Brad Smith, 13 luglio 2016

Quello di acetaldeide è un off flavor che ricorda la mela verde ed è comune in alcune birre. Compreso nella lista dei 16 off flavor presenti nelle schede di valutazione dei giudici BJCP, può rovinare una birra altrimenti gradevole. A volte può anche ricordare zucca appena tagliata o sidro secco, ma è diverso dal sentore di pera più comune nelle birre con troppi esteri.

Le cause dell’acetaldeide

Il composto dell’acetaldeide (C2H4O), anche detto etenolo, è un composto comune che si trova dappertutto, dalla frutta matura al caffè, ed è anche un composto intermedio prodotto dal lievito durante la fermentazione. Mentre la fermentazione procede, normalmente tutta l’acetaldeide viene convertita in etanolo, ovvero l’alcol nella birra; tuttavia, se la fermentazione non viene completata per qualche ragione, possiamo ritrovare acetaldeide nella birra finita. Questo può avvenire per una serie di ragioni connesse alla salute del lievito.

Tra le cause comuni di una fermentazione incompleta troviamo una quantità di inoculo troppo bassa, lieviti in cattiva salute, mancanza di aerazione del mosto che impedirà una sana crescita del lievito e porterà anche un arresto prematuro della fermentazione. Si può ottenere sentore di mela verde anche con scarso controllo della temperatura durante la fermentazione, che può comportare eccessiva produzione di acetaldeide o interruzione anticipata della fermentazione. Infine può essere dovuto anche all’introduzione dei chiarificanti troppo presto, che può forzare la flocculazione del lievito prima del termine della fermentazione. Una causa secondaria e meno comune è l’esposizione della birra finita all’ossigeno. L’alcol (etanolo) può produrre acetaldeide se esposto all’aria, ma l’ossigeno tende a produrre anche altri off flavor.

Prevenire l’acetaldeide

Visto che questo off flavor è interamente provocato dal lievito durante la fermentazione, il nostro obiettivo primario è promuovere la salute del lievito:

  • Inoculare una quantità sufficiente per la birra che si vuole produrre e utilizzare uno starter se necessario;
  • Assicurarsi che il lievito sia sano e attivo prima dell’inoculo;
  • Aerare il mosto con aria o ossigeno prima della fermentazione;
  • Controllare la temperatura di fermentazione;
  • Lasciare che la fermentazione sia completa prima di imbottigliare o aggiungere chiarificanti;
  • Non esporre la birra ad altro ossigeno quando la fermentazione è iniziata.

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