche, frutti che hanno un’ottima resa aromatica nella birra finita.

Quale frutta usare

Ci sono frutti che rendono meno bene di altri nella birra: ad esempio, i mirtilli e le pesche crudi tendono a perdere la maggior parte dell’aroma, mentre albicocche e lamponi reggono bene e le ciliegie richiedono spesso una maturazione più lunga.

Ecco alcuni frutti popolari che potreste considerare per brassare una birra alla frutta:

• Ciliegie – Utilizzate tradizionalmente in molte birre belghe, soprattutto le amarene mature si mescolano bene agli aromi del malto. In genere è necessaria una gran quantità di ciliegie (dai 300 ai 600 g per litro di birra) il che rende le Kriek molto costose. Generalmente richiedono anche una lunga maturazione.
• Pesche – Sono tra i frutti che perdono maggiormente l’aroma con la fermentazione, ma le albicocche sono un buon sostituto che conferisce un aroma abbastanza simile alla pesca nella birra finita; altrimenti potreste valutare un concentrato.
• Mirtilli – Un altro frutto dalla resa limitata, anche se alcuni birrifici affermano che in bollitura ha una resa migliore.
• Lamponi – Sono tra i frutti migliori da utilizzare nella birra: il sapore e l’aroma resistono bene alla fermentazione e permangono nella birra finita anche con dosi di 60-120 g/l, il che li rende i frutti preferiti dai birrifici commerciali.
• More – Altro frutto ottimo per la birra, che però richiede dosaggi anche superiori al mezzo chilo per litro di birra. In compenso, il colore si trasmette bene alla birra finita.
• Fragole – Di solito non sono una buona scelta, perché il sapore, l’aroma e il colore svaniscono in fretta. Se volete utilizzarle, scegliete frutta completamente matura in grande quantità (300-600 g/l) e bevete la birra il più presto possibile, prima che sapore e aroma svaniscano.
• Albicocche – Molto più efficaci delle pesche ma producono un aroma simile nella birra finita in dosi di 200-600 g/l; sono molto popolari anche i concentrati e gli estratti.
• Mele – Adatte specialmente alla produzione del sidro, rendono molto male nell’aromatizzare la birra.
• Altra frutta – Pere, datteri, banane, prugne, melagrana… sono usati meno comunemente nella birra, producono un aroma e sapore lieve ma aggiungono zuccheri fermentescibili in quantità. Si ottengono buoni risultati con mango e frutto della passione, che hanno entrambi sapori e aromi forti.

Ora che vi siete fatti un’idea dei frutti migliori da aggiungere alla vostra birra, approfondiamo come progettare ricette di birra alla frutta e come gestire la produzione e la maturazione.

Come ideare la ricetta

Per produrre birre alla frutta a casa propria ci vogliono un po’ di arte e un po’ di scienza. In genere sono formulate per risultare leggere nel gusto, nel corpo e nella luppolatura, per la semplice ragione che la maggior parte della frutta perde gran parte dell’aroma durante la fermentazione e un forte aroma di malto o luppolo tenderà a sopraffare i sentori di frutta, che diventeranno impercettibili nella birra finita. Una wheat poco luppolata è spesso la scelta migliore come birra di base, anche se a volte un buon equilibrio di ciliegie o lamponi può farsi notare in birre più maltate.

Per la luppolatura si preferiscono in genere varietà da aroma con basso alfa acido, da aggiungere in un’unica gittata in bollitura per minimizzare l’apporto di aroma e sapore e lasciar affiorare la frutta, ma anche i luppoli nobili sono una buona scelta.

I lieviti che mi hanno dato i risultati migliori sono ad alta attenuazione con profilo pulito. Ciò non vuol dire che non possiate provare con un lievito più complesso, ma i ceppi a bassa flocculazione e bassa attenuazione in genere richiedono più tempo per completare la fermentazione degli zuccheri della frutta, e i loro sapori complessi non sempre si sposano bene con il gusto di quest’ultima. Inoltre, i lieviti a bassa flocculazione creano maggiori problemi di torbidità, che come vedremo tra poco sono già tipici delle birre alla frutta.

Un altro fattore da considerare quando si lavora con la frutta è che la maggior parte possiede una dose consistente di zuccheri fermentescibili, perciò l’aggiunta di 300-900 g/l di frutta avrà un effetto importante sulla gradazione alcolica della birra finita. Se partite da una birra ad elevata densità, aggiungendo la frutta otterrete un risultato molto alcolico (troppo warming) che rischia di risultare sbilanciato. Dovete quindi tenere in considerazione la densità specifica apportata dalla frutta e dai malti, per aggiungere luppolo in modo tale da creare il corretto equilibrio tra dolce e amaro.

Come utilizzare la frutta

I manuali raccomandano generalmente di congelare la frutta intera e scongelarla prima di aggiungerla alla birra: la surgelazione apre le pareti cellulari, rilasciando più aromi e sapori nella birra, ma i frutti vanno scongelati prima dell’aggiunta per evitare di produrre uno shock termico sui lieviti.

Se possibile la frutta va aggiunta nel fermentatore secondario, quando il tasso alcolico, l’acidità e la scarsità di nutrimento e ricchezza di lievito preserveranno la birra da potenziali infezioni da parte dei i microbi e batteri contenuti nella frutta intera.

Se usate damigiane in vetro per la fermentazione secondaria, avrete bisogno di diversi litri di spazio libero e ventilazione per ospitare la fermentazione vigorosa stimolata dalla frutta ed evitare che la schiuma e il sedimento intasino il gorgogliatore, trasformando la damigiana in una bomba a orologeria.

Allo stesso modo, potete aggiungere nel secondo fermentatore anche succhi o concentrati, ma il dosaggio va adattato tenendo conto del fatto che questi ultimi contengono più sapore e zuccheri rispetto ai succhi diluiti.

Gli aromi naturali o artificiali non contengono, invece, zuccheri fermentescibili e possono quindi essere aggiunti direttamente alla birra prima dell’imbottigliamento. L’aggiunta di aromi dà alla birra una sferzata fruttata con il minimo sforzo, anche se il profilo creato risulta piatto rispetto alla frutta vera. Il vantaggio è comunque quello di poterli aggiungere in base al gusto direttamente in bottiglia, assaggiando il risultato e adattando le dosi in base alle necessità.

Un problema significativo che si incontra brassando con la frutta è l’intorbidimento, dovuto al suo contenuto in pectina, carboidrati e proteine. Perciò si consiglia di utilizzare un chiarificante e una combinazione di metodi per ottenere una birra più limpida e una maggiore shelf life.

Un altro problema con cui si ha a che fare lavorando con la frutta è la maturazione, poiché la frutta contiene molti zuccheri complessi che spesso rifermentano nel lungo periodo, trasformando bottiglie perfettamente carbonate in geyser nel giro di due mesi.

Ma nel corso del tempo si verifica anche una inevitabile modificazione del profilo aromatico a causa della rifermentazione degli zuccheri complessi. In birre giovani l’aroma può essere lieve a causa delle parti non fermentabili, della pectina, delle proteine e delle altre materie complesse presenti. A un certo punto (ma possono volerci anche sei mesi o più di un anno) si noterà un picco di aroma superato il quale l’ulteriore maturazione generalmente porta un calo definitivo della qualità della birra.

Insomma, con le birre alla frutta ci vuole pazienza, si tratta di una bella sfida, ma la ricompensa si rivelerà rinfrescante per l’homebrewer più avventuroso.