Brad Smith, 21 Novembre 2018

Fare birra all grain senza sparge è un’alternativa allettante per gli homebrewers che non hanno voglia di aver a che fare con fly o batch sparge e che quindi possono usare tutta l’acqua necessaria direttamente in mash e filtrare.

Gli homebrewers che fanno birra all grain cercano sempre delle scorciatoie. Non è questione di pigrizia, ma di ottimizzare il più possibile il poco tempo che hanno a disposizione per birrificare. Non fare lo sparge fa guadagnare molto tempo, basta aggiungere tutto il quantitativo d’acqua previsto (compresa quella assorbita dai grani) direttamente nella fase di mash e saltare passaggi aggiuntivi come scaldare l’acqua di sparge o addirittura dover avere una pentola aggiuntiva per lo sparge!
Inoltre non si rischia di modificare il pH ottenuto durante il mash, o di estrarre sostanze indesiderate (ad es. tannini).

Cos’è il metodo No Sparge?

Prima di spiegare meglio il metodo no sparge, dobbiamo spiegare cos’è il fly sparging. Eseguire il fly sparge richiede di riscaldare dell’acqua in una pentola a parte fino a circa 75-78 °C per poi farla scendere “a pioggia” (magari usando un frangi-getto) sul letto di trebbie nella pentola di mash, generalmente tramite un tubo sospeso. Tutto questo deve avvenire mentre il mosto viene trasferito alla pentola di bollitura e il letto di trebbie viene trattenuto da un fondo filtrante (o filtro bazooka, halo, ecc…).
La cosa importante è che il flusso dell’acqua di sparge sia sempre controllato e proporzionato al flusso di uscita del mosto, mantenendo il letto di trebbie sempre coperto. Bisogna anche evitare di usare una eccessiva quantità di acqua, che causerebbe l’abbassamento del pH e astringenza provocata dall’estrazione di tannini.

Con il metodo no sparge evitiamo completamente il lavaggio delle trebbie e l’aggiunta d’acqua. La quantità totale di acqua necessaria per il mash e il boil (tenendo in considerazione sempre l’assorbimento dei grani) viene aggiunta subito e poi travasata nella pentola di bollitura alla fine del mash.
Questo richiede una pentola di mash più grande (circa il doppio) perché deve contenere tutti i grani e anche tutta l’acqua necessaria per tutto il processo. Tuttavia non si ha più bisogno di una pentola aggiuntiva per scaldare l’acqua di sparge: basta semplicemente fare un mash con rapporto acqua/grani più alto (ammostamento più diluito).

I vantaggi del metodo No Sparge

Il metodo no sparge porta con sè dei vantaggi rispetto al metodo fly tradizionale. Prima di tutto si usa una pentola in meno e non servono tubi sospesi e frangi-flussi. In secondo luogo un mash più diluito (rapporto acqua/grani più alto) può portare ad avere una migliore conversione e una migliore attenuazione – che è l’ideale in molti stili di birra. Inoltre, essendoci già tutta l’acqua nel mash, non si rischia di cambiare pH al mosto con lo sparge o di estrarre tannini. E per finire è più semplice – basta trasferire il mosto nella pentola di boil, assicurandosi di fare il solito passaggio di “vourlof” ricircolando sulle trebbie i primi litri di mosto che altrimenti porterebbero con sè molte impurità.

Calcolo del volume d’acqua

Calcolare la quantità d’acqua necessaria per il metodo no sparge è possibile facilmente con qualunque calcolatore (software o online) – l’unica domanda è: quanta acqua devo usare?
Si parte considerando i litri totali di mosto con cui si vuole arrivare alla bollitura (volume pre-boil). Poi bisogna aggiungere altra acqua per compensare i litri assorbiti dai grani durante il mash. L’assorbimento dei grani è di circa 1 litro/kg (ovvero si perde un litro d’acqua per ogni kg di malto del mash), quindi basta considerare i kg di grist e aggiungere i litri equivalenti d’acqua. Poi basta valutare eventuali altre perdite dell’impianto, come ad esempio il mosto che resta sotto il fondo filtrante o nelle tubazione durante il trasferimento.

Mettendo tutto insieme otteniamo quindi:

– assorbimento grani = Kg di grani in mash
– acqua totale = litri pre-bollitura + assorbimento grani + perdite dell’impianto

Una volta conosciuta la quantità d’acqua totale necessaria si può usare qualunque strumento o calcolatore (Strumenti->Infusione in BeerSmith) per calcolare la temperatura di mash-in necessaria (strike temperature).

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