Brad Smith, 01 Dicembre 2018

N.B. Nell’articolo si usano i termini “Lager” e “bassa fermentazione” come sinonimi.

La produzione di birre Lager presentano una sfida speciale per ogni homebrewers. A differenza della predominanza di birre lager nel mercato globale (birre industriali) la produzione di una bassa fermentazione a casa è più difficile rispetto a produrre una alta fermentazione. Questo mese approfondiremo cosa abbiamo bisogno per produrre una lager a casa e alcune ricette.

Lager: “Qualche” bisogno in più di raffreddare

I birrai in erba spesso “corrono” ad acquistare il loro primo kit di birra lager, sperando di produrre la stessa lager che hanno assaggiato per anni a casa. Questo spesso sfocia in disastri, in quanto una vera lager non può essere fermentata correttamente senza un controllo della temperatura che gestisca circa 10-12°C. Fermentare a temperatura ambiente produrrà un risultato con eccesso di esteri (fruttato o speziato), alcoli amilici, diacetile (burro) e aromi sulfurei. Infine, visto che le lager sono molto leggere nel corpo, ogni difetto si nota facilmente.

Quindi hai bisogno di fermentare al freddo, alla temperatura consigliata dal lievito, con un frigo dedicato alla birra oppure con un “bagno di ghiaccio” (cambiando periodicamente il ghiaccio per mantenere la temperatura). Nota che i frighi di casa solitamente non raggiungono una temperatura abbastanza alta per la lagerizzazione, di conseguenza avrai bisogno di un termostato separato per la temperatura (collegato con la presa a muro – disponibile su mr-malt.it)

Altre considerazioni quando si produce una Lager

Produrre una lager non è completamente diverso rispetto una classica ale, a parte l’ovvia differenza nella temperatura di fermentazione, ma qualche sfida in più entra in gioco:

Profilo di Mash – Molte, se non dire quasi tutte, le lager sono brassate con un profilo aromatico molto leggero e con un finale fresco e pulito. Per raggiungere questo risultato, hai bisogno di mantenere una temperatura di mash più bassa (circa 64°C).  Molti birrai usano uno speciale profilo di mash formato da due step – uno a 60-62°C ed uno sui 69°C. Questo profilo attiva sia gli enzimi beta sia gli enzimi alfa per massimizzare la conversione degli zuccheri in maltosio, producendo un corpo leggero in quanto più fermentabile.

Una bollitura lunga – Il Dimetilsulfuro (DMS) e altre composti volatili sono un problema con molte lager (sapore di mais cotto), in parte perché le lager sono leggere e quindi ogni difetto si sente immediatamente. Con una bollitura di almeno 70-90 minuti a pentola aperta si riducono notevolmente questi composti.

Ossigeno – Areare il mosto è importante, in quanto il lievito a bassa fermentazione adora fare il pieno di ossigeno. Bisogna ossigenare PRIMA di fare l’inoculo del lievito e ci sono diversi metodi per farlo (scuotere il fermentatore, ossigenazione con paletta oppure aggiunta di ossigeno).

Quantità corretta di lievito – Le birre lager necessitano di più lievito per ottenere una fermentazione ottimale. Infatti il pitch rate ottimale per una bassa fermentazione è solitamente doppia rispetto ad una alta fermentazione. Idealmente le birre Ale dovrebbero avere circa 0.75 milioni di cellule per millilitri di grado plato mentre le Lager circa 1.5 milioni. Uno starter è quasi sempre richiesto se si lavora con lieviti liquidi, mentre con i lieviti secchi raddoppiare la dose consigliata.

Profili di fermentazione – Le fermentazioni delle birre Lager richiedono più tempo per partire in quanto hanno un tempo di lag maggiore. Qualche birraio prova a far partire la fermentazione a temperatura leggermente maggiore per dare una “spinta” al lievito, ma non è una cosa che consiglio. Fermenta alla temperatura consigliata rispetto al lievito che stai usando (dipende dalla tipologia – solitamente intorno ai 10-12°C).

Diacytl Rest – I lieviti per lager producono maggior diacetile, che si traduce in un sentore “burroso” che può essere un off flavor. Il lievito può riassorbire il diacetile ma necessita di una pausa (appunto Diacytl Rest) che si traduce in un innalzamento della temperatura di qualche grado per un giorno alla fine della fermentazione.

Pazienza – Le lager necessitano di un periodo ulteriore dopo che la fermentazione è completata, chiamato lagerizzazione. DMS (mais cotto), idrogeno solforato (uova marce) e altri off flavor possono essere presenti nella birra dopo che ha fermentato. Una lagerizzazione (freddo a circa 2-4°C) per un periodo di 4-12 settimane è raccomandato (e qualche volta richiesto) per pulire la tua birra a bassa fermentazione

Aggiunta di lievito in bottiglia – visto che queste tipologie di birre sono spesso lagerizzate a bassa temperatura per un periodo abbastanza lungo, potrebbe essere consigliato aggiungere del lievito (Fermentis F2) insieme allo zucchero per la rifermentazione in bottiglia. Questo ti assicurerà anche che la birra finita sarà carbonata correttamente e non piatta. Ovviamente se infusti con l’aggiunta di CO2 questo non è necessario.

Qualche esempio di ricetta di birre lager sul sito BeerSmith:

Birre di tipologia Pilsner
Birre di tipologia Lager
Birre di tipologia Bock

Qualche esempio di ricetta sul blog mr-malt.it:

Helles
Bohemian Pils
Koelsch

Cheers,

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