Questa settimana vedremo come rendere dolce una bevanda fermentata, dopo che ha completato la fermentazione. Questo metodo viene spesso utilizzato nella produzione di sidro e idromele, ma non è molto conosciuto dai birrai. Addolcire il prodotto finito può aiutare a bilanciarne il profilo ed esaltarne gli aromi.
Perché dolcificare?
L’addolcimento è una tecnica utilizzata spesso nelle bevande fermentate come idromele e sidro, in particolare quando contengono frutta. A meno che l’idromele o il sidro prodotto non partano da densità molto elevate, tenderanno a fermentare completamente e otterremo quindi un prodotto molto secco. Poiché molti frutti sono gradevoli nel momento in cui vi è un bilanciamento tra il sapore del frutto e la dolcezza, se a fine fermentazione il fermentato è secco, possono risultare spenti e poco incisivi. Anche frutti noti per rendere bene in fermentazione, come frutti di bosco e ribes, a fine fermentazione risulteranno perlopiù acidi, tartarici e tannici. Un po’ di dolcezza residua è necessaria per bilanciare l’acidità e l’astringenza della frutta.
Per quanto riguarda la birra, tendenzialmente vi è una minore necessità a dolcificare, eccezion fatta per birre alla frutta o pastry. Gli zuccheri della frutta sono altamente fermentescibili, quindi verranno quasi completamente convertiti in alcol. Anche in questo caso potreste quindi ritrovare ben poco sapore della frutta nella birra finita, oppure un’eccessiva acidità e astringenza, dipendentemente dalla frutta utilizzata. Trovo che frutti come le more, le ciliegie amarene, i lamponi, ribes nero e rosso, rendano bene come utilizzo nella birra in quanto possiedono elevata acidità e astringenza. Ciononostante, se tale acidità non viene bilanciata con un po’ di dolcezza residua, la birra risultante sarà troppo acida o troppo insapore.
Il processo di addolcimento
Addolcire un fermentato è un processo relativamente semplice. Innanzitutto, lascia che il tuo fermentato (birra, sidro o idromele) arrivi al termine della fermentazione. Quindi aggiungi due additivi (vedi sotto) per stabilizzare la bevanda, aspetta un paio di giorni e quindi aggiungi qualsiasi zucchero, concentrato o dolcificante tu voglia per bilanciare il sapore della bevanda.
Ora parleremo dei due additivi da aggiungere. Il primo consiste nei solfiti, generalmente addizionati come metabisolfito di potassio. Il metabisolfito è largamente utilizzato nel vino, nel sidro e nell’idromele per preservare e proteggere il fermentato, aggiungendo solfiti (SO2). Contrariamente a quello che si può pensare, i solfiti non uccidono i lieviti, né bloccano completamente la fermentazione. Tuttavia se utilizzati in combinazione con il secondo additivo, i sorbati, possono inibire ulteriori fermentazioni. Inoltre i solfiti sopprimono i batteri, e come effetto secondario hanno anche una buona azione antiossidante. La dose corretta per aggiungere 50 ppm di solfiti è di 0,1 g/L (ergo ad esempio 2,3 g in 23 L). Verificare comunque il dosaggio indicato sulla confezione di metabisolfito che si utilizza.
Dopo aver aggiunto i solfiti, è necessario attendere 12 ore prima di aggiungere anche il sorbato di potassio. Il sorbato, usato in combinazione con i solfiti, impedisce alla cellula di lievito di riprodursi. Se i sorbati vengono addizionati prima dei solfiti, si rischia di incorrere in aromi di “geranio”, che poi sono impossibili da rimuovere, per questo motivo è importante attendere 12 ore. La dose raccomandata di sorbato di potassio è di 9,9 g per 23 L.
Si consiglia inoltre di attendere un paio di giorni prima di aggiungere lo zucchero, per essere certi che l’effetto dei due additivi si sia stabilizzato. È importante considerare che solfiti e sorbato non sono in grado di fermare una fermentazione ancora attiva, quindi vanno aggiunti a fermentazione ultimata, e con poco lievito rimasto in sospensione. Altrimenti lo zucchero che andremo poi ad aggiungere verrebbe comunque fermentato.
Trovare il giusto bilanciamento dello zucchero
Dopo aver stabilizzato la tua bevanda con solfiti/sorbati, è giunto il momento di dolcificarla “a piacere”. Per avere una buona idea del risultato finale, si consiglia di fare questa operazione una volta che la bevanda ha terminato la maturazione. Si procede prelevando una volume noto della bevanda (es. 500 mL), ed aggiungendo man mano il dolcificante (zucchero, miele, sciroppo d’acero, etc), misurando di volta in volta la quantità aggiunta e valutando il risultato. Quando si raggiunge un risultato che ci soddisfa, si può procedere ad effettuare le debite proporzioni e ad aggiungere il dolcificante in tutto il batch.
Alternativamente si possono prelevare tanti campioni da 100 mL, aggiungere in essi diverse quantità di dolcificante e comparare tra loro i risultati, scegliendo quello che più ci aggrada. Assicurarsi di sciogliere accuratamente il dolcificante nella bevanda, prima di procedere all’infustamento.
Fusti – non imbottigliare un fermentato al quale hai aggiunto zucchero!
Potrebbe sembrare ovvio, ma dolcificare con zuccheri fermentescibili è una tecnica da utilizzare solamente su bevande da infustare. Il problema è che una volta dolcificata, la bevanda ha una certa quantità di zuccheri residui ed è impossibile rifermentarla senza causare la fermentazione di tutto lo zucchero aggiunto, e quindi delle potenziali bottiglie-bomba. Quindi se desideri un sidro, un idromele o una birra frizzante dopo che vi hai aggiunto solfiti/sorbati e l’hai dolcificata, l’unico modo è carbonarla forzatamente in fusto. Una volta fatto ciò, potresti potenzialmente imbottigliare la bevanda carbonata tramite un riempitore in contropressione, ma anche in questo caso è bene stare attenti con lunghe conservazioni, in quanto c’è sempre un certo rischio che il lievito riparta e crei delle bottiglie-bomba.
Ciononostante, in molti imbottigliano i loro idromeli e sidri dolcificati. In questo caso consiglierei di usare dei tappi in sughero, in quanto questi sono comprimibili e quindi possono assorbire parte della pressione che si crea nella bottiglia, riducendo in parte il rischio di esplosioni.
