Gli off flavor nell’homebrewing: mais cotto (DMS)

Brad Smith, 10 aprile 2012

Il Solfuro Dimetile (DMS) è un composto sulfureo prodotto durante la fermentazione della birra che al naso ricorda il mais cotto.

Il DMS nella birra fatta in casa

Trattandosi di un sottoprodotto dell’ammostamento e della fermentazione, il DMS è presente in varie quantità in tutte le birre. Con il suo aroma di mais cotto, può essere percepito a soglie anche molto basse (10-150 parti per miliardo) quindi può avere un impatto significativo sul carattere della birra finita. Si trova principalmente nelle Lager, per un serie di ragioni che vedremo tra poco, ma è desiderabile solo se in basse quantità. Sono le Lager tedesche a contenerlo in maggiore concentrazione (50-175 parti per miliardo), per le American Lager si parla in genere di meno di 100 mentre la concentrazione più bassa è delle Ale britanniche a 10-20 parti per miliardo (fonte Wikipedia).

Da dove viene il DMS

Tutti i malti contengono un composto chimico detto S-metilmetionina (SMM) che è responsabile del DMS. Si tratta di un amminoacido formato durante la germinazione e maltazione dell’orzo. I maltatori possono ridurre la SMM effettuando una leggera sottomodificazione del malto e correggendo le temperature, passaggi che sono completamente fuori dal controllo degli homebrewers. Tuttavia, i malti distici pale hanno livelli di SMM molto più bassi di quelli esastici, perciò potrete ridurre i livelli di SMM mediante la scelta del malto base. Anche i malti pale lager molto chiari (come il pilsner) tendono ad avere leggermente più SMM, a causa delle temperature di maltazione molto basse.

Riscaldare la SMM presente nel malto pale produrrà sempre del DMS: durante l’ammostamento (e perfino la bollitura) parte della SMM viene scissa in DMS e una sua variante chiamata dimetilsolfossido (DMSO) che consiste essenzialmente in DMS con un atomo di ossigeno attaccato. Perciò dopo il processo di ammostamento abbiamo un mosto che contiene sia DMS sia DMSO (e della SMM residua). La buona notizia è che il DMS è altamente volatile e molto di esso evaporerà rapidamente durante la bollitura. IL DMSO però è più stabile e parte di esso può essere convertito in DMS durante la fermentazione. Le fermentazioni vigorose delle Ale in genere producono meno DMS.

Infine, anche un’infezione può produrre un aroma e sapore simile al DMS, anche se in genere sarà più vicino al cavolo che al mais.

Il DMS nel processo di birrificazione

Ogni volta che il mosto viene riscaldato si crea DMS, quindi ce ne sarà in ogni birra. Pur formandosi nel mash, la maggior parte evapora durante il boil, che è il primo step su cui concentrarsi se si ha un problema di DMS. L’emivita del DMS è 40 minuti, cioè metà di esso evapora in 40 minuti di bollitura vigorosa. Di conseguenza, una bollitura di 60 minuti elimina il 64,78% del DMS e una di 90 minuti ne elimina il 79%. Ecco perché i birrai più esperti raccomandano una bollitura vigorosa di almeno 90 minuti. Visto che il DMS deve evaporare, è importante non coprire la pentola durante il boil.

Anche raffreddare rapidamente il mosto è importante. La conversione da SMM a DMS continua a temperature ben inferiori a quella della bollitura, quindi anche durante il raffreddamento si produce DMS; che però non può evaporare in questo caso. La conversione continua anche se il mosto caldo viene sfiatato: per ogni ora di attesa nel mosto si produce un aumento di DMS di circa il 30%.

Durante la fermentazione le bolle di CO2 aiutano a rimuovere il DMS dalla birra; i lieviti ale più vigorosi tendono a produrre meno DMS. Inoltre, diversi ceppi di lievito tendono a produrre DMS durante la fermentazione, principalmente convertendo DMSO (che non evapora) in DMS; tra questi i lieviti lager e quelli che lavorano a bassa temperatura, ma anche certi lieviti selvaggi e batteri.

Non sono rari aromi di DMS (compresi sentori di zolfo o uova marce) durante la fermentazione (soprattutto delle Lager), perciò non c’è bisogno che buttiate via la birra al primo segnale. Parte di questo DMS svanirà naturalmente durante il processo di lagerizzazione.

Infine, le birre dal profilo aromatico robusto (birre scure, Strong Ale…) tendono a mascherare le note di mais cotto grazie al carattere dei malti roasted, chocolate o caramel. Ecco perché livelli elevati di DMS si percepiscono principalmente nelle birre poco aromatiche come le Pils poco arricchite, molte Lager tedesche, Continental Lager e Ale molto leggere. Il DMS è raramente un problema per le birre ambrate o scure, e ancor meno per gli stili più forti.

Controllare il DMS – Sommario
  • Elevati livelli di DMS sono percepiti come un problema soprattutto in Lager leggere come le Pilsner e le Lager tedesche
  • Scegliete malto pale distico (piuttosto che esastico) come malto base per minimizzare la SMM (precursore del DMS)
  • Malti base molto chiari (come il pilsner malt) tendono ad avere livelli di SMM maggiori che comportano maggiore produzione di DMS
  • Non aggiungete mais a queste birre, può rafforzare la percezione del mais cotto
  • Bollite il mosto per almeno 90 minuti in modo vigoroso
  • Non coprite la pentola, lasciatela scoperta per far evaporare il DMS durante la bollitura
  • Minimizzate il tempo di attesa del mosto caldo raffreddandolo rapidamente dopo la bollitura
  • Scegliete il lievito e la temperatura di fermentazione corretti per minimizzare la produzione di DMS
  • Per molte Lager sentori di DMS sono normali durante la fermentazione ma dovrebbero svanire durante legerizzazione e maturazione

Perciò se la vostra birra ha alti livelli di DMS (aroma di mais cotto) seguite i suggerimenti qui sopra e concentratevi sulla bollitura, dove è più facile controllare il DMS.

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