Brad Smith, 14 luglio 2018
Qualche anno fa ho scritto un articolo sul First Wort Hopping (FWH), una tecnica che ho utilizzato spesso nel corso degli anni per ottenere delle grandi birre. Oggi continuo a sostenere l’efficacia di questa tecnica e la conosco un po’ di più.
Cosa significa First Wort Hops?
La tecnica del First Wort Hopping (FWH) ha origine circa un secolo fa in Germania ma allora veniva utilizzata per potenziare l’isomerizzazione, ovvero la conversione degli alfa acidi che produce la maggior parte di amaro derivato dal luppolo nella birra. Nel 1995 Priess, Neuremburg e Mitter pubblicarono un articolo (Brauwelt International, Vol IV, p 308) che reintroduceva la tecnica. Autori successivi hanno suggerito che il First Wort Hopping potesse sostituire il late hopping e che i luppoli da aroma utilizzati alla fine della cotta potessero invece essere aggiunti all’inizio. La maggior parte delle fonti consiglia di utilizzare solo luppoli da aroma con basso alfa per il FWH.
La tecnica attuale è una variante del metodo all grain in cui almeno parte dei luppoli viene aggiunta nella pentola durante le prime fasi di ricircolo del mosto, consentendo l’infusione durante lo sparging. Gli stessi luppoli rimangono nella pentola mentre viene riscaldata e fatta bollire, diventando a tutti gli effetti full boil hops.
Come stimare l’amaro dei FWH
Per stimare l’amaro (IBU) i First Wort Hops vanno trattati come full boil hops + 10% circa. Per una bollitura di 90 minuti il contributo in amaro dei luppoli FWH va calcolato come se fossero stati aggiunti a 90 minuti, aggiungendo il 10% al valore IBU. Il 10% in più deriva dal fatto che vene estratto dell’amaro dai luppoli durante l’infusione ad alta temperatura prima della bollitura.
Anche questo 10% è un po’ controverso. Se si analizza una birra realizzata esclusivamente con FWH si scoprirà che il valore di IBU è preciso: il First Wort Hopping produce leggermente più amaro della stessa quantità utilizzata solo in bollitura.
La controversia deriva dal fatto che il sapore dei FWH e più morbido rispetto allo stesso livello di amaro in una birra brassata senza FWH. Gli aromi del luppolo si miscelano meglio a quelli della birra e la maggior parte dei consumatori preferisce la versione FWH. Quindi anche se le IBU possono essere superiori, l’amaro percepito è leggermente inferiore.
Riflessioni attuali sulle First Wort Hop Additions
A parte la controversia sulle IBU, penso che il First Wort Hopping si sia evoluto in modo significativo nel corso degli anni. Parlando con i migliori birrai, non solo scopro che la maggior parte di essi conosce questa tecnica ma mi dicono che la utilizzano spesso in una grande varietà di stili e con diverse varietà di luppolo. Visto che il First Wort Hopping apporta un sapore di luppolo più morbido che si mescola bene agli altri sapori della birra, è molto adatto a quasi tutti gli stili di birra in cui il sapore del luppolo non è una componente dominante.
Molte delle fonti più risalenti ne parla come di una tecnica alternativa alle ultime gittate di luppolo da aroma, ma credo che questa idea sia ormai superata. Rimanendo nel mosto per tutta la bollitura, i First Wort Hops non possono sostituire le aggiunte di luppolo fatte molto tardi. Durante una media di 60-90 minuti di bollitura evaporano tutti i delicati oli del luppolo che si vuole preservare con una late addition. Il profilo aromatico che si ottiene dal First Wort Hopping è positivo, ma semplicemente non corrisponde agli oli e all’aroma che si ricavano dalle late addition.
Infine, la maggior parte degli articoli sul FWH dice di farlo con una parte (30% o meno) del luppolo e utilizzando solo varietà a basso alfa, ma anche questo è un consiglio superato. Gli homebrewers stanno iniziando a scoprire che anche i luppoli con elevata percentuale di alfa acidi hanno aromi e sapori interessanti che, se utilizzati correttamente, possono essere aggiunti in ogni momento della birrificazione. Ho realizzato più di una dozzina di cotte con soli FWH, in particolare stili più morbidi (meno luppolati) ottenendo risultati sempre positivi.
Anche parlando con molti birrai competitivi si scopre che utilizzano FWH per larga parte delle loro gittate e alcuni realizzano ottime birre esclusivamente con FWH. Anche se non sarebbe appropriato per uno stile luppolato come la IPA, il morbido blend di aromi che si crea grazie al First Wort Hopping può essere molto indicato per vari stili in cui il luppolo non è il sapore dominante, come nelle ale, continental lager, weizen, Märzen e molte altre.
Vi invito a sperimentare un po’ di più con il First Wort Hopping se brassate all grain: secondo me la birra riesce meglio, con un sapore più morbido e meno duro. Poi, avendo realizzato più di una birra esclusivamente con FWH credo che possano essere utilizzati una grande varietà di luppoli per creare una grande varietà di stili.
