Alzi la mano chi in questi mesi ha partecipato ad almeno un seminario on-line! L’offerta non è certo mancata ed è stato evidente che, anche se un appuntamento on-line manca del “corpo”, può comunque dare grandi soddisfazioni per la crescita formativa di ognuno. È bello poter dire: in appena due orette ho imparato tanto, ottimizzando i miei tempi e le mie risorse! Ecco perché nell’attesa del prossimo seminario in cui potremo vederci dal vivo, abbiamo organizzato per il mese di luglio assieme al nostro partner Fermentis un imperdibile ciclo di 4 appuntamenti on-line che fanno parte della Fermentis Academy. Durante l’ultimo incontro sono stati approfonditi temi come le attenuazioni estreme raggiunte con lieviti diastatici ed enzimi per l’ottenimento di birre estive o ad altissimo grado alcolico, il trend delle Brut IPA, il mantenimento della torbidità naturale nelle birre artigianali.
Fermentazioni ad alta attenuazione
L’attenuazione è una misura della resa di fermentazione, in quanto indica la diminuzione della densità specifica del mosto durante la fermentazione. Diverse sono le modalità per ottenere attenuazioni elevate, agendo sia in ammostamento che in fermentazione: da un lato, è possibile intervenire sul profilo di mashing al fine di favorire l’azione delle amilasi (α- e β-) e massimizzare il potere diastatico del malto. Dall’altro, la scelta tecnologica in fermentazione è ampia: si possono innanzitutto utilizzare lieviti ad alta attenuazione, in grado di fermentare il maltotriosio, oppure distatici, che possono essere coadiuvati da enzimi (amilasi), facendo attenzione anche alle temperature e al dosaggio ottimale per ottimizzare l’attenuazione. Un lievito maltotriosio-positivo, infatti, può portare una attenuazione apparente dell’85%, ma questo risultato migliora se si tratta di un ceppo diastatico naturale, e aumenta ulteriormente in caso di aggiunta di enzima ad un lievito tradizionale.
Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus
Isolato per la prima volta nel 1952 per la sua capacità di fermentare amido e destrine, il Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus produce l’enzima glucoamilasi che attacca i legami α 1,4 (preferibilmente) e α 1,6 dell’amido e delle destrine ed è attivo durante e dopo la fermentazione, anche in birre filtrate. I geni STA esprimono una specifica glucoamilasi che consente l’uso del glicogeno durante la sporulazione: tutti i S. cerevisiae la possiedono, ma i ceppi diastaticus contengono almeno uno dei geni STA 1, STA 2 e STA 3, che possono utilizzare l’amido come fonte di energia. Poiché la glucoamilasi opera lentamente a temperatura di fermentazione, si raccomanda di non avere fretta, mantenere la temperatura tra 20 e 25°C e considerare almeno 2 giorni di riposo a fine fermentazione (se 0,1°P viene consumato in 24h, la fermentazione non è completa). I ceppi diastaticus non sono indicati per la rifermentazione. I ceppi diastaticus possono essere selvaggi, ma fanno parte di questa variante alcuni ceppi commerciali (SafAleTM WB-06 e SafAleTM BE-134): in genere, si tratta spesso di ceppi belgi, tipicamente POF+ (produzione di 4-vinil-guaiacolo – 4VG) e ad alta attenuazione. Questo vale sicuramente per il BE-134, che predilige temperature di fermentazione superiori ai 20°C, resta a lungo in sospensione nella birra e produce birre ben bilanciate e beverine.
SafBrewTM HA-18
Questo particolare prodotto consiste in una miscela di uno specifico Saccharomyces cerevisiae e una amiloglucosidasi esogena da Aspergillus niger ed è stato selezionato per due scopi principali: fermentare mosti ad elevate densità (30°P) per raggiungere il 18% (v/v) di etanolo e produrre birre con grado di fermentazione apparente di circa 100%. Lo specifico ceppo di lievito è stato scelto in quanto resiste alla pressione osmotica e ad elevate temperature di fermentazione, consente di raggiungere il grado alcolico desiderato e predilige il glucosio al maltosio. L’importanza dell’amiloglucosidasi (AMG) risiede invece nel fatto che idrolizza i legami 1-4 e 1-6 tra le molecole di glucosio costituenti l’amilosio e l’amilopectina. I test effettuati hanno dimostrato che SafBrewTM HA-18 consente di ottenere ABV del 18% partendo da una densità di circa 32°P, fermentando di preferenza sopra i 25°C dopo aver lavorato inizialmente per almeno 48 ore a 30°C. Non flocculante, produce birre fruttate, ma non può essere riutilizzato e non è adatto alla rifermentazione in quanto la presenza dell’enzima può provocare gushing.
Lieviti per Brut IPA
Pensate ad un bicchiere di Champagne con l’aggiunta di luppolo, palato secco e aromi fruttati juicy da late addition: questa è la Brut IPA, uno stile modaiolo che si è affermato in questi ultimi anni. Fermentis ha voluto testare sei dei suoi ceppi in termini di cinetiche fermentative, composti volatili e analisi sensoriale per individuare il più adatto a questo stile. Questi i parametri della ricetta:
- Amaro: 28 IBU – ABV: circa7 % – CO2: 7 g/l
- Mosto: 13°P da 85% malto pils e 15% zucchero (in boil)
- Mashing: 40’ @ 63°C – 25’ @72°C – 1’ @ 78°C
- Luppolatura: 700 g/hl in whirlpool, Cascade, Mosaic e Citra in parti uguali
- Fermentazione @ 24°C con l’aggiunta di 50 g/hl di AMG, maturazione a 0°C per 2 settimane, centrifugazione (1,5 hl/h) e rifermentazione con 14g/ hl di SafAle™ F2
I ceppi Fermentis che sono stati identificati come più idonei a realizzare le caratteristiche di questo stile sono due: SafAleTM S-33 valorizza in particolare il carattere fruttato del luppolo e conferisce un retrogusto morbido, mentre SafAleTM US-05 fa prevalere il carattere luppolato intenso e distintivo, con un finale frizzante.
Spring’BlancheTM e torbidità
Tramite inattivazione controllata e autolisi è possibile separare specifiche componenti della cellula di lievito che diventano prodotti derivati. Spring’BlancheTM è un estratto di lievito ricco di proteine native di diverso peso molecolare che interagiscono per produrre una torbidità controllata e soprattutto stabile, rendendolo perfetto per Blanche, Wit, Hazy IPA… La birra contiene polifenoli che, interagendo con alcune proteine specifiche, possono formare dei complessi responsabili della torbidità quando rimangono in sospensione, disperdendo la luce incidente. Il grado di torbidità dipenderà dai polifenoli contenuti nella birra, mentre la sua stabilità è funzione della forma e densità delle particelle; nella produzione dello Spring’BlancheTM gioca pertanto un ruolo fondamentale la capacità di estrarre dal lievito proteine con peso molecolare ben definito. L’impatto di questo prodotto è stato analizzato su varie matrici di birra con una serie di caratteristiche, dimostrando che Spring’BlancheTM induce una torbidità stabile in tutti i tipi di birra. Il contenuto di lievito per la rifermentazione non influisce sulla stabilità della torbidità, ma il momento ideale per l’aggiunta di Spring’BlancheTM è in maturazione.
