Brad Smith, 30 Gennaio 2016
Quanto luppolo ci vuole? Capire la quantità di luppolo necessaria a bilanciare correttamente la vostra birra fatta in casa è molto importante: sapendo esattamente quanto luppolo utilizzare con le vostre attrezzature per ottenere la birra desiderata vi farà risparmiare denaro e migliorerà la qualità del prodotto finito.
Home Bitterness Units
Il mio primo libro da homebrewer è stato l’ottimo The Complete Joy of Homebrewing di Charles Papazian, che introduce il concetto di Home Bitterness Unit (HBU) definite semplicemente come il numero di once di luppolo (1 oncia corrisponde a circa 28,35 g) moltiplicato per il suo contenuto di alfa acido. Ad esempio per il Fuggles, che ha un alfa acido di circa il 4.5%, 2 once (ca. 56,5 g) corrispondono a 9 HBU.
Facili da calcolare per i principianti, le HBU non sono però molto precise. Una stima accurata dell’amaro dipende, infatti, da fattori importanti come la dimensione del lotto e della cotta, la densità iniziale e il tempo di bollitura del luppolo. Le HBU non tengono conto di questi fattori.
Un metodo molto più accurato per determinare l’amaro della birra è rappresentato dalle IBU (International Bitterness Unit), misurate direttamente con uno spettrometro per estrazione con solvente usando una formula. I birrai professionisti e più esperti utilizzano esclusivamente le IBU stimate per progettare birre di livello mondiale.
Guide come la BJCP 2008 Style Guide elencano le IBU per dozzine di stili di birra, fornendo uno strumento eccellente per chi vuole sapere quanto luppolo aggiungere per un certo stile di birra e correggere le IBU perché corrispondano al valore tipico di quello stile.
Come stimare le IBU
Ci vuole un laboratorio per misurare il contenuto effettivo di IBU di una birra, ma in alternativa gli homebrewers utilizzano delle equazioni per stimarlo. Ecco una formula semplificata proveniente dal libro di Ray Daniels Designing Great Beers:
- IBUs = U% * (ALPHA% * W_OZ * 7489) / (V_Gal)
dove U% è la percentuale di luppolo utilizzato, ALPHA% è la percentuale di alfa acido della varietà, W_OZ è il peso del luppolo in once (1 oz = 28,34 g) e V_GAL è il volume del luppolo in galloni (1 gal = 3,78 l).
- IBU = W_GR * (U% * ALPHA% * 1000) / (V_Litri) versione ITA
Da notare che la percentuale di luppolo utilizzato varia in base al tempo di bollitura, alla densità del mosto e ad altri fattori. Con questa formula è possibile calcolare le IBU di una singola gittata di luppolo, se ne fate più di una sommate le IBU calcolate per ognuna.
In questa equazione, la percentuale di utilizzo è l’unico fattore che varia in base all’attrezzatura utilizzata, al metodo di birrificazione, alla durata e alla dimensione della cotta e alla sua densità. Le differenze tra diverse stime dipendono quindi da vari modi di stimare la percentuale di utilizzo.
Applicazione pratica della percentuale di utilizzo del luppolo
Se guardando l’equazione delle IBU vi si appannano gli occhi, ecco una guida pratica. La percentuale di utilizzo del luppolo aumenta con la durata della cotta, perciò più il luppolo viene bollito più amaro e IBU conferisce. Le late additions, lasciando bollire il luppolo per 5-10 minuti, aggiungono poco amaro e sono utilizzate principalmente per l’aroma; i luppoli da amaro vengono in genere aggiunti per l’intera durata della cotta (60-90 minuti).
La percentuale di utilizzo del luppolo aumenta anche se abbassate la densità della vostra cotta: se state brassando una birra alta densità o una ricetta con gli estratti in una pentola piccola otterrete una percentuale di utilizzo molto inferiore. Per questa ragione fare birra con gli estratti richiede in generale più luppolo rispetto al metodo all grain. Siccome ogni birraio usa attrezzature diverse, è importante tenere in considerazione la dimensione e densità della vostra cotta per stimare l’amaro della vostra birra.
Stimare le IBU
Le tre equazioni utilizzate più spesso per stimare la percentuale di utilizzo e le IBU sono quelle di Rager, Tinseth e Garetz, che differiscono per il modo in cui stimano la percentuale di utilizzo descritta sopra. Chi produce con estratti e partial mash segue generalmente Rager: la sua equazione considera la densità iniziale della cotta e, tra le tre, tende a generare le stime di IBU più elevate
Tinseth viene spesso seguito da all-grain brewers o da chi fa full batch boils; in genere produce stime di IBU più basse di Rager ma viene considerato molto accurato. BeerSmith usa Tinseth di default, ma è possibile cambiare questa impostazione nel menù Options. L’equazione di Garetz è meno popolare degli altri due metodi ma generalmente fornisce stime che si collocano circa a metà tra le altre due.
Non entrerò nel dettaglio di ogni equazione, ma se volete crearvi un foglio di lavoro o motore di calcolo personale potete visitare questo sito; se cercate su Google uno qualunque di questi metodi troverete numerosi file o motori già pronti. In più tutti i più importanti software per la birrificazione permettono di stimare le IBU direttamente dalla ricetta. Vi consiglio di utilizzare un programma o un foglio di lavoro perché sarebbe tedioso calcolare a mano gittate multiple e aggiunte finali di estratto.
È importante comprendere che i tre metodi per la stima daranno risultati anche molto diversi in alcuni casi, ognuna fornisce solo una stima dell’amaro e nessuna è perfetta o onnicomprensiva. Io non perderei troppo tempo a preoccuparmi delle differenze, scegliete un metodo di stima e attenetevi a quello.
Quanto luppolo ci vuole?
Ora che abbiamo capito le basi di come si calcolano le IBU, ritorniamo alla domanda iniziale su quanto luppolo è necessario. La risposta dipende dallo stile di birra che vogliamo produrre: l’amaro necessario per una Imperial Stout è drasticamente superiore rispetto a una semplice Pilsner. In generale, le birre con densità maggiore richiedono più amaro per controbilanciare il maltato della birra. Allo stesso modo, stili come la India Pale Ale in cui l’amaro è una componente significativa dell’aroma necessitano di più luppolo.
Fortunatamente, numerose guide agli stili birrari illustrano le fasce di IBU necessarie a ottenere un certo stile. La più utilizzata negli USA è gestita dal Beer Judge Certification Program (BJCP): la 2008 BJCP Style Guide indica i valori delle IBU per dozzine di stili di birra da tutto il mondo. Programmi come BeerSmith hanno una style guide incorporata per praticità di riferimento durante la progettazione delle ricette.
Vediamo un esempio dalla BJCP. Secondo lo standard, una American Amber Ale dovrebbe avere tra 20 e 40 IBU; se vogliamo collocarci a metà di questo intervallo, un valore di 30 IBU può andare bene. Attraverso un foglio di calcolo o un programma per la birrificazione è facile adattare la quantità di luppolo e i tempi di bollitura in modo da raggiungere l’obiettivo.
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