Brad Smith, 21 aprile 2012

Il diacetile è l’aroma di butterscotch o burroso che può rovinare la vostra birra fatta in casa. In questo articolo impareremo come si forma nella birra e come tenerlo sotto controllo.

Cos’è il diacetile?

Il diacetile è un naturale sottoprodotto della fermentazione; assieme al pentainedione, si tratta di uno dei due principali dichetoni vicinali (VDK) prodotti durante la fermentazione. Il diacetile sa di burro o butterscotch, infatti viene utilizzato nella produzione di aromi artificiali di burro, mentre il pentainedione dà un aroma di miele. Entrambi possono essere dannosi nella birra finita e sono considerati off flavor se presenti in quantità eccessiva.

Il diacetile si nota soprattutto nelle birre dall’aroma molto delicato, come le Lager leggere, a causa della sua soglia olfattiva relativamente bassa. Non rappresenta invece un problema nelle corpose Ale o birre scure inglesi, essendo fermentate ad alta temperatura, che aiuta a demolire i VDK dopo la fermentazione. Inoltre, altri aromi spesso mascherano il diacetile rimanente nelle Ale.

Il diacetile può essere prodotto anche da infezione batterica, infatti i batteri generano più diacetile che pentainedione. Si crea soprattutto negli impianti contaminati dei bar ma può capitare anche in homebrewing.

Come controllare il diacetile

Essendo prodotto naturalmente alla fermentazione, il diacetile non può essere eliminato completamente; tuttavia un lievito sano può “ripulire” o scomporre il diacetile e il pentainedione in altre sostanze con una soglia olfattiva molto più alta. Per farlo, il lievito necessita di restare in contatto con la birra e di rimanere in salute.

Di qui arriviamo al primo importante metodo per controllare il diacetile, ovvero semplicemente inoculare una corretta quantità di lievito sano con un buono starter all’inizio della fermentazione. La giusta quantità di inoculo condurrà ad una forte crescita della concentrazione di lievito dopo la fermentazione e permetterà al lievito di riassorbire i VDK (diacetile e pentainedione). In altre parole, una delle cause della presenza di diacetile nella birra è l’underpitching.

Un secondo metodo, detto krausening, consiste nell’inoculare lievito fresco attivo dopo che la birra ha completato la fermentazione. Questo lievito aggiuntivo scomporrà il diacetile e il pentainedione, riducendone significativamente i livelli nella birra finita.

Un terzo metodo, spesso applicato con le Lager, prevede una sosta per il diacetile: si lascia salire leggermente la temperatura a 14°C (circa qualche grado in più della normale temperatura di fermentazione per le Lager) verso la fine della fermentazione per agevolare l’attivazione del lievito, in modo che possa assorbire parte dei VDK. Raramente questo procedimento è necessario per le Ale, già fermentate ad una temperatura elevata che promuove la riduzione dei VDK.

II diacetile può provenire anche da contaminazione batterica, perciò è importante sanitizzare qualunque strumento possa entrare in contatto con la birra. Anche le linee di spillatura sporche contengono batteri che producono diacetile, perciò è molto importante tenerle pulite.

Infine, alcuni birrifici commerciali utilizzano prodotti chimici che aiutano a ridurre i VDK, che in alcuni casi anche i microbirrifici e gli homebrewers possono ottenere, purché li utilizzino con cura in quantità appropriata.

Riepilogo

  • Il diacetile (aroma di butterscotch) e il pentainedione (aroma di miele) sono un sottoprodotto naturale della fermentazione, ma possono entrambi essere scomposti da un lievito sano quando termina la fermentazione.
  • Il metodo primario per controllare il diacetile (e il pentainedione) è inoculare la giusta quantità di lievito sano da uno starter e assicurarsi che il lievito resti in salute.
  • Per le Lager una sosta del diacetile (alzare la temperatura di qualche grado durante la fermentazione) può aiutare a ridurre il diacetile nella birra finita, agevolando la scomposizione dei VDK da parte del lievito.
  • Per alcune Lager molto leggere, in cui è importante eliminare tutto il diacetile, si può utilizzare anche un metodo detto krausening. Lievito fresco attivo viene aggiunto a fermentazione completata per scomporre i VDK rimanenti. Si tratta di un metodo relativamente rapido, che nella maggior parte dei casi richiede meno di un giorno.
  • Se infustate, assicuratevi di mantenere le tubature e i rubinetti puliti, perché i batteri possono creare diacetile.
  • La scarsa sanitizzazione può provocare infezioni batteriche che generano grandi quantità di diacetile, perciò tenete pulita l’attrezzatura.
  • Infine, alcuni birrifici commerciali utilizzano additivi chimici, per distruggere chimicamente il diacetile e il pentainedione, che possono essere disponibili anche per microbirrifici e homebrewers.

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