Brad Smith, 6 settembre 2013

In questo articolo scopriamo quando e come ricorrere ad un cereal mash, ovvero all’aggiunta di cereali non maltati o a basso tenore di enzimi come riso, mais o avena, per gelatinizzare gli zuccheri prima di continuare con un ammostamento tradizionale.

Quando usare un Cereal Mash

Per la maggior parte delle birre una sosta di cereal mash non è richiesta e BeerSmith raccomanda solitamente un ammostamento per infusione single step, perché birre fatte con orzo o altri cereali maltati (come il malto di frumento) contengono enzimi in abbondanza. Gli zuccheri prodotti durante il processo di maltazione sono agevolmente convertiti anche con un solo step di ammostamento per infusione mantenendo la temperatura di 64-66°C per 30-60 minuti. Il cereal mash, perciò, serve quando si brassa con riso integrale, mais, avena cruda, orzo o segale non maltati, oppure altri cereali non maltati come quelli utilizzati per birre gluten free. È importante notare che in teoria tutti questi cereali sono disponibili anche in versione maltata, torrefatta o in fiocchi, spesso preferiti dagli homebrewers perché già gelatinizzati, quindi non richiedono un cereal mash. Alcuni esempi: malto d’orzo e di frumento, fiocchi d’orzo e di frumento, frumento torrefatto, avena precotta e in fiocchi, fiocchi di mais, riso soffiato o in fiocchi, fiocchi di segale… Se state utilizzando uno di questi ingredienti potete saltare a piè pari il creal mash e limitarvi ad un ammostamento single step per infusione. (Ndr – Tutti i cereali presenti nello store Mr. Malt® sono già gelatinizzati.)

Cosa fa un Cereal Mash

Nella maggioranza dei cereali non maltati gli amidi sono contenuti all’interno di granuli che non sono rilasciati mediante semplice immersione in acqua, ma in una certa fascia di temperatura l’amido si “gelatinizza” e perde molta della propria struttura, permettendo poi agli enzimi nel mash di accedere ad esso. Questa fascia viene detta temperatura di gelatinizzazione e varia leggermente da pianta a pianta, anche se per la maggior parte dei cereali adottati in homebrewing si trova tra i 50 e i 60°C. Anche la lavorazione dei grani in fiocchi o la torrefazione (soffiatura) li gelatinizzano disgregandone la struttura cellulare attraverso calore o pressione. Ecco perché i cereali che non siano stati maltati, torrefatti o trasformati in fiocchi necessitano del cereal mash, per gelatinizzare gli amidi prima che possano essere scomposti nella fase di conversione. Quindi in un cereal mash vi sono almeno due fasi, una per la gelatinizzazione dei cereali non maltati (detto propriamente cereal mash) e una per la conversione degli zuccheri (mash normale). Di seguito alcune temperature di gelatinizzazione:

  • Orzo non maltato: 60-65°C
  • Frumento: 58-64°C
  • Segale: 57-70°C
  • Avena: 53-59°C
  • Mais: 62-74°C
  • Riso: 68-78°C

Come fare un Cereal Mash

  1. Macinare i cereali, cercando di ottenere una grana inferiore rispetto a quella dell’orzo. Aggiungere circa il 20% del quantitativo totale dei malti (ad es. Pale o Pils) per fornire gli enzimi necessari ad aiutare la conversione e scomposizione degli zuccheri.
  2. Poi aggiungere acqua calda con la proporzione di 4-6 l/kg per creare una miscela fine. Si tratta di una semplice infusione ma l’obiettivo deve essere la temperatura di gelatinizzazione elencata sopra, a seconda del tipo di cereale. Perciò, ad esempio, se si usa l’avena cruda puntare a 53-59°C. Mantenere la temperatura nel range desiderato per 20 minuti.
  3. Alzare lentamente la temperatura fino ad un delicato bollore e mantenerlo per 20-30 minuti. Questo trasformerà la miscela in una gelatina acquosa che dovrebbe attaccarsi al retro del mestolo. Una volta raggiunta la fase collosa il cereal mash è pronto!
  4. Infine aggiungere la miscela appiccicosa al mash. Se si lavora con acqua già calda si può usare un calcolatore di decozione per ricavare la temperatura di ammostamento iniziale necessaria per aggiungere il cereal mash bollente, al fine di ottenere il valore adatto per la conversione degli zuccheri, che di solito è compreso tra 64 e 66°C. L’alternativa è utilizzare acqua fredda per abbassare il cereal mash fino alla temperatura desiderata prima di aggiungerlo al mash principale. Dopodiché continuare la fase di conversione e fare un normale sparging.

Perché fare un Cereal Mash

In tutta onestà, le alternative in fiocchi o torrefatte sono altrettanto efficaci e non richiedono soste aggiuntive in ammostamento. Quindi volendo fare una Belgian Wit con il 40% di frumento non maltato basta ricorrere semplicemente ai fiocchi per evitare il cereal mash. Volendo fare una Oatmeal Stout basta usare avena precotta che è già gelatinizzata. Se voglio fare una Irish Stout con orzo non maltato compro i fiocchi e faccio il solito ammostamento per infusione. Il cereal mash non ha vantaggi veri e propri, a meno che non vogliate lavorare davvero con cereali non maltati o sperimentare con i frutti del vostro orto!

COMMENTA

Please enter your comment!
Please enter your name here

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.