Brewhouse Efficiency: comprendere l’efficienza del proprio impianto

Brad Smith, 27 Agosto 2016

Brewhouse efficiency è un termine che spesso confonde gli all grain brewers che lo incontrano per la prima volta. Ho già parlato di come accrescere questo valore (how to improve your brewhouse efficiency) ma vedo che spesso sul nostro forum vengono pubblicate domande di brewers che non capiscono di cosa si tratti o come utilizzare questo concetto nella progettazione della ricetta.

Si definisce “brewhouse efficiency” la percentuale di zuccheri dei grani potenzialmente convertiti in zucchero all’interno del mosto. Di solito sono incluse le perdite legate ad una data attrezzatura di birrificazione, considerate in forma aggregata e non accumulate individualmente, perciò la brewhouse efficiency offre anche una misura dell’efficienza generale dell’impianto utilizzato.

Questo dato risulta fondamentale nella fase di progettazione delle ricette all grain, in quanto determina la stima della densità iniziale: se non avete un dato preciso dell’efficienza del vostro impianto le vostre stime della densità iniziale saranno imprecise e non raggiungerete la densità finale desiderata.

Ciascuno dei grani utilizzati nelle ricette all grain ha una resa potenziale, indicata sulla scheda del malto come “dry grain fine yield” e determinata in laboratorio polverizzando i grani ed estraendo quanto più possibile, per poi estrarre il potenziale massimo dal campione. In base al tipo di grano utilizzato la resa può variare dal 50 all’87%, ma può anche essere espressa come 1,038.

È su un intero impianto che viene misurata l’effettiva brewhouse efficiency. Diversamente dalla resa o dal potenziale dei grani asciutti, che sono misurati in laboratorio, nella realtà i birrai ottengono solo una percentuale del valore ideale a causa di fattori quali l’efficienza del processo di ammostamento (mash efficiency) e le perdite dovute a bollitura, spazi morti o sedimento. Questa percentuale del potenziale, misurata attraverso tutto l’impianto nel fermentatore, corrisponde alla brewhouse efficiency.

Correlato a questo è il concetto di mash efficiency, che però misura solo l’efficienza delle fasi di ammostamento e filtrazione (mash e sparging). Si può intendere questo valore come una percentuale dei potenziali prodotti fermentescibili estratti durante l’ammostamento che raggiungono effettivamente la pentola.

Come calcolare l’efficienza

Programmi come BeerSmith permettono di calcolare la brewhouse efficiency partendo da una data ricetta, con volume e densità di partenza, ma è comunque importante comprendere il processo che c’è dietro. Vediamo allora prima di tutto come calcolare il potenziale totale dei grani per una produzione:

FORMULA USA: (potenziale in punti) = (grani in punti) * (peso in libbre) / volume in galloni

FORMULA IT: (potenziale in punti) = (grani in punti) * (grani in kg) * (8.35) / volume in litri

Ogni tipo di grani ha un potenziale a secco che si può ricavare dalla nostra lista (grain listing) o dal sito internet del produttore. Il valore grani in punti si calcola sottraendo 1,000 al potenziale dei grani e moltiplicando per 1000. Ad esempio, per una tipologia di grani con un potenziale di 1,035 il valore corrisponde semplicemente a 35 punti. 2,25 kg di questo malto in un lotto di 19 lt aggiungerebbe alla birra un potenziale  di 35*2,25*8,35/19 = 35 punti. Sommando tutti i punti di potenziale dei vari malti della ricetta otterremo il potenziale totale. Se non si verificassero perdite nell’impianto i 35 punti ottenuti come sopra darebbero una densità di partenza ideale per la vostra birra di 1,035.

Come ho detto, i punti potenziali rappresentano la densità in condizioni ideali; nella pratica però si ottiene molto meno, di solito circa il 70-80% della  brewhouse efficiency totale. Quindi la densità iniziale effettiva si calcola moltiplicando i punti potenziali per la densità:

(lotto in punti) = (potenziale in punti) * (brewhouse efficiency)

Perciò considerando una ricetta con 40 punti potenziali e un’efficienza dell’impianto del 75% otteniamo 30 punti del lotto o una densità iniziale di 1,030 (40 * 0,75 = 30). Così si stima la densità di partenza.

Invertendo la formula possiamo calcolare l’efficienza partendo da una stima del potenziale ideale della ricetta e dalla effettiva misurazione.

(efficienza) = (valore misurato in punti) / (valore potenziale in punti)

Ad esempio, in una ricetta con potenziale di 80 punti e un valore misurato nel fermentatore di 1,050 otterremmo una efficienza di 50/80 = 62.5%, assumendo di aver raggiunto il volume obiettivo. In caso contrario, il rapporto tra volume obiettivo e volume effettivo è espresso come segue:

(efficienza) = (valore misurato in punti * volume obiettivo) / (valore potenziale in punti * volume effettivo)

Le formule qui sopra ci danno l’efficienza generale dell’impianto, ma possono anche essere utilizzate per calcolare l’efficienza dell’ammostamento nella pentola. In questo caso utilizziamo il volume della pentola e la densità specifica misurata nella bollitura, non nel fermentatore. Nel programma BeerSmith potete premere il pulsante “brewhouse efficiency” all’interno di ogni ricetta aperta per calcolare in modo più preciso l’efficienza dell’ammostamento e quella generale.

Ora sapete come calcolare i due valori chiave dell’efficienza nelle ricette all grain: l’efficienza dell’impianto e quella dell’ammostamento.