Nella birra fatta in casa gli esteri possono essere una benedizione ma anche una maledizione: mentre l’aroma fruttato che portano è desiderabile in molte English Ale o Bavarian Weizen, può rappresentare la rovina di stili come la Lager. In questo articolo vedremo cosa potete fare in proposito.
Cosa sono gli esteri?
Si tratta dell’aroma fruttato prodotto durante la fermentazione, che può variare tra pere, rose, banana o altri frutti, e in concentrazione molto alta può creare un aroma che ricorda il solvente. Si formano nella birra attraverso l’esterificazione dell’etanolo, ovvero l’alcol primario nella birra; combinato con gli acidi grassi e una molecola chiamata ACOA (acetil coenzima) formando l’etilacetato. L’aroma di quest’ultimo varia da un sentore di pera ad un carattere di solvente ad alte concentrazioni. Altri alcol presenti nella birra possano combinarsi per produrre ulteriori esteri. Ad esempio l’alcol isoamilico si combina e produce isoamilacetato, che in bassa concentrazione corrisponde al netto aroma di banana caratteristico della Bavarian Hefeweizen.
Tutti gli esteri sono cattivi?
Ogni stile richiede diversi livelli di esteri. Ad esempio, sono altamente indesiderati per la maggior parte delle Lager, perciò la loro produzione dovrà essere minimizzata brassandola; sono invece una caratteristica di molte English Ale e, come detto sopra, delle Weizen/Hefeweizen.
Scegliere il ceppo di lievito
La produzione di esteri è determinata prima di tutto dal lievito utilizzato. I lieviti hanno un enzima chiamato AAT (acetato transferasi) che determina la produzione di esteri. Lieviti con basso AAT producono molti meno esteri, perciò scegliere un lievito adatto allo stile è la regola numero 1 per controllare la produzione di esteri e assicurarvi che sia appropriata per la vostra birra.
Temperatura di fermentazione
Un altro modo per controllare la produzione di esteri è controllare la temperatura di fermentazione: temperature elevate comportano una crescita rapida del lievito, più AAT e maggiore produzione di esteri. Ecco perché, in generale, I lieviti ale producono più esteri dei lieviti lager. Perciò se state brassando una English Ale fruttata potrebbe essere opportuno puntare all’estremità alta del range di temperatura di fermentazione del lievito. Se invece state realizzando una Lager in cui volete meno esteri, assicuratevi di fermentare a temperature appropriate per le Lager. Un errore comune dei principianti è cercare di fermentare una Lager a temperatura ambiente, che produrrà una Lager fruttata, e non quello che volevate.
Pitch Rate e esteri
Un terzo modo per controllare la produzione di esteri è variare la quantità di inoculo. Se inoculate meno lievito rispetto a quanto richiederebbe il volume di mosto, questo si riprodurrà rapidamente durante la breve fase di latenza. Questo aumenta la produzione di AAT e quindi di esteri nella birra finita, un altro problema comune per i principianti che spesso non fanno starter e si ritrovano con esteri fruttati nelle loro Lager. Inoculare abbastanza lievito, o perfino l’overpitching, risulterà in una minore produzione di esteri.
Ossigenazione del mosto e esteri
Infine potete ridurre gli esteri ossigenando adeguatamente il mosto. Durante la fase di crescita il lievito consumerà ACOA, che è un precursore della produzione di esteri, per riprodursi; ma questo continua solo finché il lievito non termina l’ossigeno. Perciò se ossigenate adeguatamente il mosto, questo ridurrà la produzione totale di esteri; invece ossigenare troppo poco aumenterà la produzione di esteri nella birra.
