Il rapporto solfati/cloruri e l’amaro della birra

Brad Smith, 11 febbraio 2016

In questo articolo parleremo del rapporto solfati/cloruri e di come possa avere un impatto significativo sull’amaro percepito nella vostra birra. Infatti, probabilmente è secondo solo al pH del mash quando si tratta di influenza dell’acqua come ingrediente sull’aroma della birra.

Il rapporto solfati/cloruri

Gli ioni cloruro tendono ad aumentare gli aspetti maltati della birra, come anche la percezione in bocca. In particolare, concentrazioni di cloro che superano 200 ppm tendono a dare un gusto maltato pieno. Gli ioni solfato, invece, tendono ad accentuare gli aromi di luppolo e l’amaro, portando spesso ad una percezione di finale più secco e pulito. Livelli di solfato superiori a 200 ppm si adattano soprattutto a birre luppolate come le IPA.

Il rapporto solfati/cloruri può essere semplicemente definito come la proporzione di ioni solfato (SO4, in ppm o mg/l) rispetto alla concentrazione di ioni cloruro (Cl); basta dividere la concentrazione di ioni solfato per quella di ioni cloruro. Un rapporto di circa 1:1 (o 1.0) è considerato bilanciato, in quanto l’acqua non aumenterà la percezione né del malto né del luppolo. Valori al di sotto di 1 tendono a conferire maggiore carattere maltato, sopra 1 a valorizzare il carattere luppolato della birra. Alcuni parlano di rapporto cloruri/solfati che è sostanzialmente la stessa misura solo invertita.

Comprendere il rapporto solfati/cloruri

John Palmer e Colin Kaminski ne parlano nel loro libro L’acqua: Guida completa per il birraio a pagina 117. Secondo loro, un prerequisito per servirsi di questo rapporto è la presenza nell’acqua di partenza di modesti livelli sia di solfati che di cloruri. Notano anche come la potenziale strategia di massimizzarli entrambi per enfatizzare sia il malto che il luppolo non funzioni, in quanto livelli elevati di entrambi gli ioni allo stesso tempo comportano aromi sgradevoli. Ad esempio, un rapporto di 30 ppm a 30 ppm non è affatto analogo ad uno di 300 ppm a 300 ppm.

Il range compreso approssimativamente tra 0.5 e 9 viene definito come quello utile, al di fuori di esso si lavora spesso con livelli di solfato o cloruro troppo alti o troppo bassi per l’uso nella birra. Suggeriscono una soglia minima di cloruro pari a circa 50 ppm per poter impattare sul gusto della birra e un livello analogo per il solfato. Luppoli nobili e Lager leggere tendono ad essere più sensibili ai livelli di solfato, che dovrebbero quindi attestarsi sotto 100 ppm. Le Ale sono spesso in grado di sopportare livelli superiori di solfati.

John Palmer ha pubblicato anche un foglio di calcolo sull’acqua con indicazioni sul rapporto solfati/cloruri, riassunte qui:

  • 0-0.4: troppo maltata
  • 0.4-0.6: molto maltata
  • 0.6-0.8: maltata
  • 0.8-1.5: bilanciata
  • 1.5-2.0: leggermente amara
  • 2-4: amara
  • 4-9: molto amara
  • 9+: troppo amara!

In base a questo schema, l’ideale sarebbe puntare ad un rapporto tra 4 e 7 per una IPA ad esempio, mentre per una Lager tedesca maltata è preferibile attestarsi tra 0.4 e 0.6 mantenendo bassi i livelli di solfato. Livelli eccessivi di uno o l’altro degli ioni possono essere sgraditi.

Potete aumentare il contenuto di cloruri nell’acqua aggiungendo Cloruro di Calcio (CaCL2), allo stesso modo aggiungendo Gypsum (Solfato di Calcio o CaSO4) aumenteranno i solfati. Andateci piano, però, con le aggiunte nell’acqua: bastano pochi grammi a cambiarne significativamente il contenuto. Potete utilizzare vari fogli di calcolo on-line oppure il Water Profile Tool di BeerSmith per calcolare gli effetti delle vostre aggiunte.

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