Brad Smith, 19 giugno 2012

In questo articolo parleremo del problematico manifestarsi di aromi di fenoli (e tannini) nella birra. Solitamente considerati un off flavor, bassi livelli di fenoli possono essere desiderati in alcuni stili.

Cosa sono i fenoli?

I fenoli creano un po’ di confusione perché possono introdurre vari sentori nella birra fatta in casa, che vanno da chiodo di garofano e banana all’estremo inferiore, fino a speziato/affumicato o perfino medicinale/cerotto al culmine. In alcuni stili, come le Weizen tedesche e molte birre belghe, l’aroma di chiodo di garofano può essere voluto, ma nella maggior parte delle birre i fenoli sono considerati un difetto. Si tratta di composti chimici simili agli alcoli (ma non all’alcol) che tendono ad essere altamente acidi; alcuni sono, in effetti, utilizzati come detergenti. Ne esiste una varietà (polifenoli, clorofenoli…) ed è per questo che possono dare alla birra vari off flavor se presenti. Prodotti naturalmente da molti ceppi di lievito durante il processo fermentativo, si riscontrano in livelli maggiori con i ceppi tedeschi e inglesi. Un’altra fonte comune di fenoli sono i lieviti selvaggi, che spesso portano un odore simile al cerotto.

Fonti di aromi fenolici nella birra

Poiché i fenoli sono prodotti dalla maggior parte dei ceppi di lievito, sono presenti in qualche misura in qualunque birra; tuttavia, alcuni passaggi chiave nel processo di birrificazione e nella selezione degli ingredienti possono determinare la gravità del difetto fenolico nella birra finita.

Scelta dell’acqua (Cloro)

Per prima cosa, usare acqua clorata per fare a birra non è una buona scelta. Se la vostra acqua è molto ricca di cloro, questo reagirà con i fenoli naturalmente presenti nella birra e produrrà clorofenoli, che hanno una soglia gustativa molto bassa e si notano immediatamente all’assaggio. I clorofenoli si manifestano nella birra finita attraverso un forte aroma e sapore di cerotto o perfino pannolino. Anche se la vostra acqua di rubinetto è relativamente povera di cloro, tenete presente che la maggior parte degli acquedotti negli USA viene trattata con cloro una volta l’anno. Se vi capita di brassare proprio in quella settimana, potreste ottenere un forte aroma di cerotto: ecco perché utilizzare acqua minerale in bottiglia è una buona alternativa. Infine, se usate detergenti a base di cloro, come la candeggina, dovete risciacquare accuratamente l’attrezzatura prima dell’uso, perché anche questo può introdurre cloro nella birra.

Ammostamento e sparge

Un’altra forma di fenoli è detta polifenoli, che sono più comunemente detti tannini. Questi tendono a manifestarsi con un gusto astringente o amaro nella birra finita e possono anche portare una torbidità permanente o che si manifesta quando la birra è refrigerata (chill haze). I tannini possono essere estratti mediante oversparging (continuare lo sparge troppo a lungo durante l’ammostamento), sparge a temperatura tropo alta (maggiore di 77°C) o ammostamento a livelli di pH troppo elevati. Se il pH sale sopra 5.5 l’estrazione di tannini aumenta notevolmente, mentre i livelli ideali durante il mash sono 5.1 o 5.2. Tutti questi fattori possono portare a birra torbida, chill haze e dal sapore astringente o amaro.

Scelta del lievito

Come abbiamo già detto, tutti i lieviti producono fenoli in qualche misura, ma alcuni sono particolarmente soggetti a questa caratteristica, come i lieviti selvaggi e belgi. Bassi livelli di fenoli nella birra finita si manifestano in un sentore di chiodo di garofano che è apprezzato in molte birre belghe e nelle Hefeweizen tedesche classiche. Se troppi fenoli sono presenti, però, l’aroma può tramutarsi in affumicato o speziato, o perfino nel temuto odore di cerotto. Se vi è capitato un lotto ricco di fenoli, cambiare lievito può essere una buona scelta. State anche attenti a non introdurre lieviti selvaggi, che tendono a produrre concentrazioni di off flavor fenolico molto elevate.

Altre fonti di fenoli

Oltre al lievito selvaggio, molti altri organismi producono fenoli, tra cui alghe e batteri. Perciò se la vostra acqua di rete è di qualità discutibile o proviene da una fonte di superficie, come canali municipali o laghi, vi conviene considerare l’utilizzo di acqua minerale in bottiglia per brassare. Anche le infezioni batteriche possono produrre un forte aroma fenolico, spesso in combinazione con off flavor acidi. La fonte è spesso un’infezione nei tubi, valvole e rubinetti utilizzati per realizzare o servire la birra.

del problematico manifestarsi di aromi di fenoli (e tannini) nella birra Riepilogo

I fenoli possono essere uno degli off flavor più difficili da diagnosticare efficacemente, visto che si manifestano in molti aromi e hanno una varietà di cause possibili. Le aree critiche su cui concentrarsi sono la scelta dell’acqua, il bilanciamento del pH nel mash, la giusta temperatura di sparging, una corretta sanificazione e infine la scelta del lievito.

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