Tony Profera, “Brew Your Own” Nov 2009
Un vecchio condizionatore da finestra e un pannello isolante sono tutto ciò che vi serve per costruire una camera di fermentazione a temperatura controllata.
Componenti principali
(1) Pannello isolante rigido da 5 cm (polistirene estruso Owens Corning)
Adesivo RTV chiaro tubo grande
Scatola di chiodi da 10 cm
Condizionatore usato 6.000 BTU
Ripiano a griglia metallica e cornice in legno
(6) Viti ½” x 11”, bulloni e rondelle (gambe della mensola)
Termostato per controllo temperatura INKBIRD
Legno e chiodi (per l’anta e la sua cornice, il sostegno della mensola e il dispositivo di protezione dai cali di tensione A/C guard)
Schermatura rigida (per A/C guard)
(3) Cardini per l’anta da 10 cm
(2) Fermagli per l’anta
Rotolo di guarnizione adesiva isolante per finestre da 2,5 cm
Presa multipla
Termometro digitale con sensore a distanza (facoltativo)
Tavolo in metallo (o legno) come base
Ogni homebrewer sa che le fasi tipiche per la produzione a casa propria di una buona birra artigianale comprendono la formulazione della ricetta, la raccolta degli ingredienti e almeno qualche ora di infusione per ottenere il prezioso mosto. il controllo della temperatura di fermentazione è cruciale per la creazione di un prodotto finale di qualità, non potendo fare affidamento su Madre Natura (e gli interni delle nostre case) per assicurarci le temperature costanti necessarie ad una fermentazione ottimale. Il presupposto è semplice: controlla la temperatura di fermentazione e otterrai una birra migliore e più costante.
Abitando nel Sud degli Stai Uniti, per la maggior parte dell’anno le temperature sono troppo alte per produrre birre a bassa fermentazione, come molti homebrewers, nel garage a due posti della mia famiglia. Una opzione per la fermentazione controllata è l’utilizzo di un congelatore a pozzetto, ma io l’ho esclusa per ragioni di spazio e perché ho mal di schiena al solo pensiero di doverci calare dentro damigiane da 25 litri piene. La mia soluzione è stata quella di costruire una camera isolata che contenesse due damigiane da 25 litri senza occupare troppo spazio; per raffreddarne l’interno utilizzo un piccolo condizionatore d’aria per ambienti 6.000 BTU che ho preso a un mercatino delle pulci.
È semplice costruire una camera di fermentazione, che può essere dimensionata per contenere quante damigiane o fermentatori volete e per adattarsi allo spazio disponibile. Prima di tutto, però, ripassiamo il controllo della temperatura.
Il controllo della temperatura per l’homebrewer
La temperatura di fermentazione di una birra influisce sulle sue caratteristiche e, assieme a quantità di lievito e aerazione corrette, fa sì che la fermentazione parta rapidamente, proceda ordinatamente e termini ad una densità finale ragionevole. Allo stesso modo, nell’intervallo di temperatura adeguato non si producono aromi o sapori indesiderati (a meno che la birra non sia stata contaminata in qualche modo).
Se la fermentazione si svolge a temperatura troppo alta il risultato sarà una birra troppo carica di esteri a causa della produzione di fuseloli, alcoli superiori che conferiscono alla birra un gusto “caldo” e provocano mal di testa in chi la beve. A temperatura troppo bassa, invece, la fermentazione tarda a partire, procede pigramente e spesso si interrompe al di sotto del livello di attenuazione atteso. Ogni ceppo di lievito ha le sue temperature di fermentazione consigliate: per le ale in genere 18–22 °C, per le lager 10–13 °C, alcuni lieviti belgi possono essere utilizzati fino a 29 °C.
Anche la quantità di lievito inoculato e l’aerazione influiscono sul progredire della fermentazione, e diventano ancora più importanti se la temperatura rischia di allontanarsi dai livelli raccomandati.
Ci sono vari modi per controllare la temperatura di fermentazione in homebrewing, rivediamo i più comuni.
Controllo passivo
È il metodo più comune per controllare la temperatura di fermentazione, soprattutto per i principianti. Molti homebrewers, infatti, si limitano semplicemente ad aspettare i mesi più freddi dell’anno e mettono i fermentatori in cantina, garage o in altri luoghi freschi della casa. (Alcune birre belghe possono riuscire bene anche nei mesi più caldi.) Questo metodo può funzionare bene per le ale e anche per le lager nelle giuste condizioni, ma variazioni climatiche improvvise possono rovinare tutti i piani.
T-shirt bagnata
Il metodo della T-shirt bagnata consiste semplicemente nell’avvolgere il fermentatore, solitamente una damigiana, in una maglietta bagnata, spesso anche immersa in una piccola riserva d’acqua accanto al fermentatore. In alternativa, si può inserire il fermentatore in un frigo portatile o in un bidone da spazzatura con il fondo pieno d’acqua. L’acqua evapora dalla maglietta raffreddando il fermentatore, nel frattempo ne viene assorbita altra dalla riserva. Per aumentare il tasso di evaporazione si può usare un ventilatore puntato sulla maglietta.
Il metodo della T-shirt bagnata è sorprendentemente efficace ad una temperatura ambiente di ~2.5–4 °C superiore alla temperatura di fermentazione desiderata e se l’aria è secca e può consentire di produrre ale alla temperatura corretta in ambienti con aria condizionata.
Per questo metodo utilizzate una vecchia maglietta che non usate più e cambiatela dopo qualche giorno, altrimenti inizierà ad ammuffire.
Frigorifero o congelatore
Quello della T-shirt bagnata è un metodo economico e poco tecnologico ma il suo limite è l’affidarsi alla temperatura e umidità dell’ambiente per raffreddare il fermentatore anche di diversi gradi, perciò un controllo preciso sarà difficile da ottenere.
Un altro metodo comune consiste nell’utilizzo di un frigorifero o congelatore controllato da un termostato esterno, che rileva la temperatura interna e aziona l’elettrodomestico quando supera il limite impostato dall’utilizzatore. Quando la temperatura scende di qualche grado al di sotto del valore impostato il termostato disattiva l’unità refrigerante.
Con questo sistema si possono produrre ale o lager mantenendo la temperatura a pochi gradi di distanza dal valore desiderato, indipendentemente dalla temperatura ambiente.
Fermentatori a temperatura controllata
Alcuni fermentatori conici sono in vendita con un sistema di controllo temperatura incorporato: quando la temperatura della fermentazione sale al di sopra del valore impostato, del glicole refrigerato si sposta all’interno dei tubi che circondano il fermentatore e lo raffredda. Questo sistema permette di impostare la temperatura di fermentazione mentre in una camera di fermentazione all’interno di un congelatore a pozzetto tutti i fermentatori subiranno la stessa temperatura.
Come si costruisce
Si parte da un singolo pannello rosa da 5 cm di polistirene estruso rigido Owens Corning, da ritagliare con un coltello rasoio lungo e molto appuntito, aiutandosi con una lunga riga in metallo come guida. Le sezioni hanno le seguenti dimensioni: retro 50 x 100 cm, fronte 50 x 90 cm, lati 60x 90 cm, soffitto e fondo 50 x 65 cm.
I pannelli vanno incollati con l’adesivo RTV, anche se molti dei prodotti che ho trovato in commercio si sono rivelati inadeguati. Ho usato i chiodi lunghi per tenere insieme i pannelli durante l’asciugatura e in seguito sigillato tutti gli angoli interni cono un filo di adesivo, anche per aggiungere rigidità. Per poter fissare i cardini, ho installato una cornice in legno attorno all’anta e all’apertura della camera, con due fermagli per chiudere bene l’anta. Infine ho tagliato e incollato la guarnizione adesiva isolante per finestre da 2,5 cm per garantire la sigillatura dell’interno dell’anta.
La camera è collocata su un tavolo inox commerciale recuperato nella locale ecopiazzola; andrebbe bene anche un tavolo in legno 5 X 10 cm, ma a me piace l’aspetto dell’inox e il prezzo era equo. Il fondo inox ha un piano in legno che sostiene il ripiano per mezzo di reggette in metallo.
Il condizionatore è ruotato di 180° in modo che il retro sia rivolto verso il fronte della camera; in questo modo il calore generato dal condizionatore viene dissipato sul davanti invece che dirigersi sul muro. Una cornice in legno rettangolare da 2,5 cm con una protezione galvanizzata ripara le alette di raffreddamento da eventuali danni.
Ho usato una smerigliatrice da 13 cm con lama adatta al metallo per tagliare con attenzione un foro rettangolare 5 X 28 cm sul piano del tavolo, anche se col senno di poi sarebbe stato più semplice fare quattro fori e utilizzare una sega con lama per metallo. Anche nel fondo della camera ho praticato un foro corrispondente e diretto le ventole del condizionatore verso l’alto attraverso questi fori, utilizzando dei ritagli di pannello isolante attorno alle ventole per dirigere il flusso d’aria all’interno della camera e sigillare il più possibile. Il fondo della camera è incollato al tavolo inox con dell’adesivo RTV.
All’interno della camera a 24 cm da fondo c’è un ripiano a griglia metallica sostenuto da barrette di legno e viti prigioniere, mentre ho installato il tubo di 2,5 che corre sotto la griglia per evitare che si fletta sotto il peso di due damigiane; sollevarle dal fondo permette una più efficace circolazione dell’aria fredda attorno ad esse. Durante il funzionamento imposto su “On/High Cool” il condizionatore, che è collegato ad un termostato Johnson A419 per decidere elettronicamente quando accenderlo e spegnerlo.
La sonda del termostato corre attraverso l’isolante ed è fissata al fianco di una delle due damigiane per ottenere una rilevazione più accurata della semplice misurazione della temperatura dell’aria all’interno della camera. Quando il termostato percepisce un rialzo della temperatura completa il circuito e avvia il condizionatore, mentre al raggiungimento della temperatura impostata apre il circuito e spegne l’aria condizionata. Ho attaccato anche un economico termometro digitale sull’esterno dell’anta con un sensore a distanza che corre attraverso di essa e pende per rilevare rapidamente la temperatura dell’aria effettiva all’interno e all’esterno della camera senza bisogno di aprire l’anta.
Forse vi starete domandando come funzioni questa soluzione fai-da-te e la risposta è che, finora, funziona sorprendentemente bene. Con temperature massime diurne di 35+ °C in estate l’interno della camera resta quasi costantemente entro 0.75–1.0 °C dal valore impostato, grazie alle pareti isolanti spesse 5 cm che consentono un assorbimento di calore minimo. Nelle parti più calde del giorno il condizionatore lavora qualche minuto per raggiungere la temperatura desiderata e poi si spegne e la mantiene per 20-30 minuti. Cosa più importante, la bolletta della luce non ha subito aumenti degni di nota. Quando il condizionatore si romperà, mi basterà trovarne un altro senza bisogno di sostituire la camera e i termostati. Mi piace sempre fare delle migliorie ai miei progetti per aumentarne l’efficacia e la funzionalità, e tra gli interventi futuri a cui sto pensando ci sono:
•Circondare le parti della camera che restano esposte con dell’isolante sottile e del pannello impiallacciato in quercia da 1,3 cm per darle un aspetto da ghiacciaia vintage, proteggere l’isolante e migliorarne la resistenza;
•Modificare lievemente il condizionatore perché soffi aria calda;
•Sostituire la griglia metallica con un ripiano in legno fatto con listelli di legno massello;
•Installare una ventola per deumidificare sul retro della camera, in modo da migliorare il flusso d’aria fredda dal condizionatore riducendo la pressione posteriore.
