Consigli sulla carbonatazione

Brad Smith, 17 Ottobre 2019

In questo articolo parleremo dei differenti metodi per carbonare la birra nelle tue produzioni casalinghe. La carbonatazione è un fattore importante nella birra – aggiunge sensazioni boccali, percezione del corpo, e influenza pesantemente il modo in cui gli aromi di luppolo e malto vengono trasmessi al naso. È anche critica per la schiuma.

Comprendere i livelli di carbonatazione

Non tutte le birre vanno carbonate allo stesso livello. Da una parte abbiamo l’estremo delle Real English Ale che sono servite con quasi nessuna carbonatazione aggiunta. Dall’altra abbiamo birre come le Weizen tedesche che sono fortemente carbonate, infatti la spillatura viene effettuate in più momenti, per dare tempo alla schiuma di stabilizzarsi prima di aggiungere altra birra.

I livelli di carbonatazione sono espressi in volumi di CO2. Un volume di CO2 è un dato volume di gas dissolto nello stesso volume di liquido. Quindi 1 volume vorrebbe dire 1 litro di CO2 dissolto in 1 litro di birra. La maggior parte delle birre sono servite nei livelli di 2-3 volumi di carbonatazione, infatti ci sono poche eccezioni che escono da questo range. Solitamente aggiustiamo il livello di carbonatazione nelle nostre birre per adeguarsi allo stile che si sta brassando.

Metodi di imbottigliamento

La maggior parte dei birrai parte con l’imbottigliamento. Anche se tutta la pulizia, l’imbottigliamento e la tappatura possono essere dei lavoretti “fastidiosi”, è sempre bello poter regalare delle bottiglie ad un amico o portarne alcune ad una festa. Ci sono delle tecniche per carbonare la birra, e tutte questi metodi sono effettuati dopo la fermentazione e prima di imbottigliare.

• Zucchero da cucina / Zucchero di canna – Mischia una quantità misurata di zucchero in acqua distillata ed aggiungila alla tua birra prima di imbottigliare, utilizzando un contenitore tampone.
• Estratto di malto (DME) – Per quelli che non vogliono usare zucchero nella birra possono usare l’estratto. Può essere usato nello stesso modo dello zucchero, ma ovviamente richiedere una quantità superiore rispetto allo zucchero per ottenere lo stesso livello di carbonatazione.
• Krausening – e quel metodo che usa mosto fresco per carbonare la birra. Questo è simile al metodo con l’estratto, ma il calcolo del mosto da utilizzare è più complicato. Possiamo trovare la versione semplificata dell’equazione qui: Krausening.
• Carbonation drops – semplici “caramelle” di zucchero o destrosio che vengono aggiunte direttamente in bottiglia durante la fase di imbottigliamento. Solitamente 1 caramella è sufficiente per 330 ml. Sono molto facili da usare, ma rendono molto difficile adeguare il livello di carbonatazione e non funziona molto bene quando si ha un mix di differenti formati di bottiglie.

Carbonatazione in fusto

I fusti offrono numerosi vantaggi rispetto alle bottiglie. Non solo spillare la tua birra dalla tua spina è molto “cool”, ma pulire e riempire il fusto occupa solo una minima parte di tempo rispetto allo stesso volume di birra imbottigliato. Ci sono diversi metodi per carbonare i fusti.

• Carbonatazione forzata – fino ad ora il metodo più comune per i fusti è la carbonatazione forzata. In questo metodo semplicemente raffreddi il fusto e poi aggiungi CO2 in pressione. Dopo qualche giorno, la CO2 viene dissolta e carbona la birra. Si può controllare facilmente il livello di carbonatazione aggiustando la pressione su e giù. Si consiglia solitamente i 0,9 bar (13 psi), ma ogni sistema può variare.
• Carbonatazione naturale – non è un metodo molto usato, ma puoi trattare il tuo fusto come una grande bottiglia e semplicemente aggiungere zucchero/estratto o mosto, come abbiamo spiegato poco sopra. Solitamente il quantitativo di zucchero necessario è più basso (40-50%) rispetto alla bottiglia, visto che il fusto fermenta gli zuccheri residui meglio delle bottiglie.

Calcolare i livelli di carbonatazione

Come accennato sopra, solitamente si sceglie un livello target di carbonatazione, espressa in volumi, prima di carbonare la birra. Se non hai idea di come partire, un livello di 2.4-2.6 è tipico per una American Pale Ale. Per imbottigliare, si può usare il carbonation tool di Beersmith (o altro software per la birrificazione) direttamente in fase di creazione della ricetta. Nel caso dell’infustamento, il software calcola la pressione necessaria per raggiungere il livello di carbonazione desiderato.

Nell’usare il calcolatore, bisogna inserire anche la temperatura della birra al momento dell’imbottigliamento (solitamente a temperatura ambiente) perché è usata per calcolare il totale di CO2 residua nella birra dalla fermentazione.

Per imbottigliare, in ogni caso, usiamo la temperatura di stoccaggio del fusto che è solitamente la temperatura del tuo banco frigo.