Brad Smith, 19 settembre 2018

In questo articolo vedremo i sintomi e le cause del sentore di solvente nella birra fatta in casa: per quanto non comune, può rovinare un intero lotto anche con la sua minima presenza.

Se la birra odora di solvente

Si tratta di aromi e sapori “caldi” che ricordano diluente, acetone, trementina, impregnante o altri odori penetranti. L’intensità può variare da un leggero finale “caldo” ad un gusto di trementina molto forte, ma per fortuna sono abbastanza rari nell’homebrewing.

La causa principale è un composto chimico chiamato etil acetaldeide, ampiamente utilizzato in colle, acetone e altri solventi domestici. Si tratta in effetti di un estere prodotto mediante “esterificazione” dell’alcol durante la fermentazione. È un sottoprodotto della fermentazione molto comune e deriva da un enzima chiamato acetato transferasi (AAT), specifico del lievito ma comune a molti ceppi ale, in particolare quelli inglesi ricchi di esteri.

In piccole quantità, l’etil acetato genera un sentore d pera, fruttato o di rosa che associamo agli esteri in molti stili di birra, ma se la sua produzione non è controllata in modo appropriato l’eccesso creato porta all’odore di solvente. Quindi in pratica questo off flavor è causato da una incontrollata produzione di esteri, che aumenta ad alte temperature di fermentazione, perciò lo si troverà spesso in birre fermentate a temperatura troppo alta.

Per mitigare questo off flavor è opportuno scegliere il lievito in base al grado di produzione di esteri desiderato e controllare la temperatura di fermentazione per assicurarsi che non salga troppo. Tenete a mente che spesso la temperatura al centro del fermentatore è più alta di quella in superficie, perciò è meglio monitorarla tramite pozzetto termometrico o dispositivo simile per avere un risultato più fedele.

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